|
Ingredienti per 10/12 porzioni
Preparazione La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo. Ragù In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne. Besciamella si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente. Lasagne si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante. Infornare a 180° per 15-20 minuti
Spunti & trucchi Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
|
Archivi categoria: Primi
Riso Venere e Cozze al Pesto
|
Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze… Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo. Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati. Preparazione pesto A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.
Spunti & trucchi Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio. |
Tortelloni di Cozze al Pesto
|
Ricetta nata da alcune sperimentazioni in cucina… Immagine di prova alcuni tortelli sono riempiti poco e il pesto troppo grossolano… Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Preparazione pesto lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo. Preparazione pasta Lavorare la farina con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed un goccio d’acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno venti minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare i dischi con un bicchiere o con un coppa pasta. Al centro dei cerchi mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato. Coprire con un altro disco e chiudere premendo leggermente sui bordi con una forchetta, mettere in vassoio spolverato di farina di semola. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Tortelli.
Spunti & trucchi Se l’impasto risultasse troppo umido spennellare dell’albume sulla pasta prima di mettere l’impasto. |
Zuppa contadina Toscana
|
Ingredienti per 8/10 porzioni
Preparazione Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine. La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.
In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
Spunti & trucchi Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura. |
Bavette al Ragù di Triglie
|
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti. Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura. Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.
Spunti & trucchi Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena |
Batufoli (Polenta al ragù)
|
Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo. Ingredienti 6-8 porzioni
Preparazione Il ragù In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. I Batufoli Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi. Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!
|
Testaroli al Pesto
|
I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto. Per il pesto: lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per i testaroli: stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Spunti & trucchi I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido. |
Minestrone alla Livornese
|
Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto. Ingredienti per 5-6 porzioni
Preparazione In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte. Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto. Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso. Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice. Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.
Spunti & trucchi Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo. In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino. |
Minestra sulla Palla (Minestra di Cavolfiore)
|
Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La zuppa In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti. Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante. La minestra In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle. A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati. Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio
Spunti & trucchi Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”. |
Ravioli di Verdura (Gnudi)
|
Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione In una pentola far bollire dell’acqua. Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola. I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.
Spunti & trucchi |
