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La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso.
La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
Le possibilità di varianti alla ricetta sono infinite, questa vuol essere solo un’idea per un punto di partenza.
La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola
Ingredienti per 6-8 persone
- Per i Bigné
- 125 gr. di Acqua
- 125 gr. di Farina
00
- 125 gr. di Burro
- 3 uova
- Per le Salse
- 1 Finocchio e 2 Carote lessi, 1 patata lessa, fecola di patate, maizena, un mazzetto di Rucola
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- Formaggi
- Ricotta, Stracchino, Taleggio, Grana
- Provolone -Caprino – Roquefort
- Varie
- Miele di Corbezzolo, Erica, Castagno, Acacia
- Confettura di Fichi, Salsa di Fichi d’india
- Cacao, Zafferano
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Preparazione
La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire.
La parte più difficile è la preparazione del ripieno e delle salse. Per questo si deve usare un buon mixer ed una Sac à Poche professionale. Essendo i formaggi di diversa consistenza si deve fare in modo , mescolandoli con la ricotta, che è abbastanza neutro come sapore, di arrivare alla consistenza giusta per poter riempire i bigné. Lo stesso vale per le salse che dovranno essere compatte e cremose.
La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura
BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo
GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica
ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi
ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India
VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno
MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero
Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra.
Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto.
La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine.
La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa.
Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia.
Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti.
Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…
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Abbinamento
VARI
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Difficoltà
MEDIA
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Spunti & trucchi
Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana
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