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Seppie in Zimino (con Spinaci o Bietola)

Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 4 seppie fresche
    0,8 – 1 Kg.
  • 3 o 4 etti di erba appena sbollentata (spinaci o bietola)
  • 300 gr di Pomodori Pelati
  • Aglio, Cipolla, Carota e Sedano
  • Un ciuffo di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.

Abbinamento

Rosso giovane Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.

Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.

Francesina

“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Piatto di cucina povera della tradizione Labronica. Prevede l’uso del lesso avanzato dal giorno prima e rifatto con le cipolle. Come tutti piatti della cucina povera, il sugo doveva essere abbondante perchè almeno ci si “inzuppava” molto pane per riempire lo stomaco.

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senza uovo

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Con l’uovo

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg di lesso per fare il brodo
  • 2 kg di cipolle rosse
  • 400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 uova (facoltativo)
  • odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
  • olio extravergine d’oliva
  • pizzico di sale

Preparazione

Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza.
Questa operazione può essere eseguita il giorno prima; il brodo risultante può essere utilizzato per altre pietanze.

In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.

Abbinamento

Rosso delle Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute.

Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.

Pollo alla Livornese

In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno.

Ingredienti

  • Un Pollo Livornese ruspante da 1,2 – 1,5 Kg
  • 50 gr di lardo di maiale o pancetta
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • Sale pepe o meglio peperoncino

Preparazione

Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne.

Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura.

Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
Salare quasi alla fine della cottura (circa un’ora)

Abbinamento

Rosso

Difficoltà

BASSA

Carpaccio di Polpo

Piatto semplice per antipasti o accompagnamento.

Ingredienti

  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sedano, carota, prezzemolo, limone
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.

Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti; altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e coperto.
Al termine far raffreddare il polpo nella propria acqua.

Inserire il polpo intero in una bottiglia di plastica tagliata in due, premendolo bene, e metterla nel congelatore.
Togliere successivamente dal congelatore e lasciare scongelare una decina di minuti.

Per ottenere un carpaccio sottile affettare il polpo con l’affettatrice quando ancora non è scongelato del tutto.

Condire il carpaccio con sale, pepe e limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

Abbinamento

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Difficoltà

BASSA

Anatra all’Arancia e Petto alle erbe

con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana

Ingredienti per 4/6 persone

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Per l’anatra :

  • 1,8 kg. Anatra muta
  • 40 gr. di burro
  • 1/2 lt. di acqua
  • 2 arance
  • Erbe aromatiche

Per i contorni:

  • 1 Cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 200 gr di fagioli secchi di Sorana
  • 1 spicchio d’aglio 1 foglia di salvia

Preparazione

Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito.

Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla.
Mettere in una casseruola due cucchiai di burro ed aggiungere tre gocce d’olio. Questo evita che il burro carbonizzi. Mettere l’anatra e far prendere colore per qualche minuto. Togliere l’anatra, aggiungere un cucchiai di farina al fondo e mescolare con un mestolo. Unire mezzo litro d’acqua calda. Rimettere l’anatra nella casseruola con gli odori e la scorza di un’arancia. Cuocere coperto per 30/40 minuti. Togliere l’anatra e spezzettare. Rimettere al fuoco con il succo delle due arance per altri 5 minuti. Servire con il sugo e la scorza di arancia.

Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente.
Mettere il petto nella padella, a fuoco medio, con la pelle rivolta in alto. Dopo 4 minuti girare e cuocere per altri 5 minuti. La cottura deve essere leggermente al sangue. Tagliare a fettine e servire condito con un filo di olio di oliva.
Come contorno consiglio fagioli (se possibile di Sorana) o patate. Per chi tiene alla dieta meglio lesse.

Per i fagioli:

prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Salare alla fine. Una cottura troppo violenta rompe la sottile pellicina che è la caratteristica di questi fagioli.

Per i cavolo nero:

tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.

Abbinamento

Rosso Chianti – Rosso di Montescudaio

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea.

Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto.

Trippa alla Fiorentina

Ingredienti

  • 1 kg di trippa
  • 400 gr di pomodori sbucciati e senza semi
  • Odori (sedano, carota e cipolla)
  • Parmigiano
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti.

In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio.

Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.
Lasciare ritirare, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora.

Regolare il sale e pepe.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone.

Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti

  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.