Ingredienti 4 – 6 porzioni

  • 400 gr. di seppie
  • 400 gr. di polpi
  • 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
  • 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
  • 300 gr. di cicale (se in stagione)
  • 300 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
  • aglio, peperoncino, prezzemolo
  • Odori

Preparazione

Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato.
Il procedimento più veloce è quello più tradizionale. In questo modo si serviranno i pesci piccoli interi, e ciò può comportare problemi ai commensali. D’altro canto, il piatto sembrerà sicuramente più appetitoso.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte.

Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte.
In una pentola si mettono a lessare in un litro di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci (scorfano, gallinella e i pesci da minestra, tranne il palombo che si cuoce nella casseruola come nell’altro procedimento). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza.

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso.

Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più->