I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, consegnati a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti.

La seguente ricetta è la revisione “casalinga” tratta dal ricettario della pasticceria di Arturo Biagi, risalente agli anni venti del secolo scorso. E’ in effetti più complessa nella realizzazione della ricetta tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto che, in una biscottiera, si mantiene per alcuni mesi.

Ingredienti

Per il lievito:

  • 8 gr. di lievito di birra
  • 50 ml acqua
  • 10 gr. di zucchero
  • 80 gr farina
  • 2 tuorli d’uovo
  • 290 gr. di zucchero
Per l’impasto:

  • 50 gr burro
  • 3,5 gr. sale
    (un cucchiaino)
  • Farina q.b. (250 gr. circa)
  • scorza di 1/2 limone
  • 150 gr mandorle
  • 1 albume per la spennellatura

Preparazione

Lievito bianco

Stemperare il lievito con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Non appena si forma la schiuma, impastare con la farina. Compattare l’impasto, e metterlo in una bacinella coperto con un panno umido; dovrà lievitare fino a raddoppiare le proprie dimensioni.

II° lievitazione (dopo almeno 2 ore)
Diluire il lievito bianco in una bacinella, con le uova sbattute e lo zucchero, il sale, la scorza di limone, quindi impastare aggiungendo pian piano la farina e il burro fino a quando l’impasto non risulta omogeneo e morbido.
Aggiungere le mandorle. Continuare ad impastare in modo da ottenere un composto piuttosto asciutto. Modellare dei panetti a forma di cilindri schiacciati larghi circa 3 o 4 dita. Stenderli sopra una teglia da forno spolverata con un pò di farina.
Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare, almeno un’ora e mezza, in un luogo caldo e umido.

Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 15 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato).

Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Rimettere in forno quelli che adesso hanno la forma dei cantuccini per 10 minuti, a finire di biscottare.
In alternativa, rimetterli in forno caldo e spento con lo sportello leggermente aperto in modo da far asciugare l’umidità ancora presente nei biscotti.

Abbinamento

Vino Santo
Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico cannella. Usare pistacchi in alternativa alle mandorle mandorle