Ingredienti per 10/12 porzioni

  • 500 gr. di pasta sfoglia per lasagne
  • 1 Kg. di seppie, polpi, totani
  • 1 Kg. di pesce vario (gallinella, cappone, scorfano) detto anche “da minestra”
    oppure un pesce intero, a seconda della disponibilità
  • 1 Kg. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
    aglio, peperoncino (facoltativo)odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo) per il fumetto
  • 75 g burro, 75 g farina, noce moscata per la besciamella

Preparazione

La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento.

In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.
Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al ragù quasi a fine cottura.Filtrare il brodo con un colino fine. Tal brodo servirà per la besciamella.
E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Far aprire i frutti, bastano cinque minuti a recipiente coperto, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una bella dose di prezzemolo tritato.

Ragù

In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne.

Besciamella

si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente.

Lasagne

si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante.

Infornare a 180° per 15-20 minuti

Abbinamento

Vermentino

Verdicchio di Iesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
Le lasagne della foto sarebbero state perfette con 5 minuti di grill.