Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”.
Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato.

Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007

Ingredienti per 3-4 schiacciate

070331_-005_400per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
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  • 10 gr. di lievito di birra
  • 200 + 150 + 150 + 500 + 700 gr di farina (metà 00 e metà Manitoba)
  • 135 + 130 + 130 ml. di acqua
  • 125 + 125 gr. di burro
  • 3 + 3 intere + 6 tuorli d’uova
  • 260 + 300 gr. zucchero
  • 30 – 60 gr. di semi di Anice (anaci)
  • 40 ml. di aroma di fiori d’arancio
  • 60 ml di acqua di rose
  • 7,5 cl di vino santo + 2,5 cl. di marsala
    (complessivamente circa mezzo bicchiere)
  • 7 gr. di sale (un cucchiaino)

Preparazione

Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria.

La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio.

La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto).
Sciogliere 10 gr. lievito in 135 ml. di acqua tiepida e un cucchiino di zucchero. Dopo una decina di minuti unire il lievito a 200 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Prendere l’impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L’impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.
Unire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.

Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare.

Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.

Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.

Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo.
Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40 minuti.

In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.

Abbinamento

Vino Santo

Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina).