con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana

Ingredienti per 4/6 persone

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Per l’anatra :

  • 1,8 kg. Anatra muta
  • 40 gr. di burro
  • 1/2 lt. di acqua
  • 2 arance
  • Erbe aromatiche

Per i contorni:

  • 1 Cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 200 gr di fagioli secchi di Sorana
  • 1 spicchio d’aglio 1 foglia di salvia

Preparazione

Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito.

Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla.
Mettere in una casseruola due cucchiai di burro ed aggiungere tre gocce d’olio. Questo evita che il burro carbonizzi. Mettere l’anatra e far prendere colore per qualche minuto. Togliere l’anatra, aggiungere un cucchiai di farina al fondo e mescolare con un mestolo. Unire mezzo litro d’acqua calda. Rimettere l’anatra nella casseruola con gli odori e la scorza di un’arancia. Cuocere coperto per 30/40 minuti. Togliere l’anatra e spezzettare. Rimettere al fuoco con il succo delle due arance per altri 5 minuti. Servire con il sugo e la scorza di arancia.

Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente.
Mettere il petto nella padella, a fuoco medio, con la pelle rivolta in alto. Dopo 4 minuti girare e cuocere per altri 5 minuti. La cottura deve essere leggermente al sangue. Tagliare a fettine e servire condito con un filo di olio di oliva.
Come contorno consiglio fagioli (se possibile di Sorana) o patate. Per chi tiene alla dieta meglio lesse.

Per i fagioli:

prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Salare alla fine. Una cottura troppo violenta rompe la sottile pellicina che è la caratteristica di questi fagioli.

Per i cavolo nero:

tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.

Abbinamento

Rosso Chianti – Rosso di Montescudaio

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea.

Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto.