Archivi categoria: Preparazioni base

Burro Chiarificato

Questo trattamento del burro serve per togliere l’acqua (dal 15 al 20 %) e la caseina presenti nel normale burro. In tal modo il punto di fumo del burro si eleva fino a 200°C circa: di conseguenza il burro potrà essere usato anche per friggere senza generare sostanze nocive (che si manifestano nel colore nocciola del burro fritto)
In una casseruola mettere il burro tagliato a pezzi a bagnomaria, e farlo sciogliere dolcemente, senza friggere o bollire, per circa 2 ore.
A questo punto eliminare la parte accagliata in superfice (la caseina) con un cucchiaio o un retino molto fine. Successivamente versare lentamente in barattolo di vetro, recuperando soltanto la parte intermedia e lasciando nella casseruola il siero depositato sul fondo. Il siero dovrà essere eliminato.
Conservare in frigorifero come il burro normale.

Confetture Marmellate e Conserve

La conservazione degli alimenti

Fin dai tempi dell’uomo delle caverne, la conservazione del cibo ha sempre avuto una vitale importanza. La conservazione è importante per ovvi motivi: per superare i momenti di carestia successivi a quelli di abbondanza, per il traporto del cibo dal posto di origine al luogo della consumazione… Fortunatamente oggi esistono i frigoriferi ed i congelatori, ma prima? Prima di arrivare al frigorifero sono stati escogitati dall’uomo, nei millenni, diversi metodi: l’uomo delle caverne arrivava addirittura a sotterrare il cibo. Successivamente la conservazione si è ottenuta essiccando il cibo al sole, poi utilizzando erbe aromatiche, o il sale

In questa occasione, quello che mi interessa considerare è invece lo zucchero. Molti non lo sanno, ma lo zucchero è un “conservante” naturale. Come il sale.
Non voglio fare un trattato di biologia, non ne ho ne l’autorità ne le competenze. Mi limito a puntualizzare alcuni aspetti importanti riguardo all’utilizzo dello zucchero come conservante.
Oggi molti medici, scienziati, dietologi discutono sui pericoli e sui danni provocati dalla cattiva conservazione degli alimenti. Anche del congelatore.
Il processo di deterioramento del cibo è caratterizzato dalla proliferazione dei batteri e microbi che ne trasformano la sostanza rendendolo nocivo per l’organismo umano.
Le basse temperature dei frigoriferi consentono di conservare più a lungo gli alimenti, rallentando le reazioni enzimatiche e chimiche. A causa del rallentamento dell’azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.
La maggior parte dei microbi, però, non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.
Quindi:
indipendente dal metodo di conservazione degli alimenti è bene partire da un alimento sano dal punto di vista igienico, batteriologico.
Proprio per questo è sempre bene lavare la frutta e la verdura con acqua e amuchina, bollire per almeno 10 minuti oltre 100° ecc.

Altro pericolo, molto ricorrente oggi, è il Botulino. Un batterio della stessa famiglia del Tetano che provoca infezioni molto gravi, le quali possono portare fino alla morte. Per maggior informazioni invito a consultare altri siti più specialistici.
Il batterio, Clostridium botulinum, si sviluppa nelle seguenti condizioni:
ambiente con assenza di ossigeno (meno del 2 %)
cibi umidi
ambiente poco acido con ph maggiore o uguale a 4,5
temperatura tra 3 e 50°C
concentrazione salina inferiore al 10%

di conseguenza il pericolo si può manifestare con alimenti non ben sterilizzati e conservati sott’olio. Non si può manifestare in alimenti conservati sott’aceto, o comunque in ambiente acido e nella marmellate con concentrazione di zucchero superiori al 35%.

In definitiva, lo zucchero al contrario delle basse temperature ha la proprietà di escludere la presenza di microbi e batteri, senza limitarsi a rallentarne l’azione. Un vantaggio non da poco!

La cottura dello zucchero

La cottura dello zucchero è semplice se effettuata con le dovute accorteze. Lo zucchero deve essere bianco e cristallino, deve essere messo a cuocere sul fuoco piccolo in un tegamino di acciaio. A seconda della ricetta può essere bagnato con acqua, con limone o liquore. Lasciare sciogliere senza mescolare ma scuotendo il pentolino.
Appena comincia a bollire lo zucchero diventa trasparente. Lasciare cuocere fino alla densità desiderata. Durante la cottura lo zucchero comincia a perdere acqua, per evaporazione, ed aumentare di densità. Prolongando l’ebollizione si ottiene uno sciroppo sempre più denso e scuro fino alla completa perdità dell’acqua e zucchero diventa caramello di color bruno scuro. Tale densità si può misurare con l’apposito strumento :pesa sciroppo o aerometro Baumé. In modo pratico si può dividere le varie densità in questo modo:
20 gradi = appena lo zucchero comincia a bollire
28 gradi = quando si vela un cucchiaio
30 gradi = quando comincia a filare ossia presa una picola quantità tra il pollice e l’indice, inumidite in acqua predda, si schiaccia e rilasciando forma un filo di 2 o 3 cm
33 gradi = quando il filo raggiunge i 4-5 cm
35 gradi = quando bollendo, lo zucchero, comincia afare delle grosse bolle
37 gradi = quando preso tra le dita è ancora morbido da formare delle palline
39 gradi = quando schiaciato tra due dita forma una lamella dura e croccante
40 gradi = quando si vetrifica
Caramello quando ormai ha perso completamente l’acqua

Conservare la frutta con lo zucchero

Attenzioni generali:
Per la conservazione usare sempre i frutti più sani e a giusta maturazione. Nelle operazioni sotto descritte, usare pentole di acciaio per dare un calore uniforme e per impedire la trasmissione di ossidi alle conserve. Per i vasi usare possibilmente quelli di vetro con i tappi ermetici e sterili.

I vasi vanno lavati in acqua calda e detersivo, sciacquati con acqua e amuchina (un cucchiaio per 10 litri) e messi ad asciugare rovesciati su di un panno pulito. Meglio se passati al vapore, sempre rovesciati, in una grossa pentola con poca acqua per una quindicina di minuti.
(Quando non esistevano le siringhe sterili usa e getta, in medicina si usava fare lo stesso con le siringhe di vetro e gli aghi…)

I metodi di conservazione della frutta sono diversi e possono essere classificati nelle seguenti categorie:

la confettura

si ottiene cuocendo la frutta intera o a pezzi in uno sciroppo di zucchero. I frutti più sani e a giusta maturazione daranno le migliori confetture.
Riempire la pentola non più dei due terzi perchè bollendo la confettura schiuma e aumenta velocemente di volume.
Controllare la cottura e schiumare solo alla fine.

Riempire il vaso fino quasi all’orlo di confettura ancora bollente; versare poi qualche goccia di grappa o rhum sul tappo e ruotarlo facendo bagnare tutta la parte che andrà a contatto col vetro. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Conservare in un luogo buio, fresco, e asciutto.

la conserva

si ottiene facendo cuocere i frutti interi o a pezzi, con o senza sciroppo di zucchero, in vasi di vetro immersi in acqua bollente. Sterilizzare i vasi come descritto in precedenza. Lasciarli sgocciolare sopra un canovaccio pulito. Riempire con la frutta scartando assolutamente qualla non perfettamente sana e cercando di non lasciare spazi vuoti nel vaso. Lasciare meno aria possibile. Chiudere i vasi e porli in un recipiente adatto, inserendo dei panni tra un vaso e l’altro per non farli rompere al momento dell’ebollizione. Coprire di acqua fredda e portare all’ebollizione. Attenersi ai tempi di cottura indicati sulla ricetta. Togliere i vasi dalla pentola e coprirli con un panno per evitare brusche escursioni termiche che possono rompere il vetro.

la gelatina

si ottiene facendo cuocere il succo del frutto con dello zucchero, in egual peso. La preparazione della gelatina deve essere più accurata rispetto a quella delle marmellate e delle confetture. La gelatina deve esere filtrata e risultare trasparente. La cottura deve essere sorvegliata: la gelatina diventa troppo scura se cotta troppo o acida se cotta poco. I vasi si preparano come per le confetture e devono essere coperti solo quando la gelatina si sarà raffreddata.

la marmellata

si ottiene mettendo a macerare la frutta con lo zucchero per diverse ore prima di portarla a cottura.
Il procedimento segue quello delle confetture.

la composta

si ottiene come la confettura, aggiungendo però altra frutta o liquori. In genere si utilizzano le mele per abbassare la concentrazione di zucchero o per aumentare la quantità di pectina. La composta è subito pronta all’uso e si serve calda.

la frutta candita

si ottiene partendo da uno sciroppo che sarà completamente assorbito dalla frutta in tempi successivi. Dapprima lo sciroppo risulta fluido, poi si lascia assorbire dalla frutta, tenuta immersa per un giorno. In seguito lo sciroppo viene riportato all’ebollizione, operazione da ripetersi per diverse volte. La frutta può essere candita intera o a pezzi. Per ottenere un risultato ottimale, utilizare frutta non completamente arrivata a maturazione.

rev. 11 Nov 2016 lenostrericette.it

Crema Pasticcera

Classica crema pasticcera adatta per molte preparazioni.

  • 1/2 lt. di latte + 1 stecca di vaniglia
  • 150 gr. di zucchero fino + 4 tuorli d’uovo
  • 50 gr. di farina (oppure 50% farina e 50% maizema)

Preparazione della crema pasticcera:

mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova, lo zucchero e la farina. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.

Continuando a girare versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.

Sempre continuando a girare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco, versare in una terrina e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi la crosta.

Trippa alla Fiorentina

Ingredienti

  • 1 kg di trippa
  • 400 gr di pomodori sbucciati e senza semi
  • Odori (sedano, carota e cipolla)
  • Parmigiano
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti.

In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio.

Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.
Lasciare ritirare, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora.

Regolare il sale e pepe.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone.

Pane tipo Francese

Il “Pan Francese” è un tipo di pane salato usato dai Livornesi principalmente per il “cinque e cinque”, ovvero “cinque centesimi di pane e cinque di torta”. Può essere abbinato a qualsiasi pietanza che richieda un pane salatino. Da mangiare preferibilmente caldo.

Ingredienti per 10 panini

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  • 500 gr di farina 0
  • 400 ml. di acqua
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di strutto
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 presa di sale fino
  • Farina bianca e farina di semola

Preparazione

In un bicchiere sciogliere il lievito con 100 ml. di acqua e un pizzico di zucchero. Mettere a riposare in un luogo caldo ed attendere che si formi la schiuma. Versare la farina e una presa di sale sulla spianatoia o in una grossa bacinella. Al centro versare lo strutto ammorbidito, il lievito ormai pronto e la restante acqua. Impastare e lavorare per circa 15 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Modellare una forma sferica, coprire e lasciare a lievitare per almeno un’ora e mezza prima di passare alla fase successiva.

Stendere poi l’impasto in un rettangolo, tenendo presente che il lato minore corrisponderà all’incirca al doppio della lunghezza dei panini. Prendere sale grosso (se troppo grosso passarlo un minuto al tritatutto) e stenderlo sull’impasto. Ripiegare su se stesso l’impasto dal lato minore. Tagliare poi delle strisce, parallele al lato minore, dello spessore di due dita circa. Ne risulteranno panini a forma di “u”

Stendere un canovaccio con farina bianca e di semola. Parallelamente al lato corto del canovaccio, creare delle pieghe al centro delle quali andranno messi con una leggera pressione verso il basso uno o due panini, a seconda della lunghezza di questi ultimi: alzare il canovaccio per fare un’altra piega, infarinare, deporre il panino e così via fino a finire l’impasto. Coprire con un altro canovaccio e far rilievitare per almeno un’altra ora e mezza.

Con una spatola prendere i panini dal canovaccio e metterli distanziati in una teglia da forno cosparsa di farina.
Cuocere in forno caldo a 180-200° per 15 minuti fino a che la parte superiore non inizia a colorarsi di nocciola.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Ingredienti 4 porzioni

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  • 400 gr. di fagiolini di S.Anna
  • 400 gr. di pomodori
  • 1 cipolla
  • 2 o 3 foglie di basilico
  • 1/2 bicchiere di olio Extravergine d’Oliva

Preparazione

I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
In un tegame soffriggere appena la cipolla, tagliata a fettine sottili.
Mettere i fagiolini lavati e grondanti, con i pomodori pelati e tagliati a pezzetti. Se necessario ricoprire completamente di acqua. Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso e con il tegame coperto; il coperchio deve tuttavia essere sollevato appena per mezzo del mestolo.
La durata della cottura dipende dal genere di fagiolino. Normalmente, comunque, varia da un ora a un ora e tre quarti. Mescolare di tanto in tanto, e se necessario aggiungere acqua o brodo vegetale. A fine cottura salare e profumare con il basilico.
I fagiolini devono risultare morbidi, senza che si aprano.
Si servono come contorno a piatti di carne: polpette, braciole ecc.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un contenitore.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sui datteri.
Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Polpo sotto ‘r pesto

Ingredienti 4 porzioni

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  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg.
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Sedano, carota, prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta.
Terminata la lessatura far raffreddare nella stessa acqua. Depositare il polpo in un contenitore, dopo averlo tagliato a pezzetti e aver tolto la pelle.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sul polpo.

Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo

Pannacotta

Pannacotta guarnita con Lime caramellato sopra e con frutti di bosco sotto.

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Ingredienti per 6- 7 porzioni

  • 500 ml. di panna fresca
  • 150 ml. di latte + 1/2 stecca di vaniglia
  • 140 gr. di zucchero fino
  • 10-12 gr di gelatina (5 -6fogli)

Preparazione

Mettere a bollire la panna con il latte, lo zucchero e la vaniglia mescolando bene per far sciogliere bene i componenti. Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda. Appena il latte raggiunge il bollore abbassare il fuoco e mescolare per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla panna mescolando continuamente per qualche minuto.
Versare nei contenitori attraverso un filtro se si vuol togliere i semi della vaniglia. Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.

Al momento di servire capovolgere la panna cotta nel piatto e guarnire a piacimento.
Se la panna non si stacca dal contenitore mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Abbinamento

Vino Brachetto

Vino Moscato d’Asti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Oltre alla vaniglia un pizzico di cannella.

Guarnire con: caramello, frutti di bosco, cioccolato fuso, confetture di frutta ecc.

Confettura di Mirtilli

Prima rev. 24/8/2008

Come per tutte le confetture la regola è sempre la stessa. I migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero. Inutile fare una confettura di Mirtilli se non si dispone di frutti di bosco raccolti in giornata.

Con queste quantità si ottengono circa 2,3 Kg di confettura

  • 1,5 Kg. di Mirtilli
  • 1 Kg. di zucchero
  • 1 mela (cotogna, renetta, golden..)
  • 250 ml di acqua
  • 1 limone non trattato

Preparazione

Mondare bene i mirtilli, liberarli dalle foglie e dai piccioli.

In una pentola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e la mela sbucciata e a pezzetti.

Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i mirtilli poco alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora circa, mescolando con un mestolo di legno fino ottenere la consistenza desiderata.

Versando un cucchiaino di confettura su di un piatto i frutti devono rimanere interi e il liquido non deve essere acquoso. (vedi La cottura dello zucchero)

Invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al buio.

Con una comune stampante si possono fare anche le etichette.

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Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di grappa o altro liquore.

Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.