Origini

Il Cacciucco è forse il più conosciuto prodotto della cucina livornese. Alcuni lo definiscono “Cacciucco alla Livornese” per distinguersi da quello “alla Viareggina”. Ma il Cacciucco è nato sicuramente a Livorno. Cacciucco che si pronuncia caCCIUcco, facendo bene attenzione a non trascurare nessuna delle due C. Probabilmente, la parola Cacciucco deriva etimologicamante dall’arabo Kükük che vuol dire “piccolo, minutaglia”… quindi zuppa di piccoli pesci. Già dal nome si presenta come una pietanza forte, colorita e ricca: cacciucco inteso come mescolanza, amalgama, fusione di diversi tipi di pesce. I nonni dei pesciaioli raccontano che cuocevano in un grosso calderone i pesci “sugati dalle pulci” (morsicati dalle pulci di mare), ovvero i pesci che pur essendo buoni non sarebbero riusciti a vendere: con gli “avanzi” nasceva dunque il cacciucco. A conferma ulteriore del concetto, ancora oggi il noto acume labronico fa spesso dire “tizio ha fatto un cacciucco con quella roba…”: è il caso, ad esempio, di un commerciante di vestiti che ha venduto merce spaiata e al quale sono quindi restati capi che difficilmente potrà utilizzare.

Altre ipotesi sull’orgine del nome sono presentate all’indirizzo http://it.wikipedia.org/wiki/Cacciucco. La ricetta menzionata è quella proposta da Aldo Santini nel libro “La cucina livornese”, che è poi la stessa di Beppe Mancini, titolare del ristorante “La Barcarola”.

Nel 1998 il Cacciucco è stato anche al centro di polemiche tra autorità, ristoratori Livornesi e una nota industria alimentare che aveva commercializzato una zuppa di mare congelata, diversa dal piatto labronico, con l’appellativo di “Cacciucco”. Il prodotto fu lanciato con spot in cui compariva il bravissimo Diego Abatantuono. L’allora sindaco di Livorno Gianfranco Lamberti insieme a Beppe Mancini ed altri ristoratori Livornesi si batterono contro la nota azienda alimentare. I “rivoltosi” con l’aiuto del giornale Il Tirreno riuscirono a far cambiare la denominazione del prodotto all’azienda da Cacciucco a Zuppa di Pesce.
In effetti il Cacciucco ha un grande significato per ogni livornese che volgia dirsi tale. Prendo a prestito le parole di Aldo Santini:
“E’ proprio così, nel cacciucco trovate il sapore di Livorno, il suo carattere di città rissosa
e popolaresca, sanguigna, aizzata dal libeccio, tutta spifferi ed esplosioni di voci. Un
sapore forte e insieme variegato, con tante assonanze e tanti aromi per quanti sono i
pesci che contribuiscono a formare il suo sugo.
Senza darsi le arie di sapientoni citando le più o meno improbabili origini del suo nome,
il cacciucco ha ormai un significato preciso: sta per miscuglio di elementi eterogenei,
groviglio, intrico, viluppo….”
Estendendo il concetto di cacciucco dal mare alla terra si può dire che la Scottiglia (originaria del Casentino) è un “Cacciucco di Carne”. Il procedimento in effetti è analogo: poco olio, si spezzettano le carni di tutte le specie, quelle non pregiate, e si buttano nel calderone, si aggiunge pomodoro, si crea un fondo denso e saporito e si serve su fette di pane….

Livorno Nostra
Da “Livorno Nostra” di Gastone Razzaguta 1915

Gastone Razzaguta, nel suo libro, afferma che furono i primi abitanti del Porto di Labrone (come Cicerone sembra avesse indicato il porto di Livorno) a combinare «un piatto» di divina ispirazione che li avrebbe resi celebri nel tempo a venire.
Ecco l’antica ricetta tramandataci dallo stesso, tratta da una parte della ricostruzione “storica” di Livorno. Tra le fatiche di Ercole Labrone si legge:

“ Il Cacciucco “

Il Signore apprezzò l’orgoglio de’Labronici. E l’ispirò di combinare un “ piatto “ che li ricordasse nel tempo.
E preso un tegamo ci messero dell’olio di oliva e della salvia e dell’aglio
tritato e del sale. E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono
con acqua e pomodoro a pezzi. E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare
quell’intingolo. E poi presi i polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorpani e gallinelle e cicale intere.
E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene. E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E lo messero in un catino. E ci versarono sopra quella broda col pesce.

E dopo una preghiera al Signore mangiarono quella zuppa che trovarono sana e forte com’erano loro. Allora dissero: “ come dall’insieme di questi rozzi pesci è sortito un buon piatto, così da noi verrà la bella cosa voluta dal Cielo. Perché sulla terra del nostro Villaggio cogli anni crescerà una gran “ pianta “. Sia questo il nostro “ Piatto della ricordanza “. E lo mangino i nostri figli e’ figli de’nostri figli. E così fino alla consumazione de’ secoli. E ‘ Labronici si strinsero la destra giurando fedeltà. E chiamarono quella vivanda piccante Cacciucco.

Le Torri
Da “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti

Anche se la storia è ben trovata dobbiamo ricordare come non sia possibile che il «cacciucco» col pomodoro ed il peperoncino sia stato inventato ai tempi del Villaggio Labrone, che tra l’altro ancor oggi non sappiamo con precisione dove realmente fosse sito, perché il «pomodoro» arrivò dall’America Meridionale (Perù) in Europa solo nel XVI secolo. Tuttavia possiamo notare come a Livorno, nel soffritto, si usa oltre l’aglio anche la salvia e… molto zenzero.

Bisogna qui fare una precisazione: lo zenzero vero è lo «zingiber officinalis», pianta monocotiledone, originaria da1l’Asia tropicale, di cui i rizomi sono piccanti. La pianta venne conosciuta nel IV secolo a.C. per le spedizioni di Alessandro Magno. Introdotta nel mondo romano fu descritta da Aulo Cornelio Celso (l’lppocrate latino), lodata da Apicio (il più celebre gastronomo de1l’antichità, che si uccise per paura di morire di fame essendogli rimasti solo 10 milioni di sesterzi), e da Plinio ne1la sua Historia naturalis sin dal I secolo d.C. Lo zenzero, che veniva coltivato anche presso di noi, fu impiegato per rendere più piccanti i cibi sino a quando non si conobbe l’economico peperoncino rosso, non avendo il pepe potuto sostituirlo causa il suo alto prezzo. A Livorno ed in Toscana in genere per zenzero s’intende il peperoncino rosso, che si chiama anche «zenzerino». Lo zenzero vero viene ancora molto impiegato ne1la cucina anglosassone.

L’invenzione del «cacciucco» a Livorno si dà quasi per certa ai «torrigiani» che non erano altro se non i guardiani delle «torri» di segnalazione, come possiamo rilevare dagli «Statuti di Pisa», a proposito della «Torre armata» di Bocca d’Arno che non era altro che un faro Leggiamo, come ci segnala il Targioni Tozzetti dalle «cartapecore degli Archivi di San Niccolò», che il 12 di marzo i Consoli del Mare di Pisa dettero in custodia a Frate Galgano, priore
d’Acquaviva, la Torre e lanterna posta in mare vicino a Porto Pisano, «acciò la
custodisca» e gli danno per mantenimento «staia 6 (sei) d’olio per tre mesi, soldi 34 per i lucignoli, soldi 18 per il trasporto dell’ olio, soldi 6 per libbre una
e mezza di candelette, soldi 5 per le spugne e lire 15 per il suo salario».
Troviamo negli statuti che il «torrigiano» poteva usare l’olio per suo uso personale ma non per «fare frittura».
Nelle Torri a mare l’unico passatempo era la pesca e… pesce senza olio si lega male: bastava però non friggerlo tanto da salvare la faccia ed ubbidire alla legge… nacque il soffritto d’erbe: l’aglio, la cipolla e la salvia erano quelle più usate, l’acqua di mare servì per il sale ed un bicchiere di vino per dare un po’ di sapore. Quando c’era poco pesce si pensò d’ allungarlo con qualche fetta di pane e nacque la «zuppa». Ai «torrigiani», poteva mancare tutto ma non l’assortimento di pesce.

Verso la fine del 1500 arrivarono le due solanacee chiave della cucina mediterranea: il pomodoro ed il peperone. Livorno era uno scalo importante per tutte le navi di ogni provenienza ed i livornesi furono tra i primi ad avere i semi di queste nuove piante che subito, anche per la facilità di coltivarle, impiegarono largamente nell’ uso comune.
Il «cacciucco» si era così completato di tutti gli ingredienti.

Un’altra leggenda sull’origine del «cacciucco» livornese ce la riporta Jarro (Giulio Piccini).
Un pescatore livornese era morto nel mare in tempesta lasciando la vedova e i figli nella più nera miseria. Quando la fame divenne insostenibile i bambini andarono a cercare un boccone presso i pescatori colleghi del babbo e costoro, che non vivevano nella ricchezza, cercarono d’ aiutarli dando loro ciascuno un po’pesce. Tutto quell’ assortimento fu dalla mamma fatto cuocere nell’unica pentola che possedevano insieme alle erbe dell’orto casalingo… L’odore della zuppa si fece sentire nelle case dei vicini e fu tanto appetitoso da fare sì che la gente venisse alla modesta abitazione della vedova… per curiosare ed assaggiare questo piatto, che almeno al profumo… prometteva bene.

Jarro, nel 1915, nel suo Almanacco Gastronomico scriveva che «il “cacciucco”, per taluni, aveva provenienza dall’ Asia e che anche gli eroi omerici Ulisse Achille e Agamennone, avessero mangiato una specie di “cacciucco” sotto le loro tende. I Foci, che abitavano nell’ Asia minore, portarono una “zuppa” di pesce particolare in Grecia prima e poi nella loro colonia “Massilia” (l’ odiema Marsiglia) dove cossero il primo “cacciucco”, nella incantata regione, avendo, due grosse pietre per fornello». I pescatori provenzali divennero esperti nella preparazione di questo piatto.
Anche il raffinato Petronio sembra che ne recasse la ricetta a Nerone e Cesare era un «patito» di questo cibo.

Questo per quanto riguarda, almeno a mio avviso, la «zuppa» di pesce diffusissima su ogni costa, famosa quella «mediterranea» per le erbe profumate che trovano sui nostri lidi. Rimane difatti impossibile pensare ad un «cacciucco come si conosce oggi senza pomodoro e privo di peperoncino. Come già detto pomodoro (solanum lycopersicum), ed il peperoncino (capsicum annuum piante originarie dell’ America centrale, raggiunsero l’Europa solo nel Rinascimento. Gli unici odori da sempre conosciuti erano della famiglia delle labiat accanto all’ «origano», il «timo», la nepitella, la salvia ed il rosmarino. Delle agliacee: la cipolla e l’aglio che veniva usato anche come medicinali. Pure il pepe nelle varietà piper nigrum e piper aromaticum, piante d’origine asiatica, incominciò, a caro prezzo, a venire importato verso il 1000 ed usato negli anni a seguire anche in cucina; ad esempio la “salsa poverada” prendeva il nome di «salsa garofanata» quando veniva aromatizzata con qualche «chiodo» dell’ancor più raro «garofano»).

Il «cacciucco» nacque piatto povero. Si impiegano i pesci meno pregiati, ci vuole poco olio e gli odori comuni: aglio, cipolla, salvia, peperoncino e poi i pomodori (vedi l’etimo: «minutaglia»). I marinai ed i pescatori hanno sempre usato il pesce di minor pregio: quello la cui vendita risultava meno remunerativa. In quanto alle varietà di pesce, che nei libri vengono indicate in almeno una dozzina, hanno una importanza relativa: basta che ci siano i polpi o le seppie, lo scorfano o il pesce cappone, qualche crostaceo, non importa se aragosta o canocchia .

Il Cacciucco 5 C

rev. 20 Luglio 2006 www.lenostrericette.it

rev. aggiornato link 18 Novembre 2016