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Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti

  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.

Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un contenitore.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sui datteri.
Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Pomodori al Riso

Ingredienti per 4

  • 4 (circa 800 gr.) pomodori tondi maturi
  • 100 gr. di riso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Uno spicchio d’aglio
  • Basilico abbondante
  • Un pizzico d’origano
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura.

Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio.
Preparare un battuto con il basilico l’aglio e l’origano. In una scodella lasciare a macerare il battuto con l’olio, il riso, il passato, il sale e il pepe.

Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte.

Cuocere in forno a 160 per un ora circa.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila.

Triglie alla Livornese

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 1/2 Kg. di Triglie di scoglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 750 Gr. di pomodori pelati e senza semi
  • 2 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.

Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare.

Servire con una spolverata di prezzemolo.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Spaghetti con Arselle (Telline)

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg. di Arselle (Telline)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla rossa piccola
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 350 Gr. di pasta (spaghetti, linguine, trenette..)
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Le arselle sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi.

Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia è quello tramandato da Ilio, famoso arsellaio Livornese. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, perché “aggaiscano”, “hanno sete”, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene espulsa.

Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione). Altrimenti proseguire direttamente nella padella.

In una padella di alluminio soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Mettere le arselle, versare il vino e lasciar sfumare. Appena cominciano ad aprirsi, togliere dal fuoco e sgusciarne la metà.
Mettere l’acqua per la pasta a bollire. Non appena bolle salare e buttare gli spaghetti. Poco prima di metà cottura rimettere sul fuoco la padella con le arselle, versare gli spaghetti grondanti dell’acqua di cottura e finire la cottura. L’amido contenuto nella pasta e il liquido delle arselle si uniranno a formare una deliziosa crema.

Servire a piacere con una spolverata di prezzemolo.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti 4 – 6 porzioni

  • 400 gr. di seppie
  • 400 gr. di polpi
  • 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
  • 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
  • 300 gr. di cicale (se in stagione)
  • 300 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
  • aglio, peperoncino, prezzemolo
  • Odori

Preparazione

Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato.
Il procedimento più veloce è quello più tradizionale. In questo modo si serviranno i pesci piccoli interi, e ciò può comportare problemi ai commensali. D’altro canto, il piatto sembrerà sicuramente più appetitoso.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte.

Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte.
In una pentola si mettono a lessare in un litro di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci (scorfano, gallinella e i pesci da minestra, tranne il palombo che si cuoce nella casseruola come nell’altro procedimento). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza.

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso.

Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più->

Zerri sotto r’ Pesto

Ingredienti per una vaschetta

  • 300 gr. zerri
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini
  • 1 bicchiere di aceto di vino
  • Farina
  • Olio Extravergine d’Oliva

Preparazione

E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa.
Infarinare bene e friggere in abbondante olio caldo, fino a ottenere una frittura croccante. Salare e disporre in un contenitore adeguato (meglio se di vetro).

Marinata.
In un pentolino far bollire l’aceto con l’aglio e il peperoncino tritati per una decina di minuti.
Versare la marinata ancora calda sugli zerri. Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

Vernaccia di San Gimignano

Bianco di Pitigliano

Vermentino

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Arselle (Telline) all’uovo

Semplicissimo piatto della costa Livornese. Molto gustoso, obbligatorio mangiare con le mani.

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Arselle (Telline) dette anche Zighe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla rossa piccola
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova
  • Un pizzico di sale
    e pepe

Preparazione

Spurgare le arselle dalla sabbia.

In una padella di alluminio far appassire leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Versare le arselle e coprire.
In una scodella sbattere le uova con un pizzico di sale. Appena le arselle cominciano ad aprirsi, aggiungere l’uovo e togliere dal fuoco girando con un mestolo finendo di far cuocere l’uovo.
Servire a piacere con una spolverata di pepe e di prezzemolo.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni usano la cipolla fresca bianca. Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco insieme alle arselle

Zucchine Ripiene

il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1kg. di zucchine
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato
  • 2 uova
  • 2 fette di pane raffermo
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo
  • Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pan grattato
  • sale

Preparazione

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.

In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.

Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

Abbinamento

Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne.
In alternativa alla carne si può usare il tonno.

Stoccafisso con le Patate

Ingredienti per 4- 6 porzioni

  • 700 gr. di stoccafisso ammollato
  • 400 gr. di patate
  • 200 gr. di cipolle rosse
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 1 o 2. peperoncini 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 scorza di limone
  • 250 gr. Olio di oliva extravergine

 

Preparazione

Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.

Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.
A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, nè viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate