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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire togliendo le interiora e sciacquare sotto l’acqua corrente. In una padella scaldare l’olio e far colorare l’aglio. Distendere le acciughe nella padella, coprire, e cuocere per 4 o 5 minuti a fuoco vivace. Se sono ben distese non è necessario girarle, eludendo così il pericolo di romperle. Le acciughe sono cotte appena le carni diventano bianche. Poco prima di togliere le acciughe dal fuoco scoperchiare e versarvi sopra il succo del limone con una spruzzata di prezzemolo tritato. Salare e servire calde direttamente dalla padella nei piatti.
Spunti & trucchi Alcuni preferiscono utilizzare i filetti togliendo la testa e aprendole a libro e sfilando la lisca. |
Archivi categoria: Mare
Stoccafisso con le Patate
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Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |
Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)
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Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme. Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30). Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Spunti & trucchi Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero. |
Zuppa di Cozze
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Semplicissima zuppa di cozze, ricetta tradizionale di famiglia. La salsa è regolata con l’acqua delle cozze Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine è data dalla somiglianza di questi con il prelibato frutto delle palme. Specialmente quelli detti “veri” che sono molto simili ai frutti nella forma e nel colore. Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze,una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Se si vuole un sugo non troppo liquido aprirne la meta con un coltellino, sgocciolarle e mettere i molluschi da parte in una scodella. Tritare finemente cipolla ,carota, sedano. Soffriggere in abbondante olio. Servire con pane abbrustolito e agliato e una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi Per “regolare” meglio la densità del sugo mettere le cozze da sole in una pentola coperta e scottarle a fuoco vivo per 5 minuti. Se ne apriranno la metà e uscirà fuori il liquido. Finire la cottura nella pentola con la salsa per altri 5- 7 minuti regolando la salsa con il liquido. |
Risotto al ragù di Scorfano e Piselli
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti. Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema. Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce. Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli |
Triglie Fritte
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti. Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell’olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente. Salare e servire accompagnate con spicchi di limone. vedi anche la tecnica
Spunti & trucchi Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto. |
Baccalà coi Porri
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per la pastella In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale. Per i porri Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale. Per il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato. Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.
Spunti & trucchi Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate. |
Baccalà e Ceci
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per i ceci In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Spunti & trucchi
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Fritto Misto di Mare
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti. Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell’olio (eventualmente con un setaccio togliare l’eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell’olio). Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla. Salare e servire accompagnato con spicchi di limone. vedi anche la tecnica
Spunti & trucchi Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto. Si puo sostituire la farina con varie miscele di farina, mais e semolino per trovare la croccantezza voluta. |
Strömings Låda (Strömmings)
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Ingredienti 4/6 persone
Preparazione Per questo piatto vanno bene sia gli Agerti o Sgombri che le Sardine di grosso taglio. Pulire il pesce e ricavarne i filetti,in genere due per pesce, quattro per quelli grossi. Togliere il sale dalle acciughe, sciacquarle e asciugarle. Togliere la lisca e preparare un trito insieme ai capperi e al prezzemolo. Mescolare la panna con il latte, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale (non troppo perché il pesce e le acciughe sono gia salati). Versare il liquido ottenuto nella pirofila, a ricoprire le rotelle. Mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Spunti & trucchi Utilizzando pesci da 250 a 350 gr. è più agevole sfilettarli e riempirli. |
