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Ingredienti x 4 persone
Preparazione In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
Spunti & trucchi Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura. |
Archivi categoria: Estate
Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)
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Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme. Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30). Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Spunti & trucchi Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero. |
Panzanella
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le dosi sono puramente indicative e variano in base alle preferenze personali. Ammollare il pane in acqua fino a che non è morbido. Strizzare, spezzettare e mettere in una zuppiera con l’aceto, le cipolle tagliate a fettine, i pomodori sbucciati senza semi e tagliati a pezzetti, il basilico e qualche cucchiaio d’olio.
Spunti & trucchi Alcuni aggiungono cetrioli, acciughe dissalate e messe sott’olio, capperi, tonno…. Si può sostituire il pane con farro oppure con orzo perlato, lessato e freddato anche se non si chiamerà più Panzanella…
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Zuppa di Cozze
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Semplicissima zuppa di cozze, ricetta tradizionale di famiglia. La salsa è regolata con l’acqua delle cozze Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine è data dalla somiglianza di questi con il prelibato frutto delle palme. Specialmente quelli detti “veri” che sono molto simili ai frutti nella forma e nel colore. Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze,una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Se si vuole un sugo non troppo liquido aprirne la meta con un coltellino, sgocciolarle e mettere i molluschi da parte in una scodella. Tritare finemente cipolla ,carota, sedano. Soffriggere in abbondante olio. Servire con pane abbrustolito e agliato e una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi Per “regolare” meglio la densità del sugo mettere le cozze da sole in una pentola coperta e scottarle a fuoco vivo per 5 minuti. Se ne apriranno la metà e uscirà fuori il liquido. Finire la cottura nella pentola con la salsa per altri 5- 7 minuti regolando la salsa con il liquido. |
Risotto al ragù di Scorfano e Piselli
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti. Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema. Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce. Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli |
Favetta (stufato di fave)
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Sgranare le fave e sciacquare in acqua corrente. Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e tagliando le punte. Tagliare a spicchi sottili a piacimento. Mettere a soffriggere uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata fine. Non appena hanno preso colore togliere l’aglio, aggiungere i carciofi e il vino e lasciare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro e le fave, e ricoprire di brodo caldo (o acqua). Cuocere, semicoperto, a fuoco basso per circa 40 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere acqua calda.
Spunti & trucchi Versioni meno “povere” prevedono l’utilizzo di rigatino, nel soffritto, o salsiccia fresca quasi a fine cottura. |
Baccalà coi Porri
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per la pastella In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale. Per i porri Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale. Per il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato. Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.
Spunti & trucchi Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate. |
Arrosto di Vitella alla Toscana
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Ingredienti per 6 persone
Preparazione La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza. Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione. Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola. Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Spunti & trucchi Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne. |
Triangolini al Tartufo in salsa all’uovo
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli. Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. I° rev. 22-03-2006
Spunti & trucchi Se si usa tartufo nero mescolarne parte all’impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola. La ricetta é abbastanza “grassa” se si vuole rendere più “dietetica” si puó |
Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)
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rev. 25-3-2006 Ingredienti x 4 persone
Preparazione Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario. Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Spunti & trucchi Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto |
