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Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti

  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.

Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)

Ingredienti 4 porzioni

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un contenitore.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sui datteri.
Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Pomodori al Riso

Ingredienti per 4

  • 4 (circa 800 gr.) pomodori tondi maturi
  • 100 gr. di riso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Uno spicchio d’aglio
  • Basilico abbondante
  • Un pizzico d’origano
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura.

Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio.
Preparare un battuto con il basilico l’aglio e l’origano. In una scodella lasciare a macerare il battuto con l’olio, il riso, il passato, il sale e il pepe.

Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte.

Cuocere in forno a 160 per un ora circa.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila.

Polpo sotto ‘r pesto

Ingredienti 4 porzioni

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  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg.
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Sedano, carota, prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta.
Terminata la lessatura far raffreddare nella stessa acqua. Depositare il polpo in un contenitore, dopo averlo tagliato a pezzetti e aver tolto la pelle.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sul polpo.

Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo

Pannacotta

Pannacotta guarnita con Lime caramellato sopra e con frutti di bosco sotto.

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Ingredienti per 6- 7 porzioni

  • 500 ml. di panna fresca
  • 150 ml. di latte + 1/2 stecca di vaniglia
  • 140 gr. di zucchero fino
  • 10-12 gr di gelatina (5 -6fogli)

Preparazione

Mettere a bollire la panna con il latte, lo zucchero e la vaniglia mescolando bene per far sciogliere bene i componenti. Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda. Appena il latte raggiunge il bollore abbassare il fuoco e mescolare per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla panna mescolando continuamente per qualche minuto.
Versare nei contenitori attraverso un filtro se si vuol togliere i semi della vaniglia. Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.

Al momento di servire capovolgere la panna cotta nel piatto e guarnire a piacimento.
Se la panna non si stacca dal contenitore mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Abbinamento

Vino Brachetto

Vino Moscato d’Asti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Oltre alla vaniglia un pizzico di cannella.

Guarnire con: caramello, frutti di bosco, cioccolato fuso, confetture di frutta ecc.

Confettura di Mirtilli

Prima rev. 24/8/2008

Come per tutte le confetture la regola è sempre la stessa. I migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero. Inutile fare una confettura di Mirtilli se non si dispone di frutti di bosco raccolti in giornata.

Con queste quantità si ottengono circa 2,3 Kg di confettura

  • 1,5 Kg. di Mirtilli
  • 1 Kg. di zucchero
  • 1 mela (cotogna, renetta, golden..)
  • 250 ml di acqua
  • 1 limone non trattato

Preparazione

Mondare bene i mirtilli, liberarli dalle foglie e dai piccioli.

In una pentola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e la mela sbucciata e a pezzetti.

Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i mirtilli poco alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora circa, mescolando con un mestolo di legno fino ottenere la consistenza desiderata.

Versando un cucchiaino di confettura su di un piatto i frutti devono rimanere interi e il liquido non deve essere acquoso. (vedi La cottura dello zucchero)

Invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al buio.

Con una comune stampante si possono fare anche le etichette.

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Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di grappa o altro liquore.

Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.

Cee e Cee Finte

Semplicissimo da preparare, quello che viene chiamato “Cèe Finte” è un tipico piatto della cucina Livornese che “simula”, almeno nel gusto, le più prelibate ed ormai introvabili “Cee alla Livornese”. Le due pietanze vengono cucinate allo stesso modo, con la differenza che per la prima si usa la razza al posto delle Cèe, e la cottura dura 10 minti invece di 30.
Le Cee (l’Artusi le cita come Cieche) sono le Anguille appena nate, ancora trasparenti e per questo somiglianti a vermi: a molti fanno senso. La pesca delle Cèe avviene di notte con retini molto fini e grosse luci per attirale: proprio per questa ragione vengono chiamate così, Cieche.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Razza da 750 / 1 Kg
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di salvia
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Formaggio parmigiano

Preparazione

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora. Bollire per 15 minuti con un gambo di sedano una foglia di allora meglio se al vapore.
Togliere dal fuoco, far raffreddare in un piatto in modo da spolpare la Razza sfilacciando la polpa partendo dal centro verso l’esterno.
In una padella far soffriggere leggermente due spicchi d’aglio con due o tre foglie di salvia. Mettere la Razza e sfumare con un ½ bicchiere di vino. Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Girare spesso con un mestolo. Se il fondo ritira troppo aggiungere acqua.
Se si tratta di Cee lavare e sgocciolare bene con un colino. Mettere a cuocere nello stesso modo. Coprire per i primi minuti per evitare che le Cee, vive, escano dalla padella. Prolungare la cottura almeno fino a 30 minuti.
Servire con una spolverata di parmigiano.
Esiste la variante Pisana che consiste nel aggiungere a fine cottura un uovo sbattuto a parte con pangrattato, parmigiano e limone.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Triglie alla Livornese

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 1/2 Kg. di Triglie di scoglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 750 Gr. di pomodori pelati e senza semi
  • 2 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.

Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare.

Servire con una spolverata di prezzemolo.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Spaghetti con Arselle (Telline)

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg. di Arselle (Telline)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla rossa piccola
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 350 Gr. di pasta (spaghetti, linguine, trenette..)
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Le arselle sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi.

Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia è quello tramandato da Ilio, famoso arsellaio Livornese. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, perché “aggaiscano”, “hanno sete”, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene espulsa.

Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione). Altrimenti proseguire direttamente nella padella.

In una padella di alluminio soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Mettere le arselle, versare il vino e lasciar sfumare. Appena cominciano ad aprirsi, togliere dal fuoco e sgusciarne la metà.
Mettere l’acqua per la pasta a bollire. Non appena bolle salare e buttare gli spaghetti. Poco prima di metà cottura rimettere sul fuoco la padella con le arselle, versare gli spaghetti grondanti dell’acqua di cottura e finire la cottura. L’amido contenuto nella pasta e il liquido delle arselle si uniranno a formare una deliziosa crema.

Servire a piacere con una spolverata di prezzemolo.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Bolli

Ingredienti circa 70 80 bolli

  • 200 gr. di lievito bianco
  • preparato con 75 ml di acqua , 10 gr. lievito di birra 100 gr. di farina
  • 300 gr. di farina
  • 150 gr. di zucchero
  • 2 uova intere + 1 tuorlo
  • 50 gr. olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di acqua d’arancio 2 cucchiai di anisetta

Preparazione

Preparare il lievito bianco con 10 gr di lievito di birra e 75 ml di acqua con circa 100 gr di farina. Modellare una piccola palla, e metterla in una bacinella coperta con un panno umido a far lievitare per almeno 2 ore.

Deporre poi il lievito bianco in una bacinella, e diluirlo con le uova sbattute, l’olio emulsionato con l’aroma e l’anisetta. Aggiungere il sale e lo zucchero, quindi unire e impastare aggiungendo pian piano la farina fino a quando l’impasto non risulta omogeneo e asciutto. Modellare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume.

Formare dei dischi di circa 6 cm di diametro e disporli, distanziati, su delle teglie da forno unte d’olio. Lasciar riprendere la lievitazione per almeno un’ora. Con un pennello bagnare di albume e infornare con forno caldo a 160° per circa 15 – 20 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore nocciola).
Sfornare e lasciare raffreddare.
Servire accompagnati con crema o conserve di frutta.

Abbinamento

Vino Santo

Moscato

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Si possono aprire e farcire prima di servirli. Al posto dell’olio d’oliva si può utilizzare il burro (60 gr.)