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il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte. In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato. Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne. |
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Stoccafisso con le Patate
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Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |
Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
Spunti & trucchi Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura. |
Scottiglia di Chianina
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Ingredienti per 4 – 6 porzioni
Preparazione Mettere a marinare la carne insieme ad un battuto degli odori e il vino per circa due ore. Cuocere a fuoco basso per circa due ore. Aggiungere il brodo di tanto in tanto.
Spunti & trucchi Molto adatta in occasione di degustazione di vini di pregio della nostra terra. Brunello, Tignanello, ecc. Utilizzare lo stesso vino per la marinatura. |
Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)
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Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme. Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30). Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Spunti & trucchi Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero. |
Panzanella
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le dosi sono puramente indicative e variano in base alle preferenze personali. Ammollare il pane in acqua fino a che non è morbido. Strizzare, spezzettare e mettere in una zuppiera con l’aceto, le cipolle tagliate a fettine, i pomodori sbucciati senza semi e tagliati a pezzetti, il basilico e qualche cucchiaio d’olio.
Spunti & trucchi Alcuni aggiungono cetrioli, acciughe dissalate e messe sott’olio, capperi, tonno…. Si può sostituire il pane con farro oppure con orzo perlato, lessato e freddato anche se non si chiamerà più Panzanella…
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Zuppa di Cozze
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Semplicissima zuppa di cozze, ricetta tradizionale di famiglia. La salsa è regolata con l’acqua delle cozze Ingredienti per 4 persone
Preparazione A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine è data dalla somiglianza di questi con il prelibato frutto delle palme. Specialmente quelli detti “veri” che sono molto simili ai frutti nella forma e nel colore. Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze,una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Se si vuole un sugo non troppo liquido aprirne la meta con un coltellino, sgocciolarle e mettere i molluschi da parte in una scodella. Tritare finemente cipolla ,carota, sedano. Soffriggere in abbondante olio. Servire con pane abbrustolito e agliato e una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi Per “regolare” meglio la densità del sugo mettere le cozze da sole in una pentola coperta e scottarle a fuoco vivo per 5 minuti. Se ne apriranno la metà e uscirà fuori il liquido. Finire la cottura nella pentola con la salsa per altri 5- 7 minuti regolando la salsa con il liquido. |
Risotto al ragù di Scorfano e Piselli
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti. Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema. Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce. Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli |
Favetta (stufato di fave)
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Sgranare le fave e sciacquare in acqua corrente. Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e tagliando le punte. Tagliare a spicchi sottili a piacimento. Mettere a soffriggere uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata fine. Non appena hanno preso colore togliere l’aglio, aggiungere i carciofi e il vino e lasciare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro e le fave, e ricoprire di brodo caldo (o acqua). Cuocere, semicoperto, a fuoco basso per circa 40 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere acqua calda.
Spunti & trucchi Versioni meno “povere” prevedono l’utilizzo di rigatino, nel soffritto, o salsiccia fresca quasi a fine cottura. |
Triglie Fritte
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti. Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell’olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente. Salare e servire accompagnate con spicchi di limone. vedi anche la tecnica
Spunti & trucchi Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto. |