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La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso. La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola Ingredienti per 6-8 persone
Preparazione La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire. La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra. Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto. La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine. La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa. Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia. Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti. Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…
Spunti & trucchi Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana |
