Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive.

La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche.

Ingredienti per 4-6 persone

Preparazione

 Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito.

In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo.
Appena ha preso colore si unisce le frattaglie, tritate, e si versa due o tre ramaioli del vino usato per la marinatura. Il restante liquido si aggiungerà, ogni tanto, durante la cottura. Far sobbollire, a tegame semicoperto, per circa un’ora e mezzo due ore. A metà cottura aggiungere le olive. A fine cottura regolare il sale e il pepe.

Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
In alcune zone, prevalentemente in montagna, si usa servire il coniglio con abbondante sugo sulla polenta.

Spunti & trucchi

Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura..