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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana Ingredienti per 4/6 persone
Preparazione Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito. Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla. Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente. Per i fagioli: prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore. Per i cavolo nero: tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
Spunti & trucchi La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea. Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto. |
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Bordatino
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione Sfilettare le foglie di cavolo togliendo la costa dura. Fare un battuto con gli odori.e metterli a soffriggere in una pentola media con un paio di cucchiai di Olio. Aggiungere un cucchiaio di concentrato e il cavolo. Girare e far insaporire qualche minuto poi aggiungere il brodo, possibilmente già caldo. Dopo una decina di minuti aggiungere a pioggia il brillo e girare affinché non si raggrumi. Far bollire moderatamente per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere brodo. Servire adagiando le foglie di cavolo sul fondo del piatto e condire con un filo d’olio. La consistenza del bordatino deve essere tale per cui l’olio non affonda ma rimane in superfice e traccia dei solchi o bordi (da cui “bordatino”?*). A piacere spolverare di formaggio grana. *secondo alcuni “bordatino” deriva dal fatto che la minestra nasce a bordo degli antichi velieri con brodo di pesce e farina di grano saraceno poi nel tempo si è trasformata…
Spunti & trucchi La farina di mais deve essere piuttosto grossolana (ovvero il brillo del mais, la prima macinazione) in modo da non diventare troppo compatta. |