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L’arte di friggere

Semplici attenzioni
La frittura è una tecnica di cottura molto usata in cucina. In qualsiasi scuola culinaria: da quella orientale a quella europea antica e moderna. E’ opinione comune che, dal punto di vista dietetico, la frittura non sia consigliabile, ma è anche vero che sono poche le pietanze invitanti come un’ottima frittura dorata e croccante.
Il problema è dato dalla eccessiva assunzione di grassi e dalla difficile digeribilità per il nostro organismo. Non è mia intenzione redigere un trattato medico, primo perché non essendo un medico non ne ho l’autorità, secondo perché si trovano moltissime pubblicazioni sui regimi alimentari, diete ecc.; ma la dieta mediterranea è da sempre considerata la più completa e salutare, e le fritture fanno parte di questa cucina. Posso dunque suggerire alcune regole per rendere una frittura più “dietetica”.

– “non eccedere”. Il fritto può essere inserito in qualsiasi regime alimentare, ma non più di una o due volte la settimana, a seconda del soggetto e in quantità adeguate.

– “Impedire l’eccessivo assorbimento dell’olio da parte degli alimenti”. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate o le verdure, i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l’alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Nel conteggio delle calorie è opportuno tener conto anche dell’alimento utilizzato. Ad esempio il formaggio, passato nell’uovo, poi impanato e fritto è una vera “bomba” per l’organismo. Calorie, colesterolo, sovraccarico per il fegato e per lo stomaco… ci vorranno “centinaia di chilometri di corsa” per smaltire tutto.

– “Saper friggere, utilizzando oli e grassi di qualità”. A seconda delle fritture Olio di oliva extravergine, olio di semi e lardo.
La tecnica di frittura descritta in seguito è rivolta principalmente ad evitare l’assorbimento dei grassi e rendere la frittura più leggera e digeribile.
1. Utilizzare preferibilmente una classica padella di ferro o comunque di metallo fine in modo da avere meno inerzia termica. Se non si ha esperienza un buon termometro sarà di aiuto

2. L’olio deve essere caldo a sufficienza affinché la crosta si formi il più velocemente possibile in modo da limitare al massimo il passaggio dell’olio all’interno dell’alimento ma non troppo caldo da generare sostanze nocive. Non superare mai i 180° C in quanto temperature superiori accelerano il processo di alterazione dell’olio.

Di seguito sono indicati i Punti di Fumo (temperature che originano i processi di trasformazione molecolare nell’olio) dei prodotti più comunemente usati per friggere: i Punti di Fumo NON VANNO ASSOLUTAMENTE SUPERATI:
burro 110-130º C
margarina 140-150º C
olio di semi di Arachide o di Mais 160-180º C
strutto 180º C
olio di oliva 190-210º C
burro rettificato 200° (vedi ricetta per farlo)https://www.lenostrericette.it/news.asp?id=33
la tabella è indicativa perché i fattori che concorrono a modificare il valore del punto di fumo sono diversi (contenuto di acqua, livello di raffinazione ecc.)

3. Preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli bene, evitando se possibile l’aggiunta di spezie o acqua, che accelerano il processo di alterazione di oli e grassi; aggiungere sale e spezie solo dopo la frittura. O semplice farina o pastella, o uovo o pangrattato, oqualsiasi impasto deve aderire il più possibile all’alimento, che sia pesce o carne, in modo che non si distacchi durante la cottura.

4 Evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio riempiendo troppo la padella
5 Utilizzare una schiumarola a rete al momento di togliere gli alimenti dalla padella, in modo da sgocciolare bene la frittura. Utilizzare la carta gialla per assorbire l’olio in eccesso.

6 Sostituire frequentemente l’olio, vigilando sulla qualità dello stesso durante la frittura; un olio molto usato si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

7 Non utilizzare l’olio già usato. Unica eccezione può essere costiutita dall’olio di oliva, che però deve essere filtrato e pulito. E’ preferibile usarne meno o a temperatura più bassa se si deve friggere molto. Evitare assolutamente il “rabbocco”, l’aggiunta di olio fresco all’olio usato, perché quello fresco si altera molto più facilmente se a contatto con l’usato.

8 Proteggere oli e grassi dalla luce quando non si usano

In conclusione, la frittura è un metodo di cottura che ci permette di cuocere un alimento, mantenendone integro il sapore e il profumo, all’interno di un involucro croccante. Qualunque tecnica usata deve mirare a questo.

Tecniche

Solo farina
La tecnica più semplice di frittura è quella con la farina.
Si prende l’alimento si rotola nella farina facendo attenzione che la farina resti attaccata da tutti i lati, si elimina la farina in eccesso scuotendo delicatamente l’alimento o usando un setaccio e si mette altrettanto delicatamente nella padella con l’olio.

La pastella
La pastella serve per creare un involucro più spesso e croccante all’alimento fritto. La pastella può essere fatta in diversi modi in base alle ricette. Si prepara mescolando gli ingredienti in una bacinella sbattendoli con una forchetta. Di seguito alcuni esempi.
Semplice, con acqua, sale e farina. In genere deve essere preparata almeno quindici minuti prima di usala.
Spumosa con acqua fredda o ghiaccio, farina e tuorlo d’uovo unita all’albume montato a neve al momento di utilizzarla.
Se si vuole più gonfia si può utilizzare anche la birra ghiacciata invece dell’acqua.
In genere si utilizza la pastella più spessa per carni, pesci, patate che hanno bisogno di più cottura e quella più spumosa per fritture veloci di verdure, gamberi ecc. (Tempura)

Doratura
Si parla di doratura e frittura quando si utilizza l’uovo che rende il colore della frittura appunto d’orato. Per fare questo si deve preparare un piatto con la farina e uno con l’uovo sbattuto. Si prende l’alimento da friggere si rotola nella farina facendo in modo che la farina aderisca bene si passa velocemente nell’uovo da entrambe le parti si sgocciola leggermente e si tuffa in padella con l’olio caldo.

Pangrattato
Altro modo di doratura è passare prima nell’uovo e poi nel pangrattato premendo leggermente con il dorso della mano per far aderire la panatura.

Burro Chiarificato

Questo trattamento del burro serve per togliere l’acqua (dal 15 al 20 %) e la caseina presenti nel normale burro. In tal modo il punto di fumo del burro si eleva fino a 200°C circa: di conseguenza il burro potrà essere usato anche per friggere senza generare sostanze nocive (che si manifestano nel colore nocciola del burro fritto)
In una casseruola mettere il burro tagliato a pezzi a bagnomaria, e farlo sciogliere dolcemente, senza friggere o bollire, per circa 2 ore.
A questo punto eliminare la parte accagliata in superfice (la caseina) con un cucchiaio o un retino molto fine. Successivamente versare lentamente in barattolo di vetro, recuperando soltanto la parte intermedia e lasciando nella casseruola il siero depositato sul fondo. Il siero dovrà essere eliminato.
Conservare in frigorifero come il burro normale.

Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa

Ingredienti x 4 persone

  • 700-800 gr. fettine di vitellone tagliate sottili
  • 700 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 100 gr. di farina
  • 2 uova
  • 1 ciuffo di basilico,
  • 2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi
  • Olio di oliva extravergine

Preparazione

In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
In un piatto deporre la farina.
In una padella scaldare un bicchiere d’olio. Passare ogni fettina, una per volta, prima nella farina da entrambi i lati, poi nella scodella con l’uovo, e infine depositarla sull’olio in padella.
Appena le fettine prendono colore sui bordi girarle con una forchetta. Tempo di cottura 2 o 3 minuti per lato o comunque fino a quando non mosteranno un bel colore dorato.
Sgocciolare e mettere in un vassoio con carta assorbente. Salare leggermente.
Dopo qualche ora, in un tegame soffriggere due spicchi d’aglio con 1/2 bicchiere d’olio. Aggiungere poi i pomodori tagliati a pezzettini e privati dei semi. Unire i capperi e a fuoco basso far ritirare il sugo per 15 minuti. Aggiungere il basilico.
Depositare infine le braciole, coprendole con il sugo. Continuare la cottura per 5 minuti.
Le braciole possono essere servite calde o fredde; è importante che siano ben irrorate di sugo.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura.

Baccalà e Ceci

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
  • 100 gr. farina
  • 150 ml acqua
  • 0,75 lt. olio di arachidi o mais
  • Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
  • 100 gr di ceci secchi oppure 500 gr ceci lessati
  • Un rametto di ramerino

Preparazione

Per i ceci

In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti.
Per il baccalà
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.

Abbinamento

Vernaccia di San Gimignano

Difficoltà

FACILE

Spunti & trucchi

Fritto Misto di Mare

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1/2 kg. di totani
    o calamari
  • 1/2 Kg. di pescetti misti da frittura o paranza
  • 300 gr. di gamberi
  • 0.75 L. di olio di semi di arachide o mais
  • 300 gr di farina
  • sale

Preparazione

Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti.

Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell’olio (eventualmente con un setaccio togliare l’eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell’olio).

Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla.

Salare e servire accompagnato con spicchi di limone.

vedi anche la tecnica

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto.

Si puo sostituire la farina con varie miscele di farina, mais e semolino per trovare la croccantezza voluta.