Archivi tag: Livornese

Seppie in Zimino (con Spinaci o Bietola)

Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 4 seppie fresche
    0,8 – 1 Kg.
  • 3 o 4 etti di erba appena sbollentata (spinaci o bietola)
  • 300 gr di Pomodori Pelati
  • Aglio, Cipolla, Carota e Sedano
  • Un ciuffo di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.

Abbinamento

Rosso giovane Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi.

Carciofi Ritti

Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi,  e ovviamente ha un’infinità di varianti.

Ingredienti

  • Carciofi
  • Olio E.v.o.
  • Prezzemolo

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.

Condire con sale, pepe e prezzemolo.

Spunti & trucchi

La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.

Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)

Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”.
Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato.

Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007

Ingredienti per 3-4 schiacciate

070331_-005_400per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
 070331_-007r768
  • 10 gr. di lievito di birra
  • 200 + 150 + 150 + 500 + 700 gr di farina (metà 00 e metà Manitoba)
  • 135 + 130 + 130 ml. di acqua
  • 125 + 125 gr. di burro
  • 3 + 3 intere + 6 tuorli d’uova
  • 260 + 300 gr. zucchero
  • 30 – 60 gr. di semi di Anice (anaci)
  • 40 ml. di aroma di fiori d’arancio
  • 60 ml di acqua di rose
  • 7,5 cl di vino santo + 2,5 cl. di marsala
    (complessivamente circa mezzo bicchiere)
  • 7 gr. di sale (un cucchiaino)

Preparazione

Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria.

La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio.

La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto).
Sciogliere 10 gr. lievito in 135 ml. di acqua tiepida e un cucchiino di zucchero. Dopo una decina di minuti unire il lievito a 200 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Prendere l’impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L’impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.
Unire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.

Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare.

Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.

Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.

Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo.
Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40 minuti.

In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.

Abbinamento

Vino Santo

Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina).

Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.

Riotta Briaa (Ricotta Ubriaca)

Un dolce semplicissimo e tradizionale della cucina povera Livornese che nasce utilizzando ingredienti economici: la ricotta, ad esempio, era un tempo lo scarto delle lavorazioni casearie. In questo caso, viene arricchita con ingredienti tipici delle festività natalizie quali le nocciole e il liquore.

ingredienti per 4 porzioni

500 gr. di ricotta fresca
80 gr. di zucchero
150 gr. di noccioline tostate
1 bicchierino di cognac

Mettere la ricotta in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e mischiarlo bene con un cucchiaio. Aggiungere le noccioline sgusciate, pelate e tritate grossolanamente.
Successivamente versare il liquore, amalgamare il tutto e mettere in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire.

Minestrone alla Livornese

Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto.

Ingredienti per 5-6 porzioni

  • 250 gr. riso
  • 250 gr. fagioli
  • 250 gr. spinaci puliti
  • 5 o 6 foglie di bietola
  • 1 zucchina
  • 1 grossa patata
  • 1 o 2 carote
  • 2 coste di sedano,
  • 2 pomodori
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 o 1/4 cavolo verza
  • 40 gr. prosciutto con cotenna (fetta tagliata spessa)
  • oppure, meglio, un osso di prosciutto
  • 40 gr. rigatino (una fetta tagliata spessa)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1,5 lt. di brodo di carne
  • un osso di prosciutto (oppure uno zampuccio di maiale, lessato a parte e utilizzando l’acqua di cottura come brodo)
  • parmigiano
    sale, pepe

Preparazione

In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte.
Non appena l’acqua bolle, mettere a sbollentare per cinque minuti il cavolo, la bietola, gli spinaci. Pelare e tagliare a cubetti le patate e i pomodori, dei quali è bene togliere tutti i semi.

Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto.
Poco alla volta aggiungere la restante cipolla, le zucchine, le patate e i pomodori pelati e tagliati a dadini e il brodo. Questo è il momento di mettere a cottura l’osso di prosciutto, altrimenti il prosciutto con le cotenne o lo zampuccio spellato, tolte le ossa delle dita e spezzettato a dadini.

Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso.
Cuocere ancora per una quindicina di minuti, a seconda del riso utilizzato, girando spesso per evitare che si attacchi al fondo.
Il minestrone deve risultare piuttosto denso.
Al termine, se è stato usato l’osso di prosciutto, toglierlo lasciando i pezzetti di carne nel minestrone.

Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice.
E i fagioli? Essendo un piatto con molti ingredienti di diversa specie e con tempi di cottura differenti, la successione dipende dalla materia prima utilizzata.
Se si usano fagioli lessati, allora devono essere lessati a pate e non completamente, e si aggiungono insieme al riso. Se si usano fagioli secchi allora devono essere ammollati almeno dodici ore e messi a cuocere subito, insieme alle carote.

Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.

Abbinamento

Vino Rosso delle Colline Livornesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo.

In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino.

Pollo alla Livornese

In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno.

Ingredienti

  • Un Pollo Livornese ruspante da 1,2 – 1,5 Kg
  • 50 gr di lardo di maiale o pancetta
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • Sale pepe o meglio peperoncino

Preparazione

Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne.

Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura.

Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
Salare quasi alla fine della cottura (circa un’ora)

Abbinamento

Rosso

Difficoltà

BASSA

Polpo sotto ‘r pesto

Ingredienti 4 porzioni

 060826_-001r1024
  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg.
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Due cucchiai di aceto
  • Sedano, carota, prezzemolo
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta.
Terminata la lessatura far raffreddare nella stessa acqua. Depositare il polpo in un contenitore, dopo averlo tagliato a pezzetti e aver tolto la pelle.

Marinata.

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
Versare la marinata ancora calda sul polpo.

Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.

Abbinamento

VINO BIANCO FRESCO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo

Triglie alla Livornese

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 1/2 Kg. di Triglie di scoglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 750 Gr. di pomodori pelati e senza semi
  • 2 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.

Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare.

Servire con una spolverata di prezzemolo.

Abbinamento

Vino bianco fresco

Chardonnay

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Zerri sotto r’ Pesto

Ingredienti per una vaschetta

  • 300 gr. zerri
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini
  • 1 bicchiere di aceto di vino
  • Farina
  • Olio Extravergine d’Oliva

Preparazione

E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa.
Infarinare bene e friggere in abbondante olio caldo, fino a ottenere una frittura croccante. Salare e disporre in un contenitore adeguato (meglio se di vetro).

Marinata.
In un pentolino far bollire l’aceto con l’aglio e il peperoncino tritati per una decina di minuti.
Versare la marinata ancora calda sugli zerri. Lasciar riposare almeno un giorno.

Abbinamento

Vernaccia di San Gimignano

Bianco di Pitigliano

Vermentino

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi