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Cacciucco alla Livornese

Ingredienti 4 – 6 porzioni
  • 400 gr. di seppie
  • 400 gr. di polpi
  • 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
  • 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
  • 300 gr. di cicale (se in stagione)
  • 300 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
  • aglio, peperoncino, prezzemolo
  • Odori

Preparazione

Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato.
Il procedimento più veloce è quello più tradizionale. In questo modo si serviranno i pesci piccoli interi, e ciò può comportare problemi ai commensali. D’altro canto, il piatto sembrerà sicuramente più appetitoso.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte.

Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte.
In una pentola si mettono a lessare in un litro di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci (scorfano, gallinella e i pesci da minestra, tranne il palombo che si cuoce nella casseruola come nell’altro procedimento). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza.

E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso.

Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più->
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Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)

rev. 25-3-2006

Ingredienti x 4 persone

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Fondo colore Oro
  • 250 Gr. Riso
  • 1 ½ lt. di fumetto o acqua
  • 1 bicchiere di vino
  • 500/600 gr. di seppie
  • 1 cipolla rossa piccola + 1 carota piccola
  • 1 cucchiaio di concentrato+ 1 peperoncino
  • ½ bicchiere di Olio extravergine
  • Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.

Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.

Abbinamento

Vernaccia di San Gemignano

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto