Autunno, Inverno, Mare, Pesce, Secondi

Seppie in Zimino (con Spinaci o Bietola)

Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria.

Ingredienti per 4 porzioni
  • 4 seppie fresche
    0,8 – 1 Kg.
  • 3 o 4 etti di erba appena sbollentata (spinaci o bietola)
  • 300 gr di Pomodori Pelati
  • Aglio, Cipolla, Carota e Sedano
  • Un ciuffo di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.

Abbinamento

Rosso giovane Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi.
Antipasti, Carne, Estate, Preparazioni base, Terra

Crostini di Fegatini Toscani

Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.

Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:

  • 300 gr di fegatini di pollo (o coniglio)
  • 30 gr di capperi sott’aceto
  • Uno spicchio di cipolla
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Una foglia di alloro
  • Un goccio di Cognac
  • un pizzico di sale
  • 30 gr. di burro

In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.

Crostini di pane
vol-au-vent

Rev. 3 12 2006

Antipasti, Estate, Inverno, Primavera, Terra

Carciofi Ritti

Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi,  e ovviamente ha un’infinità di varianti.

Ingredienti

  • Carciofi
  • Olio E.v.o.
  • Prezzemolo

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.

Condire con sale, pepe e prezzemolo.

Spunti & trucchi

La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.

Antipasti, Mare, Pesce, Primavera

Fagottini di Acciughe

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Questi ‘fagottini’ possono essere serviti impiattati come antipasto
o come fingerfood in un vassoio ritti ‘inseriti’ nel letto di salsa aioli o streetfood magari in un cartoccio di cartagialla.

Con queste quantità si ottengono una ventina di fagottini

  • 1/2 Kg. di Acciughe
  • 100 gr. di formaggio morbido (caprino, robiola ..)
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 1 limoni
  • Per la salsa Aioli:
  • 1 o 2 spicchi di aglio
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • il succo di un limone
  • 250 ml olio extravergine di oliva
  • Per la pasta:
  • 250 gr. di farina 00
  • 3-4 gr. di lievito di birra disidratato
  • 40 gr di strutto
  • 140 -160 ml. di acqua
  • 5 gr. di sale fino

Preparazione

Prerare la pasta mescolendo il lievito con la farina e impastare con l’acqua alla fine aggiungere il sale. Fare una palla liscia e compatta e metterla a lievitare per almeno un ‘ora.

Stendere con un matterello fino a che non è quasi trasparente. Spalmare con le dita o con un pennello lo strutto sulla pasta.

Prendere la pasta dal lato più piccolo e arrotolare formando un filoncino.
Prendere il filoncino ed avvolgerlo a spirale.

Mettere a riposta in frigo per almeno 30 minuti.

Preparare le acciughe togliere testa e deliscarle lasciando la coda sciacquarle con l’aceto e metterle stese in un piatto salare e coprire col succo di un limone.

Preparare un trito di prezzemolo e mescolarlo con il formaggio.

Stendere di nuovo la pasta al minimo spessore.
Ricavare dei triangoli o rettangoli adatti a raccogliere le acciughe.
Preparare i fagottini prendendo le acciughe, una per una, asciugarle, mettere un poco di formaggio e richiuderle. Quindi avvolgerle con la pasta lasciando la coda scoperta.(In cottura farà da camino).
Friggere le acciughe in olio caldo fino a che la pasta sia dorata e croccante. Sgocciolare e mettere ad asciugare in un vassoio con carta gialla.
Impiattare preparando un letto di salsa Aioli e disporre le acciughe ‘ritte’. Guarnire con foglie di prezzemolo.
Spolverare con pepe bianco.
Se disponibili guarnire anche dei fiori di zucca fritti con una pastella farina e acqua gassata.

Abbinamento

Bollicine

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere del coriandolo in polvere e pepe bianco all’impasto di formaggio. Se pensiamo la salsa sia troppo carica si può usare un olio di mais al posto di quello di oliva
Autunno, Inverno, Mare, Pesce, Primi

Lasagne di Mare

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Ingredienti per 10/12 porzioni

  • 500 gr. di pasta sfoglia per lasagne
  • 1 Kg. di seppie, polpi, totani
  • 1 Kg. di pesce vario (gallinella, cappone, scorfano) detto anche “da minestra”
    oppure un pesce intero, a seconda della disponibilità
  • 1 Kg. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
  • 700 gr. pomodori maturi
  • 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
    aglio, peperoncino (facoltativo)odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo) per il fumetto
  • 75 g burro, 75 g farina, noce moscata per la besciamella

Preparazione

La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento.

In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.
Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al ragù quasi a fine cottura.Filtrare il brodo con un colino fine. Tal brodo servirà per la besciamella.
E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Far aprire i frutti, bastano cinque minuti a recipiente coperto, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una bella dose di prezzemolo tritato.

Ragù

In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne.

Besciamella

si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente.

Lasagne

si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante.

Infornare a 180° per 15-20 minuti

Abbinamento

Vermentino

Verdicchio di Iesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
Le lasagne della foto sarebbero state perfette con 5 minuti di grill.
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Riso Venere e Cozze al Pesto

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Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze…

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Prezzemolo
  • Alcuni rametti di Salicornia
  • Zenzero fresco
  • Limone non trattato
  • Per il riso:
  • 360 Gr. Riso Venere
  • 1 pizzico di sale
  • Per il pesto:
  • Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
  • mezzo spicchio di aglio
  • 15 gr. di pinoli
  • 15 gr. di pecorino sardo
  • 20 gr. di parmigiano
  • Un pizzico di sale grosso
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.

Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo.

Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati.

Preparazione pesto
lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.

Abbinamento

Vermentino o Vernaccia

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio.
Dolci, Tecniche

Crema Cotta allo Zafferano

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Ottimo dessert con sentori freschi adatto a tutte le occasioni. Ricetta personalizzata a partire da una ricetta tradizionale magrebina.

Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli

per caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone

Portare all’ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all’ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Dolci

Cheese Cake

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Nella torta in foto le mandorle sono messe sul ripieno e non sul fondo come indicato nella ricetta.

Ingredienti per 2 torte da 24 cm

  • 500gr formaggio (stracchino ed ricotta)
  • 200ml latte
  • 4 uova
  • 150 gr zucchero
  • 250 ml panna
  • 1/2 Limone (scorza)
  • 100 gr. di mandorle pelate e affettate

Preparazione

Tostare le mandorle e distribuirle sul fondo delle teglie

Base di frolla

Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Spianare la frolla e stenderla nella teglia. Lo spessore deve essere meno di 1 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 15 min

Fare una crema con i tuorli e lo zucchero e il latte caldo con lo stracchino.Vedi ricetta crema. Mescolare la crema con la ricotta, i chiari montati a neve e la panna montata e riempire la teglia.

Infornare 20-25 min 130-150° min

Decorare con miele o cioccolato

Abbinamento

vino da dessert o

da formaggio

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Le varianti sono infinite come i formaggi da poter utilizzare. Più o meno dolci. E di conseguenza gli abbinamenti dei vini.
Estate, Mare, Pesce, Primi

Tortelloni di Cozze al Pesto

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Ricetta nata da alcune sperimentazioni in cucina…

Immagine di prova alcuni tortelli sono riempiti poco e il pesto troppo grossolano…

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg. di Datteri (Cozze)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Prezzemolo
  • Per la pasta:
  • 50 Gr. Farina 00
  • 50 Gr. Farina grano Saraceno
  • 1 Tuorlo d’uovo
  • Per il pesto:
  • Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
  • mezzo spicchio di aglio
  • 15 gr. di pinoli
  • 15 gr. di pecorino sardo
  • 20 gr. di parmigiano
  • Una presa di sale grosso
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Strizzare bene e tritare finemente insieme al peperoncino. Fare un impasto con un tuorlo d’uovo e un pizzico di prezzemolo.

Preparazione pesto

lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

Preparazione pasta

Lavorare la farina con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed un goccio d’acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno venti minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare i dischi con un bicchiere o con un coppa pasta. Al centro dei cerchi mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato. Coprire con un altro disco e chiudere premendo leggermente sui bordi con una forchetta, mettere in vassoio spolverato di farina di semola.

Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Tortelli.

Abbinamento

Vermentino o Vernaccia

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Se l’impasto risultasse troppo umido spennellare dell’albume sulla pasta prima di mettere l’impasto.
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Coniglio “impacchettato” agli aromi

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La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.

Cucina delle ricette della nostra tradizione