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La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive. Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti Coniglio “impacchettato” agli aromi
Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana Ingredienti per 2 persone
Preparazione Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente. In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro. In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
Spunti & trucchi Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto. |
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Confettura di Arance Amare
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Prima rev. 05/02/2011 rev. 08/05/2014 Come per tutte le confetture la regola è sempre la stessa. I migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero. Con queste quantità si ottengono circa 2 Kg di confettura
Preparazione Mettere a bollire le arance per una decina di minuti poi metterle in acqua fredda e tenerle per due giorni cambiando l’acqua mattina e sera. Tagliare le arance prima a metà e poi a strisce sottili. Se le arance fossero troppo mature e la buccia si stacca facilmente allora affettare separatamente la buccia e gli spicchi. È importante che i semi ci siano perchè danno più aroma alla confettura. Come è importante che ci sia la fibra bianca degli spicchi (Albedo) perché ricco di antiossidanti, vitamina C e di pectina. Con una comune stampante si possono fare anche le etichette.
Spunti & trucchi Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di rum o altro liquore. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura. |
Confettura di Fichi
I fichi colti dalla pianta a giusta maturazione a temperatura ambiente si deteriorano in breve tempo. Pertanto i migliori risultati si ottengono con frutti di sicura provenienza e di giornata. Se i frutti sono sani e sodi (come in foto) si consiglia la Confettura altrimenti la Marmellata.
Vedi Confetture e MarmellateIngredienti:
1,5 Kg di Fichi puliti e sbucciati
0,750 Kg. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 ml di acqua
mezzo limoneCon queste quantità si ottengono circa 1,2 – 1,5 Kg di confetturaRev. 02 Settembre 2007Mondare bene i fichi, togliere il picciolo e se hanno la buccia dura o ammaccata sbucciarli.
In una pentola preparare uno sciroppo con 0,750 Kg. di zucchero più 250 ml di acqua e mezza stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, per ogni chilo e mezzo di polpa di fichi.
Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i fichi due o tre alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora e mezzo circa, mescolando con un mestolo di legno e togliendo i semi che affiorano con una schiumarola fino ad ottenere la consistenza desiderata.(vedi La cottura dello zucchero)
Aggiungere il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. Togliere la vaniglia, invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al fresco.Spunti & trucchi
Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di ruhm o grappa. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.
Oltre alla vaniglia si può aggiungere anche un pezzetto di cannella
Vedi Confetture e MarmellateIngredienti:
1,5 Kg di Fichi puliti e sbucciati
0,750 Kg. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 ml di acqua
mezzo limoneCon queste quantità si ottengono circa 1,2 – 1,5 Kg di confetturaRev. 02 Settembre 2007Mondare bene i fichi, togliere il picciolo e se hanno la buccia dura o ammaccata sbucciarli.
In una pentola preparare uno sciroppo con 0,750 Kg. di zucchero più 250 ml di acqua e mezza stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, per ogni chilo e mezzo di polpa di fichi.
Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i fichi due o tre alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora e mezzo circa, mescolando con un mestolo di legno e togliendo i semi che affiorano con una schiumarola fino ad ottenere la consistenza desiderata.(vedi La cottura dello zucchero)
Aggiungere il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. Togliere la vaniglia, invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al fresco.Spunti & trucchi
Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di ruhm o grappa. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.
Oltre alla vaniglia si può aggiungere anche un pezzetto di cannella
Zuppa contadina Toscana
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Ingredienti per 8/10 porzioni
Preparazione Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine. La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.
In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
Spunti & trucchi Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura. |
Torta di Riso
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Le ricette di torte di riso sono svariate. Ogni regione ha le sue. A Livorno (ma anche in altre città) al bar e nelle pasticcerie insieme alle brioches e ai frati si trovano i “Risini”. Una volta era un’ottima merenda per i bambini. Questa ricetta utilizza lo stesso procedimento dei risini per fare una torta, ovvero, si stende prima uno strato di pasta frolla e poi si riempie con il riso. Alcuni aggiungono anche la crema pasticcera.
Ingredienti per una torta da 22-24 cm
Preparazione Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 15 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima. Preparare la frolla Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Spianare la sfoglia e foderare la teglia, unta con un pezzetto di burro, oppure gli stampini se si vogliono fare i risini. Preparare il ripieno Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti
Spunti & trucchi *riso Arborio perchè ha un chicco grosso con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori. A chi piace. Aggiungere uva sultanina fatta rinvenire nel liquore
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Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)
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Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre. Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”. Ingredienti per 4 / 5 persone
Preparazione In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori. Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.
Spunti & trucchi Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc. |
La Tavolozza ai Formaggi
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La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso. La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola Ingredienti per 6-8 persone
Preparazione La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire. La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra. Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto. La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine. La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa. Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia. Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti. Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…
Spunti & trucchi Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana |
Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)
| Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”. Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato. Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007 Ingredienti per 3-4 schiacciate
Preparazione Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria. La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio. La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto). Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare. Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite. Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume. Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo. In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.
Spunti & trucchi Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina). |
per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
Francesina
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“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza. In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.
Spunti & trucchi Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute. |
Cenci
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Cenci. Così vengono chiamati a Livorno ed in altre parti della Toscana questi dolci tipici delle feste di Carnevale. Cenci (ovvero “stracci”) perchè messi nel vassoio sembrano ritagli di stoffa. Esistono infinite varianti nel dosaggio degli ingredienti. La più diffusa, codificata dall’Artusi, prevede 240 gr. di farina, 20 gr. di zucchero, 20 gr di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di acquavite un pizzico di sale. Si trovano ricette con più zucchero e uova, ma recentemente si tende a preparare cenci più leggeri e croccanti. Ingredienti per un vassoio
Preparazione Mescolare la farina con lo zucchero, il sale, il lievito, la scorza grattugiata, formando poi una fontana. Mettere a riposare per un’ora. Se risulta troppo umido aggiungere altra farina. Friggere in abbondante olio; appena dorati mettere in un vassoio con carta gialla o carta assorbente da cucina.
Spunti & trucchi Per tradizione di famiglia, come liquore utilizzo lo Strega più aromatico. Aggiungere, all’impasto, semi di anice lavati e tenuti in ammollo nel liquore per qualche ora. |