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Piatto semplice per antipasti o accompagnamento. Ingredienti
Preparazione Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo. Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti; altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e coperto. Inserire il polpo intero in una bottiglia di plastica tagliata in due, premendolo bene, e metterla nel congelatore. Per ottenere un carpaccio sottile affettare il polpo con l’affettatrice quando ancora non è scongelato del tutto. Condire il carpaccio con sale, pepe e limone e qualche fogliolina di prezzemolo.
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Triglie al cartoccio
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La triglia di scoglio è il pesce che i Livornesi hanno scelto come emblema della loro cittadinanza. Quello proposto è un modo molto semplice di cucinare questo pesce, ma che garantisce un isultato gustosissimo. Ingredienti per porzione
Preparazione Pulire le triglie, asciugarle delicatamente e stenderle momentaneamente su di un piatto. Procurarsi un foglio di carta forno o di alluminio della misura giusta per contenere una triglia. Distribuire le arselle al centro del foglio. Inserire uno piccolo spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e un pizzico di pepe nella pancia della triglia. Porre la triglia sopra le arselle, con mezzo spicchio di limone vicino alla testa e mezzo vicino alla coda. Versare un filo d’olio e spolverare un pizzico di prezzemolo tritato. Chiudere il cartoccio sopra il pesce facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore, arrotolandoli verso il basso, e alla fine piegare i lembi laterali in modo da sigillare il tutto. Cuocere in forno a 160° per almeno 25 minuti. Una regola raccomanda dieci minuti di cottura per ogni etto di pesce. Comunque è bene, nell’incertezza, controllare la cottura aprendo un attimo il cartoccio ed eventualmente rimettere in forno a terminare la cottura. Servire direttamente nel cartoccio sul piatto.
Spunti & trucchi Al posto delle arselle è possibile utilizzare altri frutti di mare come cannolicchi, pietruzze ecc. |
Crema Pasticcera
Classica crema pasticcera adatta per molte preparazioni.
- 1/2 lt. di latte + 1 stecca di vaniglia
- 150 gr. di zucchero fino + 4 tuorli d’uovo
- 50 gr. di farina (oppure 50% farina e 50% maizema)
Preparazione della crema pasticcera:
mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova, lo zucchero e la farina. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.
Continuando a girare versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.
Sempre continuando a girare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco, versare in una terrina e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi la crosta.
Fave Livornesi e Ossi di Morto
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Fave Livornesi e Ossi di Morto Tipico dolcetto autunnale che ci è arrivato fino dall’epoca romana, tempo in cui veniva utilizzato per onorare i defunti. A seconda della regione assume nomi diversi, con leggere varianti nella preparazione. L’Artusi chiama questi dolci “Fave alla romana” * mentre il Righi Parenti nel “La Cucina Toscana” li definisce “Fave livornesi e Ossi di morto”. Ingredienti
Preparazione Macinare le mandorle e unirle agli altri ingredienti formando un’ impasto morbido e non troppo secco. Tagliare i cilindretti a pezzi e schiacciandoli dare la forma tipica delle fave. Per gli ossi di morto modellare sfere appiattite alle estremità, riproducendo la forma tipica del femore. Disporre i dolcetti su una teglia imburrata e spolverata di farina, e con un pennello bagnarli uno ad uno di albume; mettere poi in forno moderato (150° – 160°) a cuocere per una ventina di minuti.
Spunti & trucchi E’ possibile montare gli albumi a neve e unirli al resto, per realizzare un dolcetto più leggero. |
Anatra all’Arancia e Petto alle erbe
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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana Ingredienti per 4/6 persone
Preparazione Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito. Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla. Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente. Per i fagioli: prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore. Per i cavolo nero: tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
Spunti & trucchi La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea. Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto. |
Trippa alla Fiorentina
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Ingredienti
Preparazione Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti. In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare il sale e pepe.
Spunti & trucchi Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone. |
Ravioli di Verdura (Gnudi)
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Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione In una pentola far bollire dell’acqua. Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola. I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.
Spunti & trucchi |
Pane tipo Francese
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Il “Pan Francese” è un tipo di pane salato usato dai Livornesi principalmente per il “cinque e cinque”, ovvero “cinque centesimi di pane e cinque di torta”. Può essere abbinato a qualsiasi pietanza che richieda un pane salatino. Da mangiare preferibilmente caldo. Ingredienti per 10 panini
Preparazione In un bicchiere sciogliere il lievito con 100 ml. di acqua e un pizzico di zucchero. Mettere a riposare in un luogo caldo ed attendere che si formi la schiuma. Versare la farina e una presa di sale sulla spianatoia o in una grossa bacinella. Al centro versare lo strutto ammorbidito, il lievito ormai pronto e la restante acqua. Impastare e lavorare per circa 15 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Modellare una forma sferica, coprire e lasciare a lievitare per almeno un’ora e mezza prima di passare alla fase successiva. Stendere poi l’impasto in un rettangolo, tenendo presente che il lato minore corrisponderà all’incirca al doppio della lunghezza dei panini. Prendere sale grosso (se troppo grosso passarlo un minuto al tritatutto) e stenderlo sull’impasto. Ripiegare su se stesso l’impasto dal lato minore. Tagliare poi delle strisce, parallele al lato minore, dello spessore di due dita circa. Ne risulteranno panini a forma di “u” Stendere un canovaccio con farina bianca e di semola. Parallelamente al lato corto del canovaccio, creare delle pieghe al centro delle quali andranno messi con una leggera pressione verso il basso uno o due panini, a seconda della lunghezza di questi ultimi: alzare il canovaccio per fare un’altra piega, infarinare, deporre il panino e così via fino a finire l’impasto. Coprire con un altro canovaccio e far rilievitare per almeno un’altra ora e mezza. Con una spatola prendere i panini dal canovaccio e metterli distanziati in una teglia da forno cosparsa di farina.
Spunti & trucchi |
Trenette
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Uno dei piatti più noti della gastronomia ligure ma molto comune anche in Toscana. In Liguria si utilizzano anche le patate e i fagiolini: per questo le trenette vengono dette “avvantaggiate”. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per il pesto Lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un canovaccio o carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per la pasta Preparare le patate, sbucciate e tagliate a dadini. Preparare i fagiolini, spuntati e tagliati a pezzetti. Non appena l’acqua bolle, mettere le patate. Dopo dieci minuti aggiungere i fagiolini e un paio di minuti dopo le trenette. Portare a cottura per altri otto minuti. Prima di scolare la pasta aggiungere al pesto due cucchiai di acqua di cottura.
Spunti & trucchi Se non si utilizza il mortaio, ma un mixer, mettere prima il sale grosso, l’olio e poi il basilico per evitare che il basilico si ossidi e diventi scuro. |
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
Spunti & trucchi
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