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Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Spunti & trucchi 1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba. |
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Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
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Pomodori al Riso
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Ingredienti per 4
Preparazione Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura. Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio. Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte. Cuocere in forno a 160 per un ora circa.
Spunti & trucchi Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila. |
Polpo sotto ‘r pesto
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato. Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.
Spunti & trucchi Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo |
Pannacotta
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Pannacotta guarnita con Lime caramellato sopra e con frutti di bosco sotto.
Ingredienti per 6- 7 porzioni
Preparazione Mettere a bollire la panna con il latte, lo zucchero e la vaniglia mescolando bene per far sciogliere bene i componenti. Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda. Appena il latte raggiunge il bollore abbassare il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla panna mescolando continuamente per qualche minuto. Al momento di servire capovolgere la panna cotta nel piatto e guarnire a piacimento.
Spunti & trucchi Oltre alla vaniglia un pizzico di cannella. Guarnire con: caramello, frutti di bosco, cioccolato fuso, confetture di frutta ecc. |
Confettura di Mirtilli
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Prima rev. 24/8/2008 Come per tutte le confetture la regola è sempre la stessa. I migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero. Inutile fare una confettura di Mirtilli se non si dispone di frutti di bosco raccolti in giornata. Con queste quantità si ottengono circa 2,3 Kg di confettura
Preparazione Mondare bene i mirtilli, liberarli dalle foglie e dai piccioli. In una pentola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e la mela sbucciata e a pezzetti. Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i mirtilli poco alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora circa, mescolando con un mestolo di legno fino ottenere la consistenza desiderata. Versando un cucchiaino di confettura su di un piatto i frutti devono rimanere interi e il liquido non deve essere acquoso. (vedi La cottura dello zucchero) Invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al buio. Con una comune stampante si possono fare anche le etichette.
Spunti & trucchi Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di grappa o altro liquore. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura. |
Cee e Cee Finte
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Semplicissimo da preparare, quello che viene chiamato “Cèe Finte” è un tipico piatto della cucina Livornese che “simula”, almeno nel gusto, le più prelibate ed ormai introvabili “Cee alla Livornese”. Le due pietanze vengono cucinate allo stesso modo, con la differenza che per la prima si usa la razza al posto delle Cèe, e la cottura dura 10 minti invece di 30. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora. Bollire per 15 minuti con un gambo di sedano una foglia di allora meglio se al vapore.
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Triglie alla Livornese
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare. Servire con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
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Spaghetti con Arselle (Telline)
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le arselle sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi. Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia è quello tramandato da Ilio, famoso arsellaio Livornese. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, perché “aggaiscano”, “hanno sete”, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene espulsa. Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione). Altrimenti proseguire direttamente nella padella. In una padella di alluminio soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Mettere le arselle, versare il vino e lasciar sfumare. Appena cominciano ad aprirsi, togliere dal fuoco e sgusciarne la metà. Servire a piacere con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
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Bolli
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Ingredienti circa 70 80 bolli
Preparazione Preparare il lievito bianco con 10 gr di lievito di birra e 75 ml di acqua con circa 100 gr di farina. Modellare una piccola palla, e metterla in una bacinella coperta con un panno umido a far lievitare per almeno 2 ore. Deporre poi il lievito bianco in una bacinella, e diluirlo con le uova sbattute, l’olio emulsionato con l’aroma e l’anisetta. Aggiungere il sale e lo zucchero, quindi unire e impastare aggiungendo pian piano la farina fino a quando l’impasto non risulta omogeneo e asciutto. Modellare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Formare dei dischi di circa 6 cm di diametro e disporli, distanziati, su delle teglie da forno unte d’olio. Lasciar riprendere la lievitazione per almeno un’ora. Con un pennello bagnare di albume e infornare con forno caldo a 160° per circa 15 – 20 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore nocciola).
Spunti & trucchi Si possono aprire e farcire prima di servirli. Al posto dell’olio d’oliva si può utilizzare il burro (60 gr.) |