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Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.
Spunti & trucchi Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi. |
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Carciofi Ritti
Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi, e ovviamente ha un’infinità di varianti.
Ingredienti
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Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Spunti & trucchi
La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.
Lasagne di Mare
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Ingredienti per 10/12 porzioni
Preparazione La ricetta è frutto di esperienza personale e data la natura degli ingredienti usati si presta ad ogni personalizzazione. Come per il cacciucco le specie dei pesci variano a seconda della disponibilità del momento. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci o il pesce(nella ricetta illustrata un branzino). Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo. Ragù In una casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con uno o due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino bianco, lasciar sfumare e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 25-30 minuti togliere dal fuoco (controllare se i polpi sono abbastanza morbidi) aggiungere le polpe dei pesci, i frutti di mare e spezzettare il tutto con il coltello (se non si è fatto a crudo). Rimettere il tutto al fuoco per altri 5 10 minuti per amalgare e far asciugare ancora un pò il ragù. Alla fine l’aspetto deve essere quasi come un ragù di carne. Besciamella si prepara come una normale besciamella solo che al posto del latte si usa il fumetto. In una casseruola fare una roux con il burro e la farina e aggiungere il fumetto poco alla volta in modo da fare una salsa liscia e consistente. Lasagne si assemblano le lasagne come se fossero lasagne di carne. Mettere sul fondo della casseruola due o tre pezzetti di burro. uno strato di sfoglia, uno strato di ragù e uno di besciamella. Fare tre o quattro strati in questo modo. Finire con la besciamella. A piacere si può anche sporverare con parmigiano per creare una crosta croccante. Infornare a 180° per 15-20 minuti
Spunti & trucchi Può sembrare strano ma una spolverata di formaggio non ci stona.
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Riso Venere e Cozze al Pesto
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Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze… Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo. Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati. Preparazione pesto A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.
Spunti & trucchi Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio. |
Coniglio “impacchettato” agli aromi
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La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive. Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti Coniglio “impacchettato” agli aromi
Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana Ingredienti per 2 persone
Preparazione Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente. In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro. In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
Spunti & trucchi Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto. |
Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)
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Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre. Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”. Ingredienti per 4 / 5 persone
Preparazione In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori. Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.
Spunti & trucchi Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc. |
La Tavolozza ai Formaggi
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La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso. La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola Ingredienti per 6-8 persone
Preparazione La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire. La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra. Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto. La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine. La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa. Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia. Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti. Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…
Spunti & trucchi Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana |
Baccalà alla Livornese
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BACCALA’ ALLA LIVORNESE La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La salsa Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino. Il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Spunti & trucchi Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
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Batufoli (Polenta al ragù)
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Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo. Ingredienti 6-8 porzioni
Preparazione Il ragù In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. I Batufoli Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi. Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!
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Testaroli al Pesto
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I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto. Per il pesto: lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per i testaroli: stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Spunti & trucchi I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido. |