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Ingredienti per circa 20 frittelle
Preparazione In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Friggere in due dita d’olio versando l’impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo. Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l’altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.
Spunti & trucchi Servire con ricotta fresca. |
Archivi categoria: Inverno
Minestra sulla Palla (Minestra di Cavolfiore)
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Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La zuppa In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti. Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante. La minestra In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle. A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati. Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio
Spunti & trucchi Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”. |
Triglie al cartoccio
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La triglia di scoglio è il pesce che i Livornesi hanno scelto come emblema della loro cittadinanza. Quello proposto è un modo molto semplice di cucinare questo pesce, ma che garantisce un isultato gustosissimo. Ingredienti per porzione
Preparazione Pulire le triglie, asciugarle delicatamente e stenderle momentaneamente su di un piatto. Procurarsi un foglio di carta forno o di alluminio della misura giusta per contenere una triglia. Distribuire le arselle al centro del foglio. Inserire uno piccolo spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e un pizzico di pepe nella pancia della triglia. Porre la triglia sopra le arselle, con mezzo spicchio di limone vicino alla testa e mezzo vicino alla coda. Versare un filo d’olio e spolverare un pizzico di prezzemolo tritato. Chiudere il cartoccio sopra il pesce facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore, arrotolandoli verso il basso, e alla fine piegare i lembi laterali in modo da sigillare il tutto. Cuocere in forno a 160° per almeno 25 minuti. Una regola raccomanda dieci minuti di cottura per ogni etto di pesce. Comunque è bene, nell’incertezza, controllare la cottura aprendo un attimo il cartoccio ed eventualmente rimettere in forno a terminare la cottura. Servire direttamente nel cartoccio sul piatto.
Spunti & trucchi Al posto delle arselle è possibile utilizzare altri frutti di mare come cannolicchi, pietruzze ecc. |
Trippa alla Fiorentina
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Ingredienti
Preparazione Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti. In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare il sale e pepe.
Spunti & trucchi Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone. |
Ravioli di Verdura (Gnudi)
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Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione In una pentola far bollire dell’acqua. Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola. I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.
Spunti & trucchi |
Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
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Cacciucco alla Livornese
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Ingredienti 4 – 6 porzioni
Preparazione Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella… E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo. Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte. Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte. Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza. E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato
Spunti & trucchi Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso. Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più-> |
Zerri sotto r’ Pesto
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Ingredienti per una vaschetta
Preparazione E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa. Marinata.
Spunti & trucchi |
Coniglio alla Cacciatora (con le olive)
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Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive. La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche. Ingredienti per 4-6 persone
Preparazione Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito. In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo. Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
Spunti & trucchi Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura.. |
Zucchine Ripiene
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il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte. In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato. Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne. |