Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.
Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.
A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, nè viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.
Abbinamento
Chianti Classico
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate
In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
In un piatto deporre la farina.
In una padella scaldare un bicchiere d’olio. Passare ogni fettina, una per volta, prima nella farina da entrambi i lati, poi nella scodella con l’uovo, e infine depositarla sull’olio in padella.
Appena le fettine prendono colore sui bordi girarle con una forchetta. Tempo di cottura 2 o 3 minuti per lato o comunque fino a quando non mosteranno un bel colore dorato.
Sgocciolare e mettere in un vassoio con carta assorbente. Salare leggermente.
Dopo qualche ora, in un tegame soffriggere due spicchi d’aglio con 1/2 bicchiere d’olio. Aggiungere poi i pomodori tagliati a pezzettini e privati dei semi. Unire i capperi e a fuoco basso far ritirare il sugo per 15 minuti. Aggiungere il basilico.
Depositare infine le braciole, coprendole con il sugo. Continuare la cottura per 5 minuti.
Le braciole possono essere servite calde o fredde; è importante che siano ben irrorate di sugo.
Abbinamento
Chianti Classico
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura.
A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.
Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).
Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.
Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.
Abbinamento
Rosso Toscano
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.
750 gr. pomodori maturi o ½ Kg. di pomodori pelati
due o tre grossi porri
½ bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva extravergine
Due o tre foglie di basilico o prezzemolo
Preparazione
Per la pastella
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Per i porri
Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale.
Per il baccalà
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.
Abbinamento
Vermentino di Bolgheri
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate.
In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti.
Per il baccalà
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.
La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).
Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.
Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il ‘brodo sui discorsi’. In pratica voleva dire che del brodo c’era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c’era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.
Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.
Ingredienti per 4 porzioni
320 gr di Grandinina
300 gr piselli freschi sgranati (sgusciati)
1 o 2 cipolline fresche
1 o 1,2 Lt litri di brodo di carne o di pollo
Olio EVO
sale
Preparazione
Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.
Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.
Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.
Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.
Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!
Abbinamento
Rosso Giovane
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.
Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).
Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un paio d’ore.
Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.
Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po’ di umidità.
Abbinamento
Moscato – Vino da dessert
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Utilizzando la stessa frolla si può cuocere per 25- 30 senza la frutta e poi mettere la frutta fresca a crudo, dopo aver prepararo il fondo con qualche mestolo di crema pasticcera.
La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza.
Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione.
Per prima cosa ovviamente è necessario comprare un bel pezzo di carne, e in questo il nostro macellaio di fiducia saprà consigliarci.
Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola.
Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Abbassare il fuoco e cuocere con il coperchio per circa 30 – 40 minuti. Aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare per non far asciugare troppo il fondo (altrimenti l’arrosto si attaccherebbe). Salare a cottura quasi terminata. Togliere dalla casseruola e mettere in un piatto o contenitore adatto.
A parte versare il succo (“jus” alla Francese) rimasto nella casseruola in una tazza, da portare in tavola, passandolo attraverso un piccolo colino di rete per trattenere i resti del rosmarino e dell’aglio. Prima di essere servito l’arrosto deve raffreddare almeno un’ora in modo da poter essere facilmente affettato.
Abbinamento
Rosso Toscano
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne.
30 Gr. Funghi Porcini o Champignon a seconda della stagione
Per la pasta:
100 Gr. Farina + 1
Tuorlo d’uovo
Per la salsa:
50 Gr. Burro + 200 Gr. Latte
scremato o brodo vegetale
1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
2 Tuorli d’ uovo
10 – 20 Gr. Tartufo
Preparazione
Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli.
Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate
2 tuorli d’uovo.
Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.
Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa.
Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.
I° rev. 22-03-2006
Abbinamento
Dolcetto d’Alba, Cervaro Castello della Sala a seconda del Tartufo usato
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Se si usa tartufo nero mescolarne parte all’impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola.
La ricetta é abbastanza “grassa” se si vuole rendere più “dietetica” si puó
omettere l’uovo nella pasta utilizzando solo acqua e usare del brodo
vegetale al posto del latte nella salsa.
Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 20 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.
Se si mette l’uva sultanina allora farla rinvenire nel liquore un ora prima di preparare le frittelle. Sbattere le uova, aggiungere, mescolando, tutti gli ingredienti, il riso, il liquore, la scorza di limone, un pizzico di cannella, l’uvetta e successivamente la farina. Il composto non deve essere compatto ma piuttosto morbido.
Mettere l’olio a scaldare. Versare il composto nell’olio caldo con un grosso cucchiaio magari aiutandosi con un altro.
Appena i bordi prendono colore girare dall’altra parte. Raccogliere le frittelle con una schiumarola e metterle su di un vassoio con carta assorbente. Carta gialla. Quando sono ancora calde spolverare di zucchero.
Abbinamento
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Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Per dare più profumo e aroma usare la Strega al posto del Rum
