La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza.
Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione.
Per prima cosa ovviamente è necessario comprare un bel pezzo di carne, e in questo il nostro macellaio di fiducia saprà consigliarci.
Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola.
Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Abbassare il fuoco e cuocere con il coperchio per circa 30 – 40 minuti. Aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare per non far asciugare troppo il fondo (altrimenti l’arrosto si attaccherebbe). Salare a cottura quasi terminata. Togliere dalla casseruola e mettere in un piatto o contenitore adatto.
A parte versare il succo (“jus” alla Francese) rimasto nella casseruola in una tazza, da portare in tavola, passandolo attraverso un piccolo colino di rete per trattenere i resti del rosmarino e dell’aglio. Prima di essere servito l’arrosto deve raffreddare almeno un’ora in modo da poter essere facilmente affettato.
Abbinamento
Rosso Toscano
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne.
Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 20 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.
Se si mette l’uva sultanina allora farla rinvenire nel liquore un ora prima di preparare le frittelle. Sbattere le uova, aggiungere, mescolando, tutti gli ingredienti, il riso, il liquore, la scorza di limone, un pizzico di cannella, l’uvetta e successivamente la farina. Il composto non deve essere compatto ma piuttosto morbido.
Mettere l’olio a scaldare. Versare il composto nell’olio caldo con un grosso cucchiaio magari aiutandosi con un altro.
Appena i bordi prendono colore girare dall’altra parte. Raccogliere le frittelle con una schiumarola e metterle su di un vassoio con carta assorbente. Carta gialla. Quando sono ancora calde spolverare di zucchero.
Abbinamento
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Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Per dare più profumo e aroma usare la Strega al posto del Rum
Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.
Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Abbinamento
Vernaccia di San Gemignano
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto
Odori, ovvero: 1 spicchio di aglio + 1/2 cipolla + 1/2 gambo di sedano + 1 carota + 2 foglie di basilico
Olio Extra Vergine di Oliva q.b
Parmigiano Grattugiato q.b.
Preparazione
A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato.
Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.
Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno.
Dall’impasto prendere dei pezzi ed arrotolarli per ottenere una specie di filo, spesso come un dito. Tagliare dei pezzetti dì circa due centimetri e aiutandosi con il pollice girarli su di una forchetta ottenendo così una forma che ricorda un piccolo topolino. Buttare, delicatamente, in una pentola di acqua bollente e salata i topini e lasciarli cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i topini sono cotti.
Scolarli e metterli in una zuppiera a strati. Sugo, topini, sugo ed il formaggio grattugiato di nuovo sugo, topini…
Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Nel pieno rispetto della tradizione il vino dovrebbe essere dì quello sfuso venduto, ancora da pochi, “dar vinaio sotto ‘asa…”
Abbinamento
Rosso Chiantigiano
Difficoltà
FACILE
Spunti & trucchi
Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
