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Uno dei piatti più noti della gastronomia ligure ma molto comune anche in Toscana. In Liguria si utilizzano anche le patate e i fagiolini: per questo le trenette vengono dette “avvantaggiate”. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Per il pesto Lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un canovaccio o carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per la pasta Preparare le patate, sbucciate e tagliate a dadini. Preparare i fagiolini, spuntati e tagliati a pezzetti. Non appena l’acqua bolle, mettere le patate. Dopo dieci minuti aggiungere i fagiolini e un paio di minuti dopo le trenette. Portare a cottura per altri otto minuti. Prima di scolare la pasta aggiungere al pesto due cucchiai di acqua di cottura.
Spunti & trucchi Se non si utilizza il mortaio, ma un mixer, mettere prima il sale grosso, l’olio e poi il basilico per evitare che il basilico si ossidi e diventi scuro. |
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Pomodori al Riso
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Ingredienti per 4
Preparazione Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura. Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio. Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte. Cuocere in forno a 160 per un ora circa.
Spunti & trucchi Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila. |
Cee e Cee Finte
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Semplicissimo da preparare, quello che viene chiamato “Cèe Finte” è un tipico piatto della cucina Livornese che “simula”, almeno nel gusto, le più prelibate ed ormai introvabili “Cee alla Livornese”. Le due pietanze vengono cucinate allo stesso modo, con la differenza che per la prima si usa la razza al posto delle Cèe, e la cottura dura 10 minti invece di 30. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora. Bollire per 15 minuti con un gambo di sedano una foglia di allora meglio se al vapore.
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Spaghetti con Arselle (Telline)
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le arselle sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi. Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia è quello tramandato da Ilio, famoso arsellaio Livornese. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, perché “aggaiscano”, “hanno sete”, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene espulsa. Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione). Altrimenti proseguire direttamente nella padella. In una padella di alluminio soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Mettere le arselle, versare il vino e lasciar sfumare. Appena cominciano ad aprirsi, togliere dal fuoco e sgusciarne la metà. Servire a piacere con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
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Pappa al Pomodoro
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Ingredienti per 3/4 porzioni
Preparazione In una scodella, ammorbidire il pane con l’acqua. In una casseruola far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio, quindi versare i pomodori spezzettati e il basilico. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Aggiungere il pane, strizzato, e il brodo. Cuocere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia divenuta morbida e omogenea. Se necessario aggiungere brodo o acqua. Servire con una bella grattata di parmigiano. Nel Senese il pane, spezzettato e senza ammollo, viene messo nell’olio caldo per qualche minuto e sono aggiunti pomodoro, salvia, basilico; il brodo finisce di cuocere nello stesso modo. La pappa preparata in questo modo si chiama “maritata”
Spunti & trucchi Quando disponibile, si può aggiungere qualche foglia di nepitella. |
Stoccafisso con le Patate
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Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |
Risotto al ragù di Scorfano e Piselli
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti. Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema. Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce. Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli |
Grandinina con i Piselli
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Grandinina con i piselli La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate. Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina. Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone. Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!
Spunti & trucchi Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto. |
Triangolini al Tartufo in salsa all’uovo
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli. Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. I° rev. 22-03-2006
Spunti & trucchi Se si usa tartufo nero mescolarne parte all’impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola. La ricetta é abbastanza “grassa” se si vuole rendere più “dietetica” si puó |
Crepes Ricotta e Fontina
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Ingredienti per 6/8 porzioni
Preparazione Per le crepes. Sbattere un uovo in una scodella, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con la farina e acqua per ottenere una pastella molto liquida. Mettere a scaldare una padella antiaderente e versare due o tre cucchiai di pastella facendo in modo che si ricopra subito il fondo. La pastella tenderà a solidificarsi rapidamente. Non apena possibile, staccare la crepe, girarla e cuocere anche dall’altra parte per un minuto. Più le crepes sono sottili, più il piatto risulterà delicato. E’ consigliabile utilizzare una creppiera. Per la besciamella Mettere in una casseruola alta 50 gr. di burro e un cucchiaio colmo di farina; mentre il burro si scioglie aggiungere, poco alla volta, il latte e mescolare continuamente con una frusta a fuoco medio. Portare al bollore e cuocere poi per 2 o 3 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Tagliare a cubetti il formaggio e mescolare con la ricotta e metà del parmigiano grattato. Mettere tre o quattro cucchiai colmi di composto (formaggio e ricotta) su ogni crepe ed arrotolarla. Adagiarle una accanto all’altra in una pirofila. Spezzettare i 30 gr. di burro sulle crepes, versare la besciamella in modo che le ricopra, e infine spolverare con il parmigiano. Mettere in forno a 180-200° per circa 15-20 minuti, fino a quando la parte superiore non avrà formato una piccola crosta scura.
Spunti & trucchi Il ripieno delle crepes deve essere morbido e spumoso provare con diversi tipi di formaggio. |