Odori, ovvero: 1 spicchio di aglio + 1/2 cipolla + 1/2 gambo di sedano + 1 carota
Olio Extra Vergine di Oliva q.b
Parmigiano Grattugiato q.b.
Preparazione
Sfilettare le foglie di cavolo togliendo la costa dura. Fare un battuto con gli odori.e metterli a soffriggere in una pentola media con un paio di cucchiai di Olio. Aggiungere un cucchiaio di concentrato e il cavolo. Girare e far insaporire qualche minuto poi aggiungere il brodo, possibilmente già caldo. Dopo una decina di minuti aggiungere a pioggia il brillo e girare affinché non si raggrumi. Far bollire moderatamente per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere brodo. Servire adagiando le foglie di cavolo sul fondo del piatto e condire con un filo d’olio. La consistenza del bordatino deve essere tale per cui l’olio non affonda ma rimane in superfice e traccia dei solchi o bordi (da cui “bordatino”?*). A piacere spolverare di formaggio grana.
*secondo alcuni “bordatino” deriva dal fatto che la minestra nasce a bordo degli antichi velieri con brodo di pesce e farina di grano saraceno poi nel tempo si è trasformata…
Abbinamento
Rosso Giovane
Difficoltà
FACILE
Spunti & trucchi
La farina di mais deve essere piuttosto grossolana (ovvero il brillo del mais, la prima macinazione) in modo da non diventare troppo compatta.
Per questo piatto vanno bene sia gli Agerti o Sgombri che le Sardine di grosso taglio. Pulire il pesce e ricavarne i filetti,in genere due per pesce, quattro per quelli grossi.
Togliere il sale dalle acciughe, sciacquarle e asciugarle. Togliere la lisca e preparare un trito insieme ai capperi e al prezzemolo.
Stendere un poco di trito su ogni filetto, poi avvolgere il filetto su se stesso formando una rotella. Mettere le rotelle distese in una pirofila, una accanto all’altra fino a ricoprire tutto il fondo della stessa. Devono tutte toccare il fondo della pirofila (evitate quindi di sovrapporle).
Mescolare la panna con il latte, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale (non troppo perché il pesce e le acciughe sono gia salati). Versare il liquido ottenuto nella pirofila, a ricoprire le rotelle.
Mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Servire con patate e verdura lessa.
Abbinamento
Vermentino di Bolgheri
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Utilizzando pesci da 250 a 350 gr. è più agevole sfilettarli e riempirli.
Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.
Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Abbinamento
Vernaccia di San Gemignano
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto
Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto.
Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo.
Aprirne metà e mettere i muscoli da parte.
In un pentolino far aprire a fuoco sostenuto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio le vongole (cooperte, per 3 o 4 minuti).
Sciacquare le cicale. Con le forbici, tagliare poi le zampe e un filo di corazza da entrambi i lati.
Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo.
Versare l’olio in una padella d’alluminio capace abbastanza da contenere anche la pasta. Appena l’aglio si colora mettere le cozze chiuse e le cicale. Coprire. Appena si aprono le cozze toglierle, lasciandole nel guscio. Togliere anche le cicale e metterle da parte.
Versare i muscoli crudi precedentemente conservati. Unire il liquido (filtrato) delle vongole e dopo un minuto i pomodori. Lasciar ritirare una decina di minuti.
Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente.
Assaggiare e salare.
Versare le vongole, le cozze e le cicale nel vassoio di portata o direttamente nella padella.
Servire con una spruzzata di prezzemolo.
Abbinamento
Montescudaio Rosso
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo.
Odori, ovvero: 1 spicchio di aglio + 1/2 cipolla + 1/2 gambo di sedano + 1 carota + 2 foglie di basilico
Olio Extra Vergine di Oliva q.b
Parmigiano Grattugiato q.b.
Preparazione
A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato.
Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.
Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno.
Dall’impasto prendere dei pezzi ed arrotolarli per ottenere una specie di filo, spesso come un dito. Tagliare dei pezzetti dì circa due centimetri e aiutandosi con il pollice girarli su di una forchetta ottenendo così una forma che ricorda un piccolo topolino. Buttare, delicatamente, in una pentola di acqua bollente e salata i topini e lasciarli cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i topini sono cotti.
Scolarli e metterli in una zuppiera a strati. Sugo, topini, sugo ed il formaggio grattugiato di nuovo sugo, topini…
Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Nel pieno rispetto della tradizione il vino dovrebbe essere dì quello sfuso venduto, ancora da pochi, “dar vinaio sotto ‘asa…”
Abbinamento
Rosso Chiantigiano
Difficoltà
FACILE
Spunti & trucchi
Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
Pulire i carciofi e dividere il cuore 4 o 8 parti; metterle poi i carciofi in una bacinella d’acqua acidulata con mezzo limone o un cucchiaio di aceto.
Metter in una padella un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio, fare soffriggere appena e versare i carciofi sgocciolati. Girarli per un paio di minuti. Aggiungere il vino e lasciar sfumare per un paio di minuti, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
In una piccola casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di farina e il latte. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare al bollore girando continuamente fino a quando la salsa non si addensa .
Togliere dal fuoco e continuando a girare mescolare il caprino.
Al momento di servire scolare le tagliatelle, e mescolarle nella pentola con metà salsa. Dopo aver messo le tagliatelle nel piatto, adagiare sopra i carciofi ricoprendoli poi con la restante salsa.
