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Estate, Mare, Pesce, Primavera, Primi

Risotto al ragù di Scorfano e Piselli

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 Scorfano o Cappone da 700-800 gr.
  • 250 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di piselli freschi
  • 300 gr.di pomodori maturi
  • 1 cipolla bianca + 2 scalogni
  • 1/2 gambo di sedano + 1 carota
  • 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo
  • un pizzico di timo e maggiorana
  • Olio, passata di pomodoro e vino bianco

Preparazione

Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema.

Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce.

Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Aggiungere il ragù al riso direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Chardonnay

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli
Mare, Pesce, Preparazioni base, Secondi, Tecniche

Triglie Fritte

Ingredienti per 4 porzioni
  • 2 kg. di triglie
  • 0.75 L. di olio di semi di arachide o mais
  • 300 gr di farina
  • sale

Preparazione

Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti.
Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti.

Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell’olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente.
Appena dorate togliere le triglie dall’olio e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta gialla.

Salare e servire accompagnate con spicchi di limone.

vedi anche la tecnica

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto.
Autunno, Estate, Inverno, Mare, Pesce, Secondi

Baccalà coi Porri

 

Ingredienti per 4 porzioni

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  • ½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
  • 100 gr. farina
  • 150 ml acqua
  • 0,75 lt. olio di arachidi o mais
  • brodo vegetale q.b.
  • 750 gr. pomodori maturi o ½ Kg. di pomodori pelati
  • due o tre grossi porri
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Olio d’oliva extravergine
  • Due o tre foglie di basilico o prezzemolo

Preparazione

Per la pastella

In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.

Per i porri

Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale.

Per il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.

Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.

Abbinamento

Vermentino di Bolgheri

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate.
Inverno, Mare, Pesce, Secondi

Baccalà e Ceci

Ingredienti per 4 porzioni
  • ½ Kg. di filetti di baccalà ammollato
  • 100 gr. farina
  • 150 ml acqua
  • 0,75 lt. olio di arachidi o mais
  • Un bicchiere di olio d’oliva extravergine
  • 100 gr di ceci secchi oppure 500 gr ceci lessati
  • Un rametto di ramerino

Preparazione

Per i ceci

In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti.
Per il baccalà
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.

Abbinamento

Vernaccia di San Gimignano

Difficoltà

FACILE

Spunti & trucchi
Mare, Pesce, Preparazioni base

Fritto Misto di Mare

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1/2 kg. di totani
    o calamari
  • 1/2 Kg. di pescetti misti da frittura o paranza
  • 300 gr. di gamberi
  • 0.75 L. di olio di semi di arachide o mais
  • 300 gr di farina
  • sale

Preparazione

Pulire i calamari, togliendo interiora e lisca (o cartilagine), e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Pulire i pesci togliendo le interiora. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare. In una zuppiera versare la farina rotolare il pesce e i calamari in modo da infarinarli tutti.

Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Mettere il pesce e i calamri nell’olio (eventualmente con un setaccio togliare l’eccesso della farina; in mancanza del setaccio, scuotere pesci e calamari nella zuppiera prima di depositarli nell’olio).

Appena dorati, toglierli con la schiumarola e adagiarli in un vassoio ricoperto di carta gialla.

Salare e servire accompagnato con spicchi di limone.

vedi anche la tecnica

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Non salare con sale fino ma con sale grosso passato per qualche secondo al mixer. Il sale ammorbidisce la crosta del fritto.

Si puo sostituire la farina con varie miscele di farina, mais e semolino per trovare la croccantezza voluta.
Antipasti, Mare, Pesce, Primi, Secondi

Strömings Låda (Strömmings)

Ingredienti 4/6 persone

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  • 2 kg. Pesce azzurro Agerti o Sgombri
  • 250 ml. Panna
  • 250 ml. Latte
  • 150 gr. acciughe salate
  • 100 gr. capperi
  • 1 uovo
  • 1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione

Per questo piatto vanno bene sia gli Agerti o Sgombri che le Sardine di grosso taglio. Pulire il pesce e ricavarne i filetti,in genere due per pesce, quattro per quelli grossi.

Togliere il sale dalle acciughe, sciacquarle e asciugarle. Togliere la lisca e preparare un trito insieme ai capperi e al prezzemolo.
Stendere un poco di trito su ogni filetto, poi avvolgere il filetto su se stesso formando una rotella. Mettere le rotelle distese in una pirofila, una accanto all’altra fino a ricoprire tutto il fondo della stessa. Devono tutte toccare il fondo della pirofila (evitate quindi di sovrapporle).

Mescolare la panna con il latte, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale (non troppo perché il pesce e le acciughe sono gia salati). Versare il liquido ottenuto nella pirofila, a ricoprire le rotelle.

Mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Servire con patate e verdura lessa.

Abbinamento

Vermentino di Bolgheri

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Utilizzando pesci da 250 a 350 gr. è più agevole sfilettarli e riempirli.
Autunno, Estate, Inverno, Mare, Pesce, Primavera, Primi

Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)

rev. 25-3-2006

Ingredienti x 4 persone

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Fondo colore Oro
  • 250 Gr. Riso
  • 1 ½ lt. di fumetto o acqua
  • 1 bicchiere di vino
  • 500/600 gr. di seppie
  • 1 cipolla rossa piccola + 1 carota piccola
  • 1 cucchiaio di concentrato+ 1 peperoncino
  • ½ bicchiere di Olio extravergine
  • Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.

Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.

Abbinamento

Vernaccia di San Gemignano

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto
Mare, Pesce, Primi

Calamarata con le Cicale e Cozze

Ingredienti per 4 persone

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Per la calamarata:

  • 500-600 gr. di Cicale ( o Canocchie )
  • 500 gr di pasta Calamarata di Vietri
  • 1 kg. di cozze
  • 500 gr. di vongole
  

  • 1 o 2. peperoncini
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 gr. Olio di oliva extravergine

Preparazione

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto.

Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo.

Aprirne metà e mettere i muscoli da parte.
In un pentolino far aprire a fuoco sostenuto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio le vongole (cooperte, per 3 o 4 minuti).
Sciacquare le cicale. Con le forbici, tagliare poi le zampe e un filo di corazza da entrambi i lati.

Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo.
Versare l’olio in una padella d’alluminio capace abbastanza da contenere anche la pasta. Appena l’aglio si colora mettere le cozze chiuse e le cicale. Coprire. Appena si aprono le cozze toglierle, lasciandole nel guscio. Togliere anche le cicale e metterle da parte.
Versare i muscoli crudi precedentemente conservati. Unire il liquido (filtrato) delle vongole e dopo un minuto i pomodori. Lasciar ritirare una decina di minuti.

Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente.

Assaggiare e salare.
Versare le vongole, le cozze e le cicale nel vassoio di portata o direttamente nella padella.
Servire con una spruzzata di prezzemolo.

Abbinamento

Montescudaio Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo.