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Antipasti, Carne, Estate, Preparazioni base, Terra

Crostini di Fegatini Toscani

Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.

Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:

  • 300 gr di fegatini di pollo (o coniglio)
  • 30 gr di capperi sott’aceto
  • Uno spicchio di cipolla
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Una foglia di alloro
  • Un goccio di Cognac
  • un pizzico di sale
  • 30 gr. di burro

In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.

Crostini di pane
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Rev. 3 12 2006

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Coniglio “impacchettato” agli aromi

La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.
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Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.
Carne, Secondi, Terra, Uncategorized

Francesina

“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Piatto di cucina povera della tradizione Labronica. Prevede l’uso del lesso avanzato dal giorno prima e rifatto con le cipolle. Come tutti piatti della cucina povera, il sugo doveva essere abbondante perchè almeno ci si “inzuppava” molto pane per riempire lo stomaco.

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senza uovo

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Con l’uovo

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg di lesso per fare il brodo
  • 2 kg di cipolle rosse
  • 400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 uova (facoltativo)
  • odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
  • olio extravergine d’oliva
  • pizzico di sale

Preparazione

Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza.
Questa operazione può essere eseguita il giorno prima; il brodo risultante può essere utilizzato per altre pietanze.

In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.

Abbinamento

Rosso delle Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute.
Autunno, Carne, Inverno, Primi

Batufoli (Polenta al ragù)

Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo.

Ingredienti 6-8 porzioni

  • 400 gr. di farina di mais
  • 2 lt. circa di acqua
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano
  • 350 gr. di macinato di carne di maiale o salsicce
  • 400 gr. dì pomodori pelati e senza semi
  • Una manciata di funghi secchi
  • Uno spicchio d’aglio
  • Odori (cipolla, sedano, carota, prezzemolo) per il soffritto

Preparazione

Il ragù

In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.

I Batufoli

Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi.
I tempi di cottura variano a seconda della farina utilizzata. Se si addensa troppo aggiungere acqua.
A cottura ultimata, con il formarsi delle grosse bolle che iniziano a scoppiare, servire i batufoli nel piatto con un grosso cucchiaio.
Coprire con abbondante salsa e parmigiano e portare in tavola fumanti.

Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!

Abbinamento

Vino Rosso Colline Livornesi

Difficoltà

BASSA

Carne, Secondi, Terra

Pollo alla Livornese

In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno.

Ingredienti

  • Un Pollo Livornese ruspante da 1,2 – 1,5 Kg
  • 50 gr di lardo di maiale o pancetta
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • Sale pepe o meglio peperoncino

Preparazione

Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne.

Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura.

Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
Salare quasi alla fine della cottura (circa un’ora)

Abbinamento

Rosso

Difficoltà

BASSA

Autunno, Carne, Inverno, Primi, Terra

Ravioli di Verdura (Gnudi)

Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito.

Ingredienti per 6 porzioni

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  • 250 spinaci o bietola cotta e sgocciolata
  • 400 gr. di ricotta fresca
  • 50 gr. di parmigiano grattato + 50 per servire in tavola
  • 100 gr di farina
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Noce moscata
  • sale

Preparazione

In una pentola far bollire dell’acqua.
In una zuppiera mettere la verdura, strizzata e tritata abbastanza finemente. Unire la ricotta, anche questa ben sgocciolata, le uova , il parmigiano, una grattata abbondante di noce moscata e un pizzico di sale; con una forchetta creare un’impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo bagnato e molle aggiungere un poco di farina.
Con un cucchiaio prelevare delle piccole parti di impasto, da adagiare in un piatto con la farina distesa; con le mani infarinate procedere a dar loro una forma sferica, come delle palline.

Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto.

Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola.
Deporli in una zuppiera, e condire con ragù e abbondante parmigiano grattato.

I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.

Abbinamento

—-

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi
Autunno, Carne, Inverno, Primavera, Secondi

Coniglio alla Cacciatora (con le olive)

Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive.

La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche.

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 coniglio intero
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 litro di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di aceto
  • 300 gr. di olive toscane (semi amare)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
    olio extravergine d’oliva
  • due cucchiai di farina
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Preparazione

 Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito.

In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo.
Appena ha preso colore si unisce le frattaglie, tritate, e si versa due o tre ramaioli del vino usato per la marinatura. Il restante liquido si aggiungerà, ogni tanto, durante la cottura. Far sobbollire, a tegame semicoperto, per circa un’ora e mezzo due ore. A metà cottura aggiungere le olive. A fine cottura regolare il sale e il pepe.

Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
In alcune zone, prevalentemente in montagna, si usa servire il coniglio con abbondante sugo sulla polenta.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura..
Antipasti, Autunno, Carne, Estate, Inverno, Preparazioni base, Primavera

Zucchine Ripiene

il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1kg. di zucchine
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato
  • 2 uova
  • 2 fette di pane raffermo
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo
  • Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pan grattato
  • sale

Preparazione

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.

In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.

Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

Abbinamento

Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne.
In alternativa alla carne si può usare il tonno.
Carne, Terra

Scottiglia di Chianina

Ingredienti per 4 – 6 porzioni
  • 800 gr. spezzatino di Chianina
  • 500 gr di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio, Prezzemolo, Basilico
  • ½ bicchiere di Olio Extravergine d’Oliva
  • Patate, carote e zucchine per il contorno

Preparazione

Mettere a marinare la carne insieme ad un battuto degli odori e il vino per circa due ore.
In una casseruola preparare un soffritto con olio, aglio, la cipolla tritata e gli odori sgocciolati della marinatura. Far rosolare la carne per alcuni minuti. Bagnare con il vino e lasciar sfumare un paio di minuti poi aggiungere il pomodoro.

Cuocere a fuoco basso per circa due ore. Aggiungere il brodo di tanto in tanto.
Servire con contorno di patate, carote, zucchine lessate.

Abbinamento

Brunello di Montalcino

Tignanello

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Molto adatta in occasione di degustazione di vini di pregio della nostra terra. Brunello, Tignanello, ecc. Utilizzare lo stesso vino per la marinatura.