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Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)

Ingredienti per 4 persone

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Ingredienti:

  • 1,5 kg. Datteri di mare (cozze)
  • 300 gr. di macinato di carne
  • 1 uovo
  • 400 gr. di pomodori pelati
  

  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 peperoncino
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • 1 sigaretta di cotone per cucire “filo forte”

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.

Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).

Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.

Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.

Abbinamento

Rosso Toscano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.
Autunno, Carne, Estate, Inverno, Primavera, Terra

Arrosto di Vitella alla Toscana

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg. di Vitella
  • 50 gr. Olio di Oliva Extravergine
  • una noce di burro
  • 1 rametto di rosmarino (ramerino)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione

La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza.

Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione.
Per prima cosa ovviamente è necessario comprare un bel pezzo di carne, e in questo il nostro macellaio di fiducia saprà consigliarci.

Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola.

Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Abbassare il fuoco e cuocere con il coperchio per circa 30 – 40 minuti. Aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare per non far asciugare troppo il fondo (altrimenti l’arrosto si attaccherebbe). Salare a cottura quasi terminata. Togliere dalla casseruola e mettere in un piatto o contenitore adatto.
A parte versare il succo (“jus” alla Francese) rimasto nella casseruola in una tazza, da portare in tavola, passandolo attraverso un piccolo colino di rete per trattenere i resti del rosmarino e dell’aglio. Prima di essere servito l’arrosto deve raffreddare almeno un’ora in modo da poter essere facilmente affettato.

Abbinamento

Rosso Toscano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne.