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Antipasti, Carne, Estate, Preparazioni base, Terra

Crostini di Fegatini Toscani

Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.

Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:

  • 300 gr di fegatini di pollo (o coniglio)
  • 30 gr di capperi sott’aceto
  • Uno spicchio di cipolla
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Una foglia di alloro
  • Un goccio di Cognac
  • un pizzico di sale
  • 30 gr. di burro

In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.

Crostini di pane
vol-au-vent

Rev. 3 12 2006

Antipasti, Estate, Inverno, Primavera, Terra

Carciofi Ritti

Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi,  e ovviamente ha un’infinità di varianti.

Ingredienti

  • Carciofi
  • Olio E.v.o.
  • Prezzemolo

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.

Condire con sale, pepe e prezzemolo.

Spunti & trucchi

La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.

Conserve, Dolci, Preparazioni base, Terra

Confettura di Fichi

I fichi colti dalla pianta a giusta maturazione a temperatura ambiente si deteriorano in breve tempo. Pertanto i migliori risultati si ottengono con frutti di sicura provenienza e di giornata. Se i frutti sono sani e sodi (come in foto) si consiglia la Confettura altrimenti la Marmellata.
Vedi Confetture e MarmellateIngredienti:
1,5 Kg di Fichi puliti e sbucciati
0,750 Kg. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 ml di acqua
mezzo limoneCon queste quantità si ottengono circa 1,2 – 1,5 Kg di confetturaRev. 02 Settembre 2007Mondare bene i fichi, togliere il picciolo e se hanno la buccia dura o ammaccata sbucciarli.
In una pentola preparare uno sciroppo con 0,750 Kg. di zucchero più 250 ml di acqua e mezza stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, per ogni chilo e mezzo di polpa di fichi.
Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i fichi due o tre alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora e mezzo circa, mescolando con un mestolo di legno e togliendo i semi che affiorano con una schiumarola fino ad ottenere la consistenza desiderata.(vedi La cottura dello zucchero) 
Aggiungere il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. Togliere la vaniglia, invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al fresco.Spunti & trucchi
Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di ruhm o grappa. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.
Oltre alla vaniglia si può aggiungere anche un pezzetto di cannella
Estate, Preparazioni base, Primavera, Primi, Terra

Zuppa contadina Toscana

Ingredienti per 8/10 porzioni
  • 400 gr pane toscano di due o tre giorni
  • ½ palla di cavolo versa
  • ½ mazzo di cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
    3 o 4 carote circa 300 gr.
  • 3 o 4 zucchine circa 300 gr.
  • 2 o 3 patate a 300 gr.
  • 300 gr. di fagioli sgranati
  • 2 o 3 pomodori rossi tondi maturi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • 3 lt. acqua
  • Sale

Preparazione

Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Mettere l’olio in una pentola. Aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano , le carote, e le zucchine; soffriggere qualche minuto. Prima che prenda colore togliere l’aglio. Mettere il concentrato di pomodoro, il cavolo e girare. Aggiungere la passata, i pomodori, le patate e l’acqua possibilmente calda. Girare e portare all’ebollizione.

Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine.
Cuocere per circa un’ora e mezza. Il cavolo deve risultare morbido e le patate non devono sfaldarsi. Aggiungere qualche foglia di basilico e salare a fine cottura (circa un cucchiaio di sale; a questo proposito, è necessario regolarsi sul tipo di pane che si utilizzerà, se salato o meno).

La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.

In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
La zuppa si serve con un filo d’olio, una spolverata di grana e, volendo, una fetta di cipolla fresca, bianca o rossa.

Abbinamento

VINO ROSSO GIOVANE

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura.
Autunno, Carne, Inverno, Secondi, Terra

Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.
Antipasti, Inverno, Terra

La Tavolozza ai Formaggi

La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso.

La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
Le possibilità di varianti alla ricetta sono infinite, questa vuol essere solo un’idea per un punto di partenza.

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La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola

Ingredienti per 6-8 persone

  • Per i Bigné
  • 125 gr. di Acqua
  • 125 gr. di Farina
    00
  • 125 gr. di Burro
  • 3 uova
  • Per le Salse
  • 1 Finocchio e 2 Carote lessi, 1 patata lessa, fecola di patate, maizena, un mazzetto di Rucola
  • Formaggi
  • Ricotta, Stracchino, Taleggio, Grana
  • Provolone -Caprino – Roquefort
  • Varie
  • Miele di Corbezzolo, Erica, Castagno, Acacia
  • Confettura di Fichi, Salsa di Fichi d’india
  • Cacao, Zafferano

Preparazione

La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire.
La parte più difficile è la preparazione del ripieno e delle salse. Per questo si deve usare un buon mixer ed una Sac à Poche professionale. Essendo i formaggi di diversa consistenza si deve fare in modo , mescolandoli con la ricotta, che è abbastanza neutro come sapore, di arrivare alla consistenza giusta per poter riempire i bigné. Lo stesso vale per le salse che dovranno essere compatte e cremose.

La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura

BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo

GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica

ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi

ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India

VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno

MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero

Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra.

Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto.

La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine.

La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa.

Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia.

Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti.

Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…

Abbinamento

VARI

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

 Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana
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Francesina

“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Piatto di cucina povera della tradizione Labronica. Prevede l’uso del lesso avanzato dal giorno prima e rifatto con le cipolle. Come tutti piatti della cucina povera, il sugo doveva essere abbondante perchè almeno ci si “inzuppava” molto pane per riempire lo stomaco.

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senza uovo

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Con l’uovo

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg di lesso per fare il brodo
  • 2 kg di cipolle rosse
  • 400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 uova (facoltativo)
  • odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
  • olio extravergine d’oliva
  • pizzico di sale

Preparazione

Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza.
Questa operazione può essere eseguita il giorno prima; il brodo risultante può essere utilizzato per altre pietanze.

In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.

Abbinamento

Rosso delle Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute.
Carne, Secondi, Terra

Pollo alla Livornese

In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno.

Ingredienti

  • Un Pollo Livornese ruspante da 1,2 – 1,5 Kg
  • 50 gr di lardo di maiale o pancetta
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • Sale pepe o meglio peperoncino

Preparazione

Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne.

Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura.

Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
Salare quasi alla fine della cottura (circa un’ora)

Abbinamento

Rosso

Difficoltà

BASSA

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Trippa alla Fiorentina

Ingredienti

  • 1 kg di trippa
  • 400 gr di pomodori sbucciati e senza semi
  • Odori (sedano, carota e cipolla)
  • Parmigiano
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti.

In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio.

Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.
Lasciare ritirare, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora.

Regolare il sale e pepe.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Abbinamento

Rosso del Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone.
Autunno, Carne, Inverno, Primi, Terra

Ravioli di Verdura (Gnudi)

Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito.

Ingredienti per 6 porzioni

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  • 250 spinaci o bietola cotta e sgocciolata
  • 400 gr. di ricotta fresca
  • 50 gr. di parmigiano grattato + 50 per servire in tavola
  • 100 gr di farina
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Noce moscata
  • sale

Preparazione

In una pentola far bollire dell’acqua.
In una zuppiera mettere la verdura, strizzata e tritata abbastanza finemente. Unire la ricotta, anche questa ben sgocciolata, le uova , il parmigiano, una grattata abbondante di noce moscata e un pizzico di sale; con una forchetta creare un’impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo bagnato e molle aggiungere un poco di farina.
Con un cucchiaio prelevare delle piccole parti di impasto, da adagiare in un piatto con la farina distesa; con le mani infarinate procedere a dar loro una forma sferica, come delle palline.

Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto.

Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola.
Deporli in una zuppiera, e condire con ragù e abbondante parmigiano grattato.

I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.

Abbinamento

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Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi