Odori, ovvero: 1 spicchio di aglio + 1/2 cipolla + 1/2 gambo di sedano + 1 carota + 2 foglie di basilico
Olio Extra Vergine di Oliva q.b
Parmigiano Grattugiato q.b.
Preparazione
A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato.
Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.
Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno.
Dall’impasto prendere dei pezzi ed arrotolarli per ottenere una specie di filo, spesso come un dito. Tagliare dei pezzetti dì circa due centimetri e aiutandosi con il pollice girarli su di una forchetta ottenendo così una forma che ricorda un piccolo topolino. Buttare, delicatamente, in una pentola di acqua bollente e salata i topini e lasciarli cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i topini sono cotti.
Scolarli e metterli in una zuppiera a strati. Sugo, topini, sugo ed il formaggio grattugiato di nuovo sugo, topini…
Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Nel pieno rispetto della tradizione il vino dovrebbe essere dì quello sfuso venduto, ancora da pochi, “dar vinaio sotto ‘asa…”
Abbinamento
Rosso Chiantigiano
Difficoltà
FACILE
Spunti & trucchi
Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
Pulire i carciofi e dividere il cuore 4 o 8 parti; metterle poi i carciofi in una bacinella d’acqua acidulata con mezzo limone o un cucchiaio di aceto.
Metter in una padella un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio, fare soffriggere appena e versare i carciofi sgocciolati. Girarli per un paio di minuti. Aggiungere il vino e lasciar sfumare per un paio di minuti, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
In una piccola casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di farina e il latte. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Portare al bollore girando continuamente fino a quando la salsa non si addensa .
Togliere dal fuoco e continuando a girare mescolare il caprino.
Al momento di servire scolare le tagliatelle, e mescolarle nella pentola con metà salsa. Dopo aver messo le tagliatelle nel piatto, adagiare sopra i carciofi ricoprendoli poi con la restante salsa.
