Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.
Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Abbinamento
Vernaccia di San Gemignano
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto
Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto.
Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo.
Aprirne metà e mettere i muscoli da parte.
In un pentolino far aprire a fuoco sostenuto con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio le vongole (cooperte, per 3 o 4 minuti).
Sciacquare le cicale. Con le forbici, tagliare poi le zampe e un filo di corazza da entrambi i lati.
Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo.
Versare l’olio in una padella d’alluminio capace abbastanza da contenere anche la pasta. Appena l’aglio si colora mettere le cozze chiuse e le cicale. Coprire. Appena si aprono le cozze toglierle, lasciandole nel guscio. Togliere anche le cicale e metterle da parte.
Versare i muscoli crudi precedentemente conservati. Unire il liquido (filtrato) delle vongole e dopo un minuto i pomodori. Lasciar ritirare una decina di minuti.
Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente.
Assaggiare e salare.
Versare le vongole, le cozze e le cicale nel vassoio di portata o direttamente nella padella.
Servire con una spruzzata di prezzemolo.
Abbinamento
Montescudaio Rosso
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo.
