Siena vanta la paternità della ricetta, che tuttavia è diffusa per l’intera Toscana con leggere varianti o aggiunte di ingredienti. L’impasto si presta ad essere spalmato su sottili fette di pane, generalmente appena tostato, o a riempire vol-au-vent. Spesso si usa anche pane leggermente bagnato con latte o vino o addirittura fritto. Esagerando, e infischiandosene della dieta come faceva la nonna, passato nell’uovo e fritto.
Ingredienti per circa 20 crostini o vol-au-vent:
300 gr di fegatini di pollo (o coniglio)
30 gr di capperi sott’aceto
Uno spicchio di cipolla
Vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva
Una foglia di alloro
Un goccio di Cognac
un pizzico di sale
30 gr. di burro
In due cucchiai di olio, oppure nel burro, rosolare i fegatini insieme alla cipolla tritata.
Tritare i fegatini e finire di cuocerli bagnandoli con del vino bianco secco, insieme ad un trito di capperi e un pizzico di sale.
Nel Senese si usa il Vin Santo secco e si spalma l’impasto su fette sottili di pane, il quale a volte può essere ulteriormente bagnato di Vino Santo: poco sorprendemente, il risultato prende il nome di “crostini ubriachi”.
Nel Grossetano si usa aggiungere insieme ai capperi un’acciuga dissalata e tritata.
Se si prepara l’impasto molto prima di utilizzarlo, è bene metterlo in una ciotola e coprirlo con un velo d’olio. Se dovesse essere messo in frigorifero, al momento di utilizzarlo metterlo a scaldare in un pentolino con una noce di burro affinché riprenda la cremosità.
L’abbinamento di vino è determinato dalle pietanze servite insieme ai crostini.
Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi, e ovviamente ha un’infinità di varianti.
Ingredienti
Carciofi
Olio E.v.o.
Prezzemolo
Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Spunti & trucchi
La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.
Il piatto ha come sottotitolo “Quando Venere incontra una Cozza”…è il felice connubio del riso Venere con il suo profumo tipico dei risi orientali, con le cozze…
Ingredienti per 4 persone
1 Kg. di Datteri (Cozze)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di olio evo
Prezzemolo
Alcuni rametti di Salicornia
Zenzero fresco
Limone non trattato
Per il riso:
360 Gr. Riso Venere
1 pizzico di sale
Per il pesto:
Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
mezzo spicchio di aglio
15 gr. di pinoli
15 gr. di pecorino sardo
20 gr. di parmigiano
Un pizzico di sale grosso
Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere alcuni datteri e metterli da parte, interi, per decorazione. Togliere i rimanenti datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Tritare finemente insieme al peperoncino e un pizzico di prezzemolo.
Mettere a cuocere il riso in acqua bollente insieme al liquido, filtrato, della cottura dei datteri. Il riso Venere deve cuocere almeno 40 minuti. Pochissimo o nulla di sale perché ci sono i datteri e la salicornia che sono salati.
Preparazione pesto
lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.
A fine cottura scolare il riso e unirlo ai datteri tritati. Mettere il riso nel piatto, anche con un coppa pasta, sopra un letto di pesto e poi mettere i datteri interi e alcune gocce pesto. Grattare lo zenzero, il limone e la salicornia a piacimento.
Abbinamento
Vermentino o Vernaccia
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Sbollentare la salicornia e metterla subito nel ghiaccio per esaltare il colore poi nel congelatore per grattarla meglio.
Immagine di prova alcuni tortelli sono riempiti poco e il pesto troppo grossolano…
Ingredienti per 4 persone
1 Kg. di Datteri (Cozze)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di olio evo
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo
Per la pasta:
50 Gr. Farina 00
50 Gr. Farina grano Saraceno
1 Tuorlo d’uovo
Per il pesto:
Un mazzo di basilico (20-25 gr, di foglie)
mezzo spicchio di aglio
15 gr. di pinoli
15 gr. di pecorino sardo
20 gr. di parmigiano
Una presa di sale grosso
Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.
In una pentola coperta, cuocere a fuoco vivo per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio.
Lasciar raffreddare, togliere i datteri dalle valve e deporli in un colino a sgocciolare. Strizzare bene e tritare finemente insieme al peperoncino. Fare un impasto con un tuorlo d’uovo e un pizzico di prezzemolo.
Preparazione pesto
lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero. Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.
Preparazione pasta
Lavorare la farina con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed un goccio d’acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno venti minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare i dischi con un bicchiere o con un coppa pasta. Al centro dei cerchi mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato. Coprire con un altro disco e chiudere premendo leggermente sui bordi con una forchetta, mettere in vassoio spolverato di farina di semola.
Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Tortelli.
Abbinamento
Vermentino o Vernaccia
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Se l’impasto risultasse troppo umido spennellare dell’albume sulla pasta prima di mettere l’impasto.
Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Mettere l’olio in una pentola. Aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano , le carote, e le zucchine; soffriggere qualche minuto. Prima che prenda colore togliere l’aglio. Mettere il concentrato di pomodoro, il cavolo e girare. Aggiungere la passata, i pomodori, le patate e l’acqua possibilmente calda. Girare e portare all’ebollizione.
Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine.
Cuocere per circa un’ora e mezza. Il cavolo deve risultare morbido e le patate non devono sfaldarsi. Aggiungere qualche foglia di basilico e salare a fine cottura (circa un cucchiaio di sale; a questo proposito, è necessario regolarsi sul tipo di pane che si utilizzerà, se salato o meno).
La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.
In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
La zuppa si serve con un filo d’olio, una spolverata di grana e, volendo, una fetta di cipolla fresca, bianca o rossa.
Abbinamento
VINO ROSSO GIOVANE
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura.
La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.
Ingredienti per 4 porzioni
½ Kg. di filetti di baccalà
50 gr. farina
500 gr. pomodori maturi pelati
due o tre spicchi d’aglio
½ cipolla
½ bicchiere di vino rosso
½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
Una decina di foglie di basilico
Un ciuffo di prezzemolo
Peperoncino
Preparazione
La salsa
Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.
Il baccalà
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.
Abbinamento
Chianti Colline Pisane
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana.
Ingredienti per 4 porzioni
400 gr. di Testaroli
(220 gr. di farina e acqua q.b.)
60 gr. foglie di basilico (circa due mazzetti)
2 spicchi d’aglio
30 gr. di noci e pinoli
50 mgr. di pecorino secco (non salato)
100 gr. di Olio Extravergine d’oliva
Preparazione
La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto.
Per il pesto:
lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle.
Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero.
Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.
Per i testaroli:
stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Al posto del testo è possibile utilizzare una padella antiadernte, magari con fondo spesso in modo da accumulare calore. Versare un cucchiaio di olio e la pastella: il composto dovrà avere uno spessore di 3 o 4 mm.
Dopo aver coperto la padella, cuocere a fuoco medio alcuni minuti da entrambe le parti.
Con le dosi sopra indicate, si dovrebbero ottenere due testaroli con una pabella da 24cm.
Una volta freddi i testaroli devono essere tagliati, prima in strisce di circa 3 cm e poi in losanghe di circa 10 cm.
Metterli poi a bollire in acqua leggermente salata. Dopo due o tre minuti, scolarli e condirli a piacere.
Abbinamento
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Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido.
La triglia di scoglio è il pesce che i Livornesi hanno scelto come emblema della loro cittadinanza. Quello proposto è un modo molto semplice di cucinare questo pesce, ma che garantisce un isultato gustosissimo.
Ingredienti per porzione
1 triglia grossa o due triglie piccole di scoglio
almeno 350 gr.
15 arselle (telline)
1 spicchio d’aglio
1 fogliolina di salvia
sale e pepe
2 spicchi di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire le triglie, asciugarle delicatamente e stenderle momentaneamente su di un piatto. Procurarsi un foglio di carta forno o di alluminio della misura giusta per contenere una triglia. Distribuire le arselle al centro del foglio. Inserire uno piccolo spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e un pizzico di pepe nella pancia della triglia.
Porre la triglia sopra le arselle, con mezzo spicchio di limone vicino alla testa e mezzo vicino alla coda. Versare un filo d’olio e spolverare un pizzico di prezzemolo tritato. Chiudere il cartoccio sopra il pesce facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore, arrotolandoli verso il basso, e alla fine piegare i lembi laterali in modo da sigillare il tutto.
Disporre i cartocci contenenti i pesci in una casseruola rettangolare o una pirofila, uno vicino all’altro in modo che le triglie stiano dritti con la pancia rivolta verso il basso.
Cuocere in forno a 160° per almeno 25 minuti. Una regola raccomanda dieci minuti di cottura per ogni etto di pesce. Comunque è bene, nell’incertezza, controllare la cottura aprendo un attimo il cartoccio ed eventualmente rimettere in forno a terminare la cottura.
Servire direttamente nel cartoccio sul piatto.
Abbinamento
Vernaccia di S. Gimignano
Bianco di Pitigliano
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Al posto delle arselle è possibile utilizzare altri frutti di mare come cannolicchi, pietruzze ecc.
Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti.
In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio.
Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.
Lasciare ritirare, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora.
Regolare il sale e pepe.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Abbinamento
Rosso del Chianti
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone.
I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
In un tegame soffriggere appena la cipolla, tagliata a fettine sottili.
Mettere i fagiolini lavati e grondanti, con i pomodori pelati e tagliati a pezzetti. Se necessario ricoprire completamente di acqua. Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso e con il tegame coperto; il coperchio deve tuttavia essere sollevato appena per mezzo del mestolo.
La durata della cottura dipende dal genere di fagiolino. Normalmente, comunque, varia da un ora a un ora e tre quarti. Mescolare di tanto in tanto, e se necessario aggiungere acqua o brodo vegetale. A fine cottura salare e profumare con il basilico.
I fagiolini devono risultare morbidi, senza che si aprano.
Si servono come contorno a piatti di carne: polpette, braciole ecc.
