|
Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Spunti & trucchi 1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba. |
Archivi categoria: Estate
Datteri sotto ‘r pesto (cozze marinate)
|
Ingredienti 4 porzioni
Preparazione In una pentola coperta, cuocere a fuoco lento per 7 – 8 minuti i datteri con uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato.
|
Pomodori al Riso
|
Ingredienti per 4
Preparazione Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura. Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio. Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte. Cuocere in forno a 160 per un ora circa.
Spunti & trucchi Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila. |
Triglie alla Livornese
|
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare. Servire con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
|
Spaghetti con Arselle (Telline)
|
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Le arselle sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi. Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia è quello tramandato da Ilio, famoso arsellaio Livornese. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, perché “aggaiscano”, “hanno sete”, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene espulsa. Se si ha l’impressione che sia rimasta ancora della sabbia, far aprire le arselle in un pentolino coperto e a fuoco alto per 4 o 5 minuti e poi toglierle dal guscio (tranne qualcuna per decorazione). Altrimenti proseguire direttamente nella padella. In una padella di alluminio soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Mettere le arselle, versare il vino e lasciar sfumare. Appena cominciano ad aprirsi, togliere dal fuoco e sgusciarne la metà. Servire a piacere con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
|
Cacciucco alla Livornese
|
Ingredienti 4 – 6 porzioni
Preparazione Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella… E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo. Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte. Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte. Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza. E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato
Spunti & trucchi Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso. Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più-> |
Zerri sotto r’ Pesto
|
Ingredienti per una vaschetta
Preparazione E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa. Marinata.
Spunti & trucchi |
Arselle (Telline) all’uovo
|
Semplicissimo piatto della costa Livornese. Molto gustoso, obbligatorio mangiare con le mani. Ingredienti 4 porzioni
Preparazione Spurgare le arselle dalla sabbia. In una padella di alluminio far appassire leggermente la cipolla e l’aglio tritati finemente. Versare le arselle e coprire.
Spunti & trucchi Alcuni usano la cipolla fresca bianca. Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco insieme alle arselle |
Zucchine Ripiene
|
il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte. In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato. Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne. |
Stoccafisso con le Patate
|
Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |