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Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La zuppa In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti. Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante. La minestra In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle. A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati. Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio
Spunti & trucchi Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”. |
Archivi categoria: Autunno
Triglie al cartoccio
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La triglia di scoglio è il pesce che i Livornesi hanno scelto come emblema della loro cittadinanza. Quello proposto è un modo molto semplice di cucinare questo pesce, ma che garantisce un isultato gustosissimo. Ingredienti per porzione
Preparazione Pulire le triglie, asciugarle delicatamente e stenderle momentaneamente su di un piatto. Procurarsi un foglio di carta forno o di alluminio della misura giusta per contenere una triglia. Distribuire le arselle al centro del foglio. Inserire uno piccolo spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e un pizzico di pepe nella pancia della triglia. Porre la triglia sopra le arselle, con mezzo spicchio di limone vicino alla testa e mezzo vicino alla coda. Versare un filo d’olio e spolverare un pizzico di prezzemolo tritato. Chiudere il cartoccio sopra il pesce facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore, arrotolandoli verso il basso, e alla fine piegare i lembi laterali in modo da sigillare il tutto. Cuocere in forno a 160° per almeno 25 minuti. Una regola raccomanda dieci minuti di cottura per ogni etto di pesce. Comunque è bene, nell’incertezza, controllare la cottura aprendo un attimo il cartoccio ed eventualmente rimettere in forno a terminare la cottura. Servire direttamente nel cartoccio sul piatto.
Spunti & trucchi Al posto delle arselle è possibile utilizzare altri frutti di mare come cannolicchi, pietruzze ecc. |
Fave Livornesi e Ossi di Morto
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Fave Livornesi e Ossi di Morto Tipico dolcetto autunnale che ci è arrivato fino dall’epoca romana, tempo in cui veniva utilizzato per onorare i defunti. A seconda della regione assume nomi diversi, con leggere varianti nella preparazione. L’Artusi chiama questi dolci “Fave alla romana” * mentre il Righi Parenti nel “La Cucina Toscana” li definisce “Fave livornesi e Ossi di morto”. Ingredienti
Preparazione Macinare le mandorle e unirle agli altri ingredienti formando un’ impasto morbido e non troppo secco. Tagliare i cilindretti a pezzi e schiacciandoli dare la forma tipica delle fave. Per gli ossi di morto modellare sfere appiattite alle estremità, riproducendo la forma tipica del femore. Disporre i dolcetti su una teglia imburrata e spolverata di farina, e con un pennello bagnarli uno ad uno di albume; mettere poi in forno moderato (150° – 160°) a cuocere per una ventina di minuti.
Spunti & trucchi E’ possibile montare gli albumi a neve e unirli al resto, per realizzare un dolcetto più leggero. |
Anatra all’Arancia e Petto alle erbe
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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana Ingredienti per 4/6 persone
Preparazione Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito. Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla. Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente. Per i fagioli: prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore. Per i cavolo nero: tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
Spunti & trucchi La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea. Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto. |
Trippa alla Fiorentina
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Ingredienti
Preparazione Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti. In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare il sale e pepe.
Spunti & trucchi Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone. |
Ravioli di Verdura (Gnudi)
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Tipico piatto della cucina tradizionale casalinga. Normalmente i ravioli sono fatti di pasta sfoglia casalinga ripiena. In questo caso il ripieno viene semplicemente infarinato. Si possono condire al burro e salvia, con sugo di pomodoro o con ragù. Come tanti piatti della tradizione in ogni zona assumono un nome diverso. In Toscana sono conosciuti come ‘Gnudi del Casentino e si servono con burro e salvia. Cioè ‘ignudi’, senza vestito. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione In una pentola far bollire dell’acqua. Una volta raggiunta una discreta quantità, buttare le “palline” nell’acqua bollente e leggermente salata. Mentre le prime cuociono, si prosegue nel farne altre. Lasciar cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i ravioli sono cotti; se in precedenza si era aggiunta della farina, aspettare un minuto per far finire di cuocere, e poi toglierli con una schiumarola. I ravioli possono essere anche conditi con burro e salvia, o soltanto burro.
Spunti & trucchi |
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
Spunti & trucchi
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Triglie alla Livornese
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare. Servire con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
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Cacciucco alla Livornese
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Ingredienti 4 – 6 porzioni
Preparazione Per la preparazione esistono almeno due procedimenti: uno più rapido e uno più elaborato. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo. Murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella… E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale, che non devono cuocere molto: bastano cinque minuti ed ad una bella dose di trito di prezzemolo. Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito e agliato nella scodella, aggiungendo i polpetti, le seppie, i vari pezzi di pesce o pescetti interi ecc. e uno o due ramaioli di sugo che andrà ad inzuppare il pane. Altre fette di pane vanno servite a parte. Il procedimento più elaborato (preferito soprattutto dai commensali che non incontreranno lische…) prevede la cottura dei pesci a parte. Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo. Filtrare il tutto con un colino fine o un cinese. Tale brodo servirà per ispessire il sugo. In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi. Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo del pesce preparato in precedenza. E’ consigliabile scottare i frutti di mare in un recipiente a parte per farli aprire (in special modo le vongole) ed evitare quelli che contengono tracce di sabbia. Si aggiungeranno alla fine insieme ad eventuali cicale che non devono cuocere molto bastano cinque minuti ed ad una bella dose di prezzemolo tritato
Spunti & trucchi Per il soffritto ci sono diverse scuole che prevedono tra l’altro anche cipolla e salvia e vino bianco al posto del rosso. Alcuni utilizzano gamberoni , o mazzancolle al posto delle cicale. Per saperne di più-> |
Zerri sotto r’ Pesto
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Ingredienti per una vaschetta
Preparazione E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa. Marinata.
Spunti & trucchi |