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Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.
Spunti & trucchi Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi. |
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Coniglio “impacchettato” agli aromi
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La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive. Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti Coniglio “impacchettato” agli aromi
Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana Ingredienti per 2 persone
Preparazione Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente. In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro. In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
Spunti & trucchi Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto. |
Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)
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Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre. Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”. Ingredienti per 4 / 5 persone
Preparazione In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori. Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.
Spunti & trucchi Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc. |
Francesina
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“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza. In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.
Spunti & trucchi Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute. |
Baccalà alla Livornese
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BACCALA’ ALLA LIVORNESE La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La salsa Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino. Il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Spunti & trucchi Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
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Pollo alla Livornese
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In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno. Ingredienti
Preparazione Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne. Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura. Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
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Carpaccio di Polpo
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Piatto semplice per antipasti o accompagnamento. Ingredienti
Preparazione Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo. Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti; altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e coperto. Inserire il polpo intero in una bottiglia di plastica tagliata in due, premendolo bene, e metterla nel congelatore. Per ottenere un carpaccio sottile affettare il polpo con l’affettatrice quando ancora non è scongelato del tutto. Condire il carpaccio con sale, pepe e limone e qualche fogliolina di prezzemolo.
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Anatra all’Arancia e Petto alle erbe
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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana Ingredienti per 4/6 persone
Preparazione Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito. Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla. Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente. Per i fagioli: prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore. Per i cavolo nero: tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
Spunti & trucchi La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea. Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto. |
Trippa alla Fiorentina
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Ingredienti
Preparazione Lavare accuratamente la trippa bianca, già lessata; tagliare a strisce sottili e poi in pezzetti. In un tegame mettere a soffriggere gli odori in 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere a rosolare la trippa e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare il sale e pepe.
Spunti & trucchi Se per qualcuno l’odore risultasse troppo forte, aggiungere in cottura due chiodi di garofano e mezzo limone. |
Pomodori a buo ritto
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Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta. Ingredienti per 6 porzioni
Preparazione Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Spunti & trucchi 1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba. |
