Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.
Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.
A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, nè viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.
Abbinamento
Chianti Classico
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate
In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
In un piatto deporre la farina.
In una padella scaldare un bicchiere d’olio. Passare ogni fettina, una per volta, prima nella farina da entrambi i lati, poi nella scodella con l’uovo, e infine depositarla sull’olio in padella.
Appena le fettine prendono colore sui bordi girarle con una forchetta. Tempo di cottura 2 o 3 minuti per lato o comunque fino a quando non mosteranno un bel colore dorato.
Sgocciolare e mettere in un vassoio con carta assorbente. Salare leggermente.
Dopo qualche ora, in un tegame soffriggere due spicchi d’aglio con 1/2 bicchiere d’olio. Aggiungere poi i pomodori tagliati a pezzettini e privati dei semi. Unire i capperi e a fuoco basso far ritirare il sugo per 15 minuti. Aggiungere il basilico.
Depositare infine le braciole, coprendole con il sugo. Continuare la cottura per 5 minuti.
Le braciole possono essere servite calde o fredde; è importante che siano ben irrorate di sugo.
Abbinamento
Chianti Classico
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura.
A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.
Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).
Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.
Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.
Abbinamento
Rosso Toscano
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.
Sgranare le fave e sciacquare in acqua corrente. Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e tagliando le punte. Tagliare a spicchi sottili a piacimento.
Mettere a soffriggere uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata fine. Non appena hanno preso colore togliere l’aglio, aggiungere i carciofi e il vino e lasciare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro e le fave, e ricoprire di brodo caldo (o acqua).
Cuocere, semicoperto, a fuoco basso per circa 40 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere acqua calda.
Abbinamento
ROSSO TANNINICO
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Versioni meno “povere” prevedono l’utilizzo di rigatino, nel soffritto, o salsiccia fresca quasi a fine cottura.
Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti.
Mettere in una padella l’olio e portarlo a temperatura. Con l’olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti.
Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell’olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente.
Appena dorate togliere le triglie dall’olio e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta gialla.
Salare e servire accompagnate con spicchi di limone.
750 gr. pomodori maturi o ½ Kg. di pomodori pelati
due o tre grossi porri
½ bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva extravergine
Due o tre foglie di basilico o prezzemolo
Preparazione
Per la pastella
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Per i porri
Dopo aver tolto i primi due o tre strati, affettare i porri a rotelle fino all’inizio della parte verde. Mettere i porri insieme ad uno spicchio d’aglio in una padella grande e soffriggere per un paio di minuti. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere i pomodori e il basilico. Girare e far prendere il bollore. Aggiungere il brodo vegetale caldo. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti. Agiungere un pizzico di sale.
Per il baccalà
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Quando i porri sono quasi cotti (si sono ammorbiditi), depositare nel sugo i pezzi di baccalà in modo che ne siano completamente ricoperti. Cuocere per altri cinque minuti. Durante questa operazione il baccalà assorbirà parte del sugo; è necessario dunque che il sugo stesso sia molto liquido. Eventualmente, prima di mettere il baccalà, aggiungere altro brodo e lasciarlo scaldare.
Abbinamento
Vermentino di Bolgheri
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Salare pochissimo perché il baccalà è salato di suo. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo o appena riscaldato. Si presta quindi ad essere servito sia d’inverno che d’estate.
In acqua abbondante cuocere i ceci secchi con un rametto di ramerino, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di ramerino. Cuocere per un minuto, poi versare i ceci sgocciolati. Far insaporire i ceci a fuoco basso per cinque minuti.
Per il baccalà
In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 2 ore. Non aggiungere sale.
Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido.
Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Servire caldo con i ceci annaffiati di abbondante olio extravergine di oliva.
Per questo piatto vanno bene sia gli Agerti o Sgombri che le Sardine di grosso taglio. Pulire il pesce e ricavarne i filetti,in genere due per pesce, quattro per quelli grossi.
Togliere il sale dalle acciughe, sciacquarle e asciugarle. Togliere la lisca e preparare un trito insieme ai capperi e al prezzemolo.
Stendere un poco di trito su ogni filetto, poi avvolgere il filetto su se stesso formando una rotella. Mettere le rotelle distese in una pirofila, una accanto all’altra fino a ricoprire tutto il fondo della stessa. Devono tutte toccare il fondo della pirofila (evitate quindi di sovrapporle).
Mescolare la panna con il latte, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale (non troppo perché il pesce e le acciughe sono gia salati). Versare il liquido ottenuto nella pirofila, a ricoprire le rotelle.
Mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Servire con patate e verdura lessa.
Abbinamento
Vermentino di Bolgheri
Difficoltà
BASSA
Spunti & trucchi
Utilizzando pesci da 250 a 350 gr. è più agevole sfilettarli e riempirli.
