Semplicissimo da preparare, quello che viene chiamato “Cèe Finte” è un tipico piatto della cucina Livornese che “simula”, almeno nel gusto, le più prelibate ed ormai introvabili “Cee alla Livornese”. Le due pietanze vengono cucinate allo stesso modo, con la differenza che per la prima si usa la razza al posto delle Cèe, e la cottura dura 10 minti invece di 30.
Le Cee (l’Artusi le cita come Cieche) sono le Anguille appena nate, ancora trasparenti e per questo somiglianti a vermi: a molti fanno senso. La pesca delle Cèe avviene di notte con retini molto fini e grosse luci per attirale: proprio per questa ragione vengono chiamate così, Cieche.

Ingredienti per 4 porzioni

Preparazione

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora. Bollire per 15 minuti con un gambo di sedano una foglia di allora meglio se al vapore.
Togliere dal fuoco, far raffreddare in un piatto in modo da spolpare la Razza sfilacciando la polpa partendo dal centro verso l’esterno.
In una padella far soffriggere leggermente due spicchi d’aglio con due o tre foglie di salvia. Mettere la Razza e sfumare con un ½ bicchiere di vino. Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Girare spesso con un mestolo. Se il fondo ritira troppo aggiungere acqua.
Se si tratta di Cee lavare e sgocciolare bene con un colino. Mettere a cuocere nello stesso modo. Coprire per i primi minuti per evitare che le Cee, vive, escano dalla padella. Prolungare la cottura almeno fino a 30 minuti.
Servire con una spolverata di parmigiano.
Esiste la variante Pisana che consiste nel aggiungere a fine cottura un uovo sbattuto a parte con pangrattato, parmigiano e limone.