Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.
Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero. Per quattro persone bastano due o tre vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento. In una casseruola abbastanza larga versare l’olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l’aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
Lavare il riso in un colino. Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’ebollizione. Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l’amido. Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare. Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.
Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Abbinamento
Vernaccia di San Gemignano
Difficoltà
MEDIA
Spunti & trucchi
Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto
