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Risotto al ragù di Scorfano e Piselli

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 Scorfano o Cappone da 700-800 gr.
  • 250 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di piselli freschi
  • 300 gr.di pomodori maturi
  • 1 cipolla bianca + 2 scalogni
  • 1/2 gambo di sedano + 1 carota
  • 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo
  • un pizzico di timo e maggiorana
  • Olio, passata di pomodoro e vino bianco

Preparazione

Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema.

Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce.

Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Aggiungere il ragù al riso direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Chardonnay

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli