Pulire e sfilettare le acciughe; togliendo la testa e aprendole a libro sfilare la lisca.
Mettere in un colino le acciughe già pulite in modo da far defluire il liquido sanguinolento.
Marinatura
Disporre le acciughe aperte in un contenitore, alternando a ogni strato di pesce uno di cipolla tagliata a fettine sottili con una spruzzata di aceto. Utilizzare per tutte le acciughe metà dell’aceto.
Far riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.
Sgocciolare e ripetere l’operazione trasferendo le acciughe in un nuovo contenitore e utilizzando il resto dell’aceto. Salare. Rimettere in frigo per altre 2 o 3 ore. Il prolungamento della permanenza dell’aceto ammorbidisce le acciughe.
Sgocciolare bene dall’aceto, eventualmente riponendo le acciughe in un altro contenitore. Poi ricoprire d’olio.
Le acciughe in questo modo conservano la loro qualità per diversi giorni.
L’utilizzo della cipolla già nella marinatura le toglie un po’ di forza rendendola più gradevole. Per ottenere un gusto più forte è sufficiente utilizzare la cipolla dopo aver sgocciolato l’aceto e prima di versare l’olio.
