Ingredienti per 2/3 schiacciate

Preparazione

Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato.

La preparazione si può dividere in cinque fasi, ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Giovedì sera si hanno le schiacciate al Sabato sera.

La prima fase (Sera), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 250 gr. di impasto per pane già pronto).
Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Dopo una decina di minuti unire il lievito a una parte della farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Dovrebbero bastare 150/200 gr. di farina. Prendere l’impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L’impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.Unire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.

Seconda fase (mattina presto): estrarre l’impasto ormai lievitato dalla farina, e depositarlo sulla spianatoia. Amalgamare con 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di vino e in modo da riavere un impasto morbido ed omogeneo. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Terza fase (primo pomeriggio): dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 2 uova, 2 cucchiaio di olio, 2 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare nella bacinella con farina.

Quarta fase (sera tardi) ripetere le stese operazioni con 3 uova, 3 cucchiaio di olio, 3 cucchiai colmi di zucchero, 3 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce lievitare.

Quinta fase (mattina presto): sciogliere il burro e unirlo alle restanti 2 uova, un pizzico di sale, lo zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di aroma di fiori d’arancio, mescolando con la farina rimasta. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.

Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.

Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo.

Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40/35 minuti.

In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.

Spunti & trucchi

La ricette si presta a molte varianti, i pisani invece del Vino Santo ci mettono la menta e il liquore Strega. Ma la schiacciata più buona e famosa la faceva il nonno di Margherita, famoso pasticcere anzi “buccellatiere“, che invece del vino santo utilizzava Acqua di Rose.