Ingredienti x 6 persone

Preparazione

A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato.

Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.

Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno.
Dall’impasto prendere dei pezzi ed arrotolarli per ottenere una specie di filo, spesso come un dito. Tagliare dei pezzetti dì circa due centimetri e aiutandosi con il pollice girarli su di una forchetta ottenendo così una forma che ricorda un piccolo topolino. Buttare, delicatamente, in una pentola di acqua bollente e salata i topini e lasciarli cuocere qualche minuto. Appena vengono a galla i topini sono cotti.
Scolarli e metterli in una zuppiera a strati. Sugo, topini, sugo ed il formaggio grattugiato di nuovo sugo, topini…

Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Nel pieno rispetto della tradizione il vino dovrebbe essere dì quello sfuso venduto, ancora da pochi, “dar vinaio sotto ‘asa…”

Spunti & trucchi

Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla