Glossario

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Aglio in camicia spicchio di aglio intero, con la sua buccia.

Amalgamare mescolare due o più ingredienti in modo da ottenerne uno omogeneo.

Arselle(Telline): sono frutti di mare che vivono sotto la sabbia, che proprio per questo talvolta arriva fino al piatto nonostante vari lavaggi.
Un metodo per spurgare le arselle dalla sabbia. La sera mettere le arselle senza acqua in una bacinella e, se fa caldo, in frigorifero. Al mattino le arselle saranno aperte, in cerca di acqua, a questo punto si sciacquano in acqua corrente e la residua sabbia viene tolta. Lasciare in acqua salata almeno un’ora prima di cucinare.

Coppapasta stampi senza fondo di diverse misure per tagliare la pasta

Bagnomaria immergere un contenitore in uno più grande con acqua fredda o calda in modo da trasmettere la temperatura uniformemente.

Bavarese composto molto soffice preparato con crema e panna e legato con gelatina.

Bianchire vedi Imbiancare

Buccellatiere pasticcere specializzato nella lavorazione dei lieviti.

Caramellare fase di cottura dello zucchero che lo rende di colore bruno scuro.

Carnesecca pancetta di maiale salata

Charlotte dolce con la parte esterna di pasta biscotto intervallata da marmellata, crema o cioccolato.

Chinos (Colino Cinese) colino di acciaio di forma conica, a fori piccoli, per colare e filtrare salse, fondi ecc. Esiste anche di rete per filtrature più fini.

Cipolla se si parla del pollo è il ventriglio, parte dellostomaco

Citronette emulsione di olio e succo di limone

Coulì frullato di frutta e zucchero a freddo.

Court bouillon liquido aromatizzato con verdure (odori) limone e aceto per la bollitura di pesci e crostacei

Fumetto di pesce. Brodo realizzato con le parti di scarto del pesce, testa, lische e bollite con gli odori

Flambare bagnare in cottura con un liquido che una volta versato, per effetto del calore, prende fuoco e sfiamma per alcuni secondi.

Frusta strumento costituito da un manico con diversi fili di acciaio curvati in modo particolare usato per mescolare, frullare, montare a neve

Glassare rivestimento di un composto liquido e caldo che raffreddando solidifica.

Gratinare creare una crosticina dorata o lucida con forno o utensile specifico.

Imbiancare lessare a metà Sbollentare

Impanare vedi Panare

Impastare lavorare più ingredienti in modo da formare una pasta compatta più o meno morbida.

Impazzire si dice dell’uovo quando si separa la parta solida da quella liquida creando grumi. Succede quando si prepara la maionese o quando si prepara la crema. Le cause sono dovute a velocità e/o temperature eccessive.

Jiulienne taglio lungo e fine a forma di fiammifero

Lievito bianco non è altro che l’impasto lievitato del giorno prima. Chiamato anche “pasta madre”. Bianco perché contiene solo farina e non uova, altrimenti sarebbe giallo. Nella tradizione fornaia e pasticcera “preparare i lieviti” significa preparare una piccola quantità di lievito, acqua e farina la sera prima da utilizzare come base dell’impasto principale il mattino successivo. Mettere il lievito in una tazza con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Dopo una decina di minuti, quando sarà creata una schiuma, unire alla farina. impastare qualche minuto e modellare a forma di palla. Mettere a lievitare in un contenitore coperto da un panno e in un luogo caldo e umido.

Lardatoio arnese da cucina a forma di punteruolo per steccare la carne con lardo o prosciutto

Lardo strutto di maiale

Macinufatto farina di mais molto fine.

Mandolina attrezzo che serve per tagliare a fette sottili, verdure, tartufo ecc.

Montare inglobare aria utilizzando una frutta o sbattitrice per aumentare il volume. Montare a neve l’albume dell’uovo fino a farlo diventare gonfio e sodo.

Nappare ricoprire completamente con la salsa

Quenelle preparazione di un composto morbido, utilizzando due cucchiai, dando una forma ovale

Odori verdure odorose come carota, sedano, prezzemolo, basilico ecc. che a volte si legano per formare il “mazzetto di odori”

Panare passare, con leggera pressione, nel pan grattato prima di friggere

Pasta madre vedi lievito bianco

Sac a poche tasca in tela o plastica di forma triangolare che una volta riempita, con un composto morbido, permette di riempire e fare decorazioni

Savarin stampo tondo con buco nel mezzo

Scaloppare tagliare a fette regolari carni e pesci per cotture veloci o direttamente nel piatto di portata

Sciroppo miscela di acqua e zucchero per preparazioni varie

Semifreddo a base di crema e/o panna molto soffice che solidifica per la temperatura bassa.

Sfumare bagnare con un liquido il fondo di cottura causando un’immediata evaporazione

Sgorgare lasciare sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tracce di sangue, sale o altre sostanze sgradevoli.

Sifone speciale bottiglia a pressione con valvola ed erogatore che permette di fare panna montata, purè e preparazioni morbide soffici e spumeggianti.

Spianatoia asse di legno, compensato,larga abbastanza per lavorare le paste per il pane la pasta fresca ecc.

Stemperare aggiunta di liquido per rendere più morbida la consistenza e più tenui colore e sapore

Stoccafisso anche se in origine il pesce è lo stesso (merluzzo) lo stoccafisso differisce dal baccalà per il fatto che: il baccalà è pescato pulito e messo sotto sale mentre lo stoccafisso viene pescato, ed è essiccato ancora oggi all’aria aperta, nella piccola regione delle Isole Lofoten in Norvegia.

Stufare cuocere a fuoco moderato utilizzando il vapore del fondo di cottura.

Sudare far cuocere con poco liquido, olio o burro per intenerire l’alimento senza dorare.

Tamina canovaccio di lino a trama larga per filtrare brodi, salse, fondi ecc.

Tartare preparazione composta da carni o pesci crudi

Temperare operazione che si applica al cioccolato per renderlo lucido e compatto.

Tuile tipo di biscotto caramellato molto sottile e croccante

Vinaigrette emulsione a base di aceto olio sale e spezie

Velare ricoprire con un leggero strato di crema, salsa o coulì.

Zucchero a velo zucchero molto fine, impalpabile

Zucchero vanigliato zucchero a velo con aggiunta di aroma alla vaniglia

 

Cucina delle ricette della nostra tradizione