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Coniglio “impacchettato” agli aromi

La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive.

Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti
sono gli stessi, questa è una variante simpatica e molto gustosa ma legata alla tradizione.

Coniglio “impacchettato” agli aromi

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Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana

Ingredienti per 2 persone

  • la parte centrale del coniglio tagliata in
    quattro pezzi. La ricetta prevede l’utilizzo dei lombi il resto si
    utilizzerà per altre preparazioni.
  • ½ bicchiere
    di vino bianco
  • 150- 200 Gr. olive toscane,
    targiasche, di Gaeta
  • 50 Gr. di guanciale
    affettato sottile
  • un porro completo della parte verde (quella
    che di solito si taglia via)
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, ramerino, maggiorana, timo
  • un cucchiaio
    di olio extravergine d’oliva

Preparazione

 Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e
poco appetibile ha bisogno di alcuni accorgimenti. Se il coniglio è di quelli di allevamenti di grandi produzione non ci sono particolari problemi. Altrimenti potrebbe avere quell’odore di “stallino” che magari a  qualcuno può dare fastidio. Basta tenerlo in acqua e aceto qualche ora.

Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente.
In una pentola mettere a bollire un paio di litri di acqua e salarla.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i
resti da poter utilizzare a parte.

Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro.

In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
modo da far diventare croccante il guanciale al massimo sette otto minuti.

Abbinamento

Vernaccia di S. Giminignano

Chianti classico Colli Senesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto.

Confettura di Arance Amare

Prima rev. 05/02/2011 rev. 08/05/2014

Come per tutte le confetture la regola è sempre la stessa. I migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero.

Con queste quantità si ottengono circa 2 Kg di confettura

  • 1 Kg. di Arance pronte
  • 1,3 Kg. di zucchero
  • 400 ml di acqua

Preparazione

Mettere a bollire le arance per una decina di minuti poi metterle in acqua fredda e tenerle per due giorni cambiando l’acqua mattina e sera.

Tagliare le arance prima a metà e poi a strisce sottili. Se le arance fossero troppo mature e la buccia si stacca facilmente allora affettare separatamente la buccia e gli spicchi.
A questo punto si può fare in due modi o togliere i semi e metterli a parte in una garza o lasciarli e in seguito si potranno togliere in cottura con la schiumarola.

È importante che i semi ci siano perchè danno più aroma alla confettura. Come è importante che ci sia la fibra bianca degli spicchi (Albedo) perché ricco di antiossidanti, vitamina C e di pectina.
Pesare e mettere al fuoco lo zucchero con l’acqua necessaria. Portare all’ebollizione quindi aggiungere le arance e cuocere a fuoco basso mescolando spesso ed eventualmente schiumando almeno due ore e o fino alla consistenza desiderata.
Invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati. Riporre al buio e al fresco.

Con una comune stampante si possono fare anche le etichette.

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Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di rum o altro liquore. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.

Confettura di Fichi

I fichi colti dalla pianta a giusta maturazione a temperatura ambiente si deteriorano in breve tempo. Pertanto i migliori risultati si ottengono con frutti di sicura provenienza e di giornata. Se i frutti sono sani e sodi (come in foto) si consiglia la Confettura altrimenti la Marmellata.
Vedi Confetture e MarmellateIngredienti:
1,5 Kg di Fichi puliti e sbucciati
0,750 Kg. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 ml di acqua
mezzo limoneCon queste quantità si ottengono circa 1,2 – 1,5 Kg di confetturaRev. 02 Settembre 2007Mondare bene i fichi, togliere il picciolo e se hanno la buccia dura o ammaccata sbucciarli.
In una pentola preparare uno sciroppo con 0,750 Kg. di zucchero più 250 ml di acqua e mezza stecca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, per ogni chilo e mezzo di polpa di fichi.
Appena lo sciroppo raggiunge i 30-33 gradi di densità aggiungere i fichi due o tre alla volta facendo attenzione a non far scendere la temperatura. Cuocere ancora per un ora e mezzo circa, mescolando con un mestolo di legno e togliendo i semi che affiorano con una schiumarola fino ad ottenere la consistenza desiderata.(vedi La cottura dello zucchero) 
Aggiungere il succo di mezzo limone per ogni chilo di frutta. Togliere la vaniglia, invasare la confettura, chiudere ermeticamente e riporre al fresco.Spunti & trucchi
Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di ruhm o grappa. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.
Oltre alla vaniglia si può aggiungere anche un pezzetto di cannella

Zuppa contadina Toscana

Ingredienti per 8/10 porzioni

  • 400 gr pane toscano di due o tre giorni
  • ½ palla di cavolo versa
  • ½ mazzo di cavolo nero
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
    3 o 4 carote circa 300 gr.
  • 3 o 4 zucchine circa 300 gr.
  • 2 o 3 patate a 300 gr.
  • 300 gr. di fagioli sgranati
  • 2 o 3 pomodori rossi tondi maturi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • 3 lt. acqua
  • Sale

Preparazione

Lavare e tagliare la verdura secondo i gusti. Il cavolo a strisce o a foglie. Il sedano, le zucchine, le carote e le patate a rondelle o a dadini.
Mettere l’olio in una pentola. Aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla, il sedano , le carote, e le zucchine; soffriggere qualche minuto. Prima che prenda colore togliere l’aglio. Mettere il concentrato di pomodoro, il cavolo e girare. Aggiungere la passata, i pomodori, le patate e l’acqua possibilmente calda. Girare e portare all’ebollizione.

Appena raggiunta l’ebollizione abbassare il fuoco e lasciare sobbollire piano. Se i fagioli sono freschi, metterli a cuocere insieme alle altre verdure; se sono secchi, lessarli a parte e aggiungerli alla fine.
Cuocere per circa un’ora e mezza. Il cavolo deve risultare morbido e le patate non devono sfaldarsi. Aggiungere qualche foglia di basilico e salare a fine cottura (circa un cucchiaio di sale; a questo proposito, è necessario regolarsi sul tipo di pane che si utilizzerà, se salato o meno).

La zuppa non è un piatto da “cucinare” ma è un insieme di verdure portate a giusta cottura unite al pane. La buona zuppa è fatta con verdure fresche e un buon pane “di campagna” toscano (meglio se posato di qualche giorno). Tagliare il pane prima a fette poi a quadretti. Se il pane è fresco passare le fette nel tostapane senza farle abbrustolire.

In una zuppiera alternare uno strato di pane ad uno di verdure e brodo. Tenere in caldo e servire la zuppa almeno un’ora dopo.
La zuppa si serve con un filo d’olio, una spolverata di grana e, volendo, una fetta di cipolla fresca, bianca o rossa.

Abbinamento

VINO ROSSO GIOVANE

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere una crosta di parmigiano nel brodo a metà cottura.

Torta di Riso

Le ricette di torte di riso sono svariate. Ogni regione ha le sue. A Livorno (ma anche in altre città) al bar e nelle pasticcerie insieme alle brioches e ai frati si trovano i “Risini”. Una volta era un’ottima merenda per i bambini. Questa ricetta utilizza lo stesso procedimento dei risini per fare una torta, ovvero, si stende prima uno strato di pasta frolla e poi si riempie con il riso. Alcuni aggiungono anche la crema pasticcera.

Ingredienti per una torta da 22-24 cm

  • Per il ripieno
  • 100 gr di riso (preferibilmente Arborio *)
  • 400 ml di latte intero
  • 100 gr di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • un uovo
  • un cucchiaio di Strega
  • Per la frolla
  • 100 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 1 o 2 tuorli d’uovo
  • la scorza di 1/2 limone

Preparazione

Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 15 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.

Preparare la frolla

Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Spianare la sfoglia e foderare la teglia, unta con un pezzetto di burro, oppure gli stampini se si vogliono fare i risini.

Preparare il ripieno
aggiungere al riso (che avrà assorbito tutto il liquido) l’uovo e il liquore, mescolare e versare nella tortiera o negli stampini.

Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

*riso Arborio perchè ha un chicco grosso con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori.

A chi piace. Aggiungere uva sultanina fatta rinvenire nel liquore

Inno di Garibaldi (Lesso rifatto con le patate)

Ancora un piatto della tradizione Labronica da rivalutare e tramandare. Quando la cucina non era “mordi e fuggi” e soprattutto quando era “povera”. La base erano le patate, abbondanti, e poi gli avanzi che si riusciva ad ottenere dal norcino, cotenne, culaccini di salumi ecc. oppure, come nella tradizione più recente, il lesso avanzato dalla sera prima. Ogni famiglia aveva, ovviamente un modo diverso di insaporire il sugo, questa è la ricetta riportata da mia madre.

Sul perché le patate rifatte si chiamino “Inno di Garibaldi” non abbiamo una definizione precisa. In prevalenza si suppone che sia dovuta al colore delle camicie dei Garibaldini, rosse come il sugo anche se c’è assonanza tra il modo di dire “un piatto da resuscitare i morti” e la strofa dell’inno di Garibaldi “Si scopron le tombe, si levano i morti, I martiri nostri son tutti risorti”.

Ingredienti per 4 / 5 persone

  • 500/750 gr. di lesso avanzato dal giorno prima
  • 1 Kg. di patate
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 2 cucchiai di concentrato
  • Aglio, salvia, ramerino
  • 150 gr. Olio extravergine di oliva

Preparazione

In una casseruola mettere a soffriggere in abbondante olio uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di ramerino.Appena comincia a imbiondire l’aglio versare il concentrato e i pomodori.

Appena il sugo ha ripreso il bollore versare le patate tagliate a tocchettini e un paio di bicchieri d’acqua.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Poco prima di terminare la cottura versare il lesso tagliato a bocconcini.

Abbinamento

Vino Rosso

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Varianti per il sugo di base prevedono la cipolla, basilico ecc.

La Tavolozza ai Formaggi

La Tavolozza prende il nome, ovviamente, dalla tavolozza del pittore e come questa parte da un colore chiaro per arrivare uno scuro attraverso una scala cromatica. In questo caso oltre avere una scala cromatica dal bianco al marrone scuro abbiamo anche una scala di sapori dal più delicato al più intenso.

La ricetta permetterà di degustare vari abbinamenti di formaggi, salse, miele e confetture.
Le possibilità di varianti alla ricetta sono infinite, questa vuol essere solo un’idea per un punto di partenza.

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La salsa Gialla in foto era troppo liquida doveva esserepiù asciutta con l’aggiunta di un pò di fecola

Ingredienti per 6-8 persone

  • Per i Bigné
  • 125 gr. di Acqua
  • 125 gr. di Farina
    00
  • 125 gr. di Burro
  • 3 uova
  • Per le Salse
  • 1 Finocchio e 2 Carote lessi, 1 patata lessa, fecola di patate, maizena, un mazzetto di Rucola
  • Formaggi
  • Ricotta, Stracchino, Taleggio, Grana
  • Provolone -Caprino – Roquefort
  • Varie
  • Miele di Corbezzolo, Erica, Castagno, Acacia
  • Confettura di Fichi, Salsa di Fichi d’india
  • Cacao, Zafferano

Preparazione

La preparazione è lunga ma non presenta difficoltà particolari. Non necessita tempi stabili inquanto si può preparare tutto prima ed ‘assemblare’ il piatto al momento di servire.
La parte più difficile è la preparazione del ripieno e delle salse. Per questo si deve usare un buon mixer ed una Sac à Poche professionale. Essendo i formaggi di diversa consistenza si deve fare in modo , mescolandoli con la ricotta, che è abbastanza neutro come sapore, di arrivare alla consistenza giusta per poter riempire i bigné. Lo stesso vale per le salse che dovranno essere compatte e cremose.

La Tavolozza è così composta colore,ripieno, salsa, copertura

BIANCO ricotta e stracchino salsa finocchi miele corbezzolo

GIALLO ricotta e taleggio salsa patata e zafferano miele erica

ARANCIO ricotta e grana salsa di carota confettura di fichi

ROSA ricotta e provolone miele ai fiori d’arancio e/o salsa di Fico d’India

VERDE caprino stagionato e fresco salsa alla Rucola miele castagno

MARRONE Roquefort salsa – miele acacia con cacao nero

Prima di tutto preparare i Bigné come in ricetta Pasta Choux con le dosi indicate sopra.

Per le salse di finocchio e carote utilizzare il mixer ed emulsionare finemente utilizzando la patata o fecola di patate o maizema per avere la consistenza giusta. Salare poco o niente perché queste salse devono principalmente dare colore e non modificare troppo il gusto.

La salsa di rucola è in pratica un pesto di rucola con un pizzico di aglio, sale e olio di oliva extravergine.

La salsa di fico d’india è una riduzione del succo del frutto con zucchero ed ha un colore rosa, serve come salsa e come ‘glassa’. Se non in stagione usare il miele ai fiori d’arancio e come salsa una purea di barba rossa.

Infine per avere un colore scuro si aggiunge un cucchiaio di cacao amaro al miele di acacia.

Una volta preparato il tutto si avrà a disposizione un quantitativo di bigné, una dozzina di ciotoline e l’assemblaggio richiederà pochi minuti.

Un cucchiaio di salsa , il bignè già ripieno adagiato sulla salsa, e un cucchiaio di miele sopra al bigné e così via fino alla fine…

Abbinamento

VARI

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

 Alcune combinazioni di gusti grana – noci – fichi, gorgonzola –acacia, castagno caciotta – caprino stagionato, tarassaco con media stagionatura pecorino, miele erica con puzzone di moena e pane scuro semi finocchio e cumino, miele agli agrumi caciocavallo (piccante) oppure provolone piccante siragusano stagionato, miele eucalipto con formaggi sapidi -grana

Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)

Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”.
Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato.

Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007

Ingredienti per 3-4 schiacciate

070331_-005_400per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
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  • 10 gr. di lievito di birra
  • 200 + 150 + 150 + 500 + 700 gr di farina (metà 00 e metà Manitoba)
  • 135 + 130 + 130 ml. di acqua
  • 125 + 125 gr. di burro
  • 3 + 3 intere + 6 tuorli d’uova
  • 260 + 300 gr. zucchero
  • 30 – 60 gr. di semi di Anice (anaci)
  • 40 ml. di aroma di fiori d’arancio
  • 60 ml di acqua di rose
  • 7,5 cl di vino santo + 2,5 cl. di marsala
    (complessivamente circa mezzo bicchiere)
  • 7 gr. di sale (un cucchiaino)

Preparazione

Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria.

La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio.

La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto).
Sciogliere 10 gr. lievito in 135 ml. di acqua tiepida e un cucchiino di zucchero. Dopo una decina di minuti unire il lievito a 200 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Prendere l’impasto e metterlo in una bacinella contenente tutto il resto della farina. L’impasto deve essere ricoperto dalla farina (non mescolare). La bacinella deve essere coperta da un canovaccio e posta in luogo riparato, caldo e umido.
Unire il vin santo al marsala, e in una parte di esso (versata in un bicchiere) lasciare i semi di Anice, appena schiacciati, in infusione.

Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina.

Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare.

Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite.

Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume.

Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo.
Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40 minuti.

In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.

Abbinamento

Vino Santo

Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina).

Francesina

“Piatto da miseria!”, ma non tanta visto che viene preparato con il lesso di carne. Anche se a volte si cucinava anche senza lesso, solo cipolle e uova.
Piatto di cucina povera della tradizione Labronica. Prevede l’uso del lesso avanzato dal giorno prima e rifatto con le cipolle. Come tutti piatti della cucina povera, il sugo doveva essere abbondante perchè almeno ci si “inzuppava” molto pane per riempire lo stomaco.

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senza uovo

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Con l’uovo

Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 Kg di lesso per fare il brodo
  • 2 kg di cipolle rosse
  • 400 gr di pomodori maturi o pelati senza buccia e senza semi
  • 1 peperoncino rosso secco
  • 2 uova (facoltativo)
  • odori per il brodo (carota, cipolla, sedano)
  • olio extravergine d’oliva
  • pizzico di sale

Preparazione

Preparare il lesso: mettere in acqua fredda gli odori e la carne, e far bollire per circa un ora e mezza.
Questa operazione può essere eseguita il giorno prima; il brodo risultante può essere utilizzato per altre pietanze.

In una casseruola mettere ad appassire le cipolle, tritate abbastanza finemente. Aggiungere i pomodori a pezzi e il peperoncino e far ritirare il sugo. Prima di arrivare a cottura aggiungere il lesso a pezzi e portare a fine cottura. Regolare il sale.

Abbinamento

Rosso delle Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Prima di togliere dal fuoco e servire, alcuni aggiungevano come “rinforzo” due uova sbattute.

Cenci

Cenci. Così vengono chiamati a Livorno ed in altre parti della Toscana questi dolci tipici delle feste di Carnevale. Cenci (ovvero “stracci”) perchè messi nel vassoio sembrano ritagli di stoffa.
Questi dolci, in forme diverse e con leggere varianti per quanto riguarda gli ingredienti, vengono chiamati in modi diversi a seconda della regione: Chiacchere o Donzelle in Toscana, Crostoli o Grostoli in friuli, Bugie in Piemonte, Frappe nel Lazio, Sfrappole o Intrigoni in Emilia, Galani nel Veneto, Orilettas in Sardegna.

Esistono infinite varianti nel dosaggio degli ingredienti. La più diffusa, codificata dall’Artusi, prevede 240 gr. di farina, 20 gr. di zucchero, 20 gr di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di acquavite un pizzico di sale. Si trovano ricette con più zucchero e uova, ma recentemente si tende a preparare cenci più leggeri e croccanti.

Ingredienti per un vassoio

  • 250 gr. di farina 00
  • 60 gr. di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di Vino Santo
  • scorza di arancia o limone gratugiata
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di carbonato d’ammonio
  • 1/2 litro di olio di semi di Arachide
  • zucchero a velo
  • 10 gr di semi di anice

Preparazione

Mescolare la farina con lo zucchero, il sale, il lievito, la scorza grattugiata, formando poi una fontana.
Al centro rompere le uova, e utilizzando una forchetta mescolare con il liquore ed il burro. Creare un impasto omogeneo e di forma sferica.

Mettere a riposare per un’ora. Se risulta troppo umido aggiungere altra farina.
Stendere la pasta con il matterello, in modo che risulti una sfoglia sottile (un paio di millimetri). Con una rotella zigrinata tagliare delle strisce larghe due dita e lunghe un palmo.

Friggere in abbondante olio; appena dorati mettere in un vassoio con carta gialla o carta assorbente da cucina.
Lasciare raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo quando i cenci sono ancora tiepidi, e servire.

Abbinamento

Vino Santo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Per tradizione di famiglia, come liquore utilizzo lo Strega più aromatico.

Aggiungere, all’impasto, semi di anice lavati e tenuti in ammollo nel liquore per qualche ora.